Guida Michelin Giappone

Storia e presenza della Guida Michelin in Giappone

La storia della Guida Michelin in Giappone è relativamente recente rispetto alla sua esistenza in Europa. La prima edizione della Guida Michelin di Tokyo è stata pubblicata nel 2007, segnando la prima incursione della famosa guida rossa in Asia. La prima edizione ha riscosso un enorme successo, vendendo non meno di 90.000 copie nel primo giorno di pubblicazione. Il Giappone diventa così il primo Paese non occidentale ad accogliere la prestigiosa guida gastronomica.

Appena lanciata, la Guida Michelin ha riconosciuto l'eccellenza della cucina giapponese premiando otto ristoranti a tre stelle a Tokyo, affermando immediatamente la capitale giapponese come uno dei centri gastronomici più importanti del mondo. L'edizione del 2008 ha confermato questa tendenza e nel 2014, con la settima edizione, Tokyo si è affermata come capitale mondiale della gastronomia con 14 ristoranti a tre stelle, superando Parigi (10) e New York (7).

Nel corso degli anni, la Guida ha esteso la sua copertura ad altre regioni del Giappone. La regione del Kansai (Kyoto, Osaka e Nara) ha ottenuto una propria guida nel 2012, seguita da altre grandi città come Hokkaido. Oggi la Guida Michelin copre la maggior parte dell'arcipelago giapponese, a testimonianza della ricchezza gastronomica dell'intero Paese.

Ristoranti stellati e loro distribuzione nell'arcipelago giapponese

Il Giappone è uno dei Paesi con il maggior numero di ristoranti stellati al mondo. Nel 2024, secondo le statistiche ufficiali, il Giappone si collocherà al secondo posto nel mondo con un totale di 378 strutture stellate, subito dopo la Francia, che ne conta 639. Particolarmente impressionante è la percentuale di ristoranti a tre stelle, con 21 in Giappone rispetto ai 30 in Francia.

Tokyo rimane la città più stellata del Giappone e una delle più stellate del mondo. La capitale giapponese si distingue per la diversità dei suoi locali premiati: ristoranti che servono sushi, tempura, cucina tradizionale kaiseki, fugu (pesce palla) e persino cucina francese contemporanea.

La regione del Kansai, che comprende le città di Kyoto, Osaka e Nara, è il secondo centro gastronomico del Paese. Kyoto, l'ex capitale imperiale, è particolarmente rinomata per i suoi ristoranti di alta cucina kaiseki, che rispettano le secolari tradizioni culinarie giapponesi. Nel 2014, la regione vantava già 7 ristoranti a tre stelle, eguagliando il numero di strutture a tre stelle di Osaka-Kobe-Nara.

Anche altre città, come Hokkaido a nord e Fukuoka a sud, ospitano la loro parte di ristoranti stellati Michelin, a testimonianza di una diffusione relativamente uniforme dell'eccellenza culinaria in tutto il Giappone.

Capire il sistema di classificazione e i criteri di valutazione della Guida Michelin

Il sistema di valutazione della Guida Michelin in Giappone segue gli stessi principi di altre regioni del mondo. I ristoranti vengono valutati in base a cinque criteri universali: la qualità dei prodotti, l'armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa attraverso la sua cucina e la coerenza nel tempo.

La guida utilizza il suo famoso sistema di stelle per classificare i locali:

• Tre stelle (***): "Cucina eccezionale che vale il viaggio"
• Due stelle (**): "Cucina eccellente che vale la pena di essere distratta"
• Una stella (*): "Cucina di alta qualità"

Oltre alle stelle, la Guida Michelin offre anche la distinzione "Bib Gourmand", creata nel 1997 per premiare i locali che offrono un ottimo rapporto qualità-prezzo. Questa categoria è particolarmente ben rappresentata in Giappone, dove ci sono molti ristoranti che offrono una cucina di alta qualità a prezzi accessibili. Alcuni locali, come Tsuta, un ristorante di ramen a Tokyo, sono addirittura riusciti a passare dallo status di Bib Gourmand a quello di stella Michelin.

I ristoranti sono valutati da ispettori professionisti anonimi che visitano i locali più volte in diversi periodi dell'anno. Gli ispettori sono ex professionisti del settore alberghiero e della ristorazione assunti a tempo pieno da Michelin. Per garantire che i criteri di valutazione siano uniformi in tutto il mondo, gli ispettori acquisiscono esperienza internazionale e utilizzano gli stessi standard, indipendentemente dalla destinazione.

Le specialità culinarie giapponesi evidenziate dalla guida

La Guida Michelin Giappone mette in evidenza la ricchezza e la diversità della cucina giapponese attraverso più di 25 categorie diverse. Ecco le principali specialità rappresentate:

Il sushi, emblema della gastronomia giapponese, è molto ben rappresentato con oltre 120 locali premiati dalla guida, tra cui diversi ristoranti a tre stelle come il Sushi Yoshitake di Tokyo. L'arte del sushi, che consiste nell'abbinare il riso condito con pesce crudo di altissima qualità, è considerata una delle espressioni più raffinate della cucina giapponese.

La cucina kaiseki, una tradizione culinaria a più portate che deriva dalla cerimonia del tè, rappresenta l'essenza stessa dell'alta cucina giapponese, con il suo rispetto per le stagioni e la sua estetica meticolosa. Questa categoria, spesso indicata come "giapponese" nella guida, comprende più di 350 strutture premiate.

La tempura, una tecnica di frittura leggera nata in Portogallo ma perfezionata in Giappone, conta circa 28 ristoranti in questa categoria, di cui 5 con due stelle. Il controllo perfetto della temperatura dell'olio e del tempo di cottura è essenziale per ottenere questa caratteristica frittura ariosa.

Anche altre specialità come il ramen (tagliatelle servite in un brodo), lo yakitori (spiedini di pollo alla griglia), il fugu (pesce palla) e l'unagi (anguilla) sono rappresentate nella guida, a dimostrazione della diversità della gastronomia giapponese.

La Guida Michelin ha anche riconosciuto cucine più specifiche come lo shojin (cucina vegetariana buddista) e la cucina di Okinawa, dimostrando il suo desiderio di abbracciare tutti gli aspetti della gastronomia giapponese.

Oltre i ristoranti: la Guida Verde Michelin per esplorare il Giappone

Oltre alla famosa Guida Rossa dedicata alla gastronomia, Michelin pubblica anche la Guida Verde, che si concentra sul turismo e sulla scoperta culturale. Questa guida, disponibile in francese e regolarmente aggiornata, offre numerose informazioni per esplorare il Giappone al di là dei suoi ristoranti stellati.

La Guida Verde del Giappone offre una selezione di siti turistici classificati secondo il sistema di stelle Michelin: tre stelle per i luoghi "che valgono il viaggio", due stelle per quelli "che meritano una deviazione" e una stella per i siti "interessanti". Tra i siti a tre stelle figurano mete imperdibili come il Monte Fuji, i templi storici di Kyoto come il Kinkaku-ji (Padiglione d'oro) e il Ginkaku-ji (Padiglione d'argento) e l'isola sacra di Miyajima.

La guida comprende anche itinerari tematici per aiutarvi a pianificare il vostro viaggio, come "Verso sud: Kyushu e gli arcipelaghi in 20 giorni", "La via Tokaido in 14 giorni" o "Intorno al Mare Interno in 10 giorni". Questi itinerari permettono di scoprire il Giappone al proprio ritmo, in base ai propri interessi.

Per le famiglie, la Guida Verde propone attività adatte ai bambini dai 6 ai 14 anni, come un'immersione nel mondo degli anime giapponesi, una passeggiata tra i cervi a Nara o un'esperienza nel deserto a dorso di cammello a Tottori.

Con le sue 845 pagine riccamente illustrate e le numerose cartine, la Guida Verde Giappone è il compagno ideale per preparare il viaggio ed esplorare l'arcipelago giapponese in tutta la sua diversità culturale e naturale.

Consigli pratici per prenotare e gustare le strutture consigliate

Prenotare un tavolo in un ristorante stellato in Giappone può essere complicato per i visitatori stranieri, ma alcune strategie possono facilitare il processo:

Per i ristoranti più prestigiosi, in particolare quelli con tre stelle, è consigliabile prenotare con diversi mesi di anticipo. Alcuni locali, come il Sukiyabashi Jiro (reso famoso dal documentario "Jiro Dreams of Sushi"), accettano solo prenotazioni da parte di clienti giapponesi o accompagnati da un giapponese, rendendo l'accesso ancora più difficile.

Il concierge dell'hotel può essere prezioso per le prenotazioni, soprattutto nei locali di lusso. Gli hotel a 5 stelle hanno generalmente rapporti privilegiati con i ristoranti stellati Michelin e possono talvolta ottenere tavoli anche per i locali più ricercati.

Servizi di prenotazione specializzati come TableAll, Pocket Concierge o JpneaZy offrono la possibilità di prenotare per voi a pagamento. Queste piattaforme offrono anche informazioni sui ristoranti in inglese e possono essere una soluzione pratica nonostante il loro costo.

Per chi parla giapponese o è accompagnato da una persona che parla giapponese, chiamare direttamente il ristorante rimane il metodo più efficace. Alcuni ristoranti accettano solo prenotazioni telefoniche.

Una volta arrivati, ci sono alcune importanti regole di galateo da rispettare:

• La puntualità è fondamentale: arrivare in ritardo può comportare la cancellazione della prenotazione
• Rispettare la durata del pasto indicata al momento della prenotazione
• Informare in anticipo il ristorante di eventuali allergie o restrizioni alimentari
• Per i ristoranti di sushi o kaiseki, evitare aromi forti che potrebbero interferire con i sapori delicati

Budget e accessibilità dei ristoranti della Guida Michelin Giappone

Contrariamente a quanto si pensa, i ristoranti della Guida Michelin in Giappone offrono un'ampia gamma di prezzi, rendendo l'esperienza culinaria accessibile a diverse tasche.

I ristoranti a tre stelle sono generalmente i più costosi, con menu che possono superare i 30.000 yen (circa 230 euro) a persona. Questi locali offrono spesso un'esperienza completa con molti piatti che utilizzano gli ingredienti più prestigiosi e rari del Giappone.

I ristoranti a una e due stelle offrono prezzi più accessibili, che in genere vanno da 10.000 a 25.000 yen (75-190 euro) per un pasto completo. Alcuni offrono anche opzioni più accessibili per il pranzo, a circa 5.000-8.000 ¥ (40-60 €).

La categoria Bib Gourmand rappresenta il miglior rapporto qualità-prezzo, con pasti completi a meno di 5.000 yen (circa 40 euro). Si tratta di ristoranti che servono ramen, tonkatsu (carne di maiale impanata) e soba (tagliatelle di grano saraceno), offrendo una cucina di alta qualità a prezzi molto ragionevoli.

Alcuni ristoranti stellati Michelin offrono addirittura menu a meno di 1.000 yen (circa 8 euro), soprattutto a pranzo. Ad esempio, Tsuta, il primo ristorante di ramen stellato al mondo, offre piatti a partire da 800 yen, mentre Shinjuku Kappo Nakajima, un ristorante a una stella, offre anch'esso menu a pranzo a 800 yen.

Per massimizzare l'esperienza mantenendo il budget, optate per i pranzi piuttosto che per le cene, scegliete i ristoranti Bib Gourmand o i locali a una stella che offrono menu convenienti. Questa strategia vi permetterà di scoprire l'eccellenza della gastronomia giapponese senza necessariamente spendere molto.

La Guida Michelin Giappone offre un panorama completo della gastronomia giapponese, dai locali più prestigiosi agli indirizzi più economici, permettendo a tutti di trovare un'esperienza culinaria adatta ai propri gusti e al proprio budget.