Le bœuf d'Ishigaki 石垣牛
- Publié le : 05/10/2018
- Par : M.H.
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Délice des tropiques nippons
L'autre star de la viande de bœuf au Japon se trouve à presque 2 000 kilomètres de la capitale, sur l'archipel d'Okinawa.
Bovin nippon
La viande de bœuf japonaise est réputée dans le monde entier, mais les touristes n'ont qu'un mot à la bouche : "Kobe". Pourtant, à 1 500 kilomètres de la ville portuaire célèbre pour sa spécialité est produit un met tout aussi délicieux. Rendez-vous au royaume des Ryukyu, sur l'archipel d'Okinawa, et plus particulièrement à Ishigaki (d'ailleurs plus proche de Taiwan que de n'importe quelle île principale du Japon).
À lire : L'île d'Ishigaki
Le bétail japonais élevé pour produire du bœuf est catégorisé "wagyû", littéralement "vache japonaise". Il n'obtient cette appellation que s'il est né au Japon de parents wagyû. Ce qui différencie le bœuf japonais et le rend si succulent, c'est son degré de marbrures. En effet, les marbrures blanches emblématiques du bœuf nippon indiquent un taux de gras très élevé et lorsque vous goûterez un bout de viande, celui-ci viendra fondre sur votre langue et émoustiller vos papilles !
Ne vous en faites pas, car la graisse des bovins japonais (de qualité) est mono-insaturé : il fait baisser le mauvais cholestérol et augmenter le bon. Quelle chance ! Vous pourrez donc vous faire plaisir sans culpabiliser ni vous inquiéter pour votre santé.
Les marbrures de gras définissent la qualité de la viande
H. Alexander Talbot
Gage de qualité
En France, nous avons tendance à consommer de la viande rouge dont le taux de gras oscille entre 5 et 15%. Le bœuf d'Ishigaki quant à lui, doit avoir un taux de marbrures de 25% minimum pour être considéré de très bonne qualité. Parmi tous les wagyû, le bœuf d'Ishigaki est l'un des plus tendres car son gras fond à une température plus basse.
Mais d'autres facteurs entrent en compte dans le goût de la viande. Pour obtenir une viande de meilleure qualité, le bétail est chouchouté tout au long de sa vie. Ishigaki offre un environnement parfait aux ruminants, qui peuvent se dégourdir les jambes tous les jours au grand air sous les rayons du Soleil, tout au long de l'année. Leur nourriture est également sélectionnée avec soin (et la recette précieusement cachée !).
Environ 80% des vaches noires nées à Ishigaki sont exportées un peu partout sur l'archipel nippon et seront abattues hors de la petite île d'Okinawa. C'est ainsi que du bœuf originaire d'Ishigaki est utilisé pour produire le fameux bœuf de Kobe !
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Steak de luxe
Évidemment, on ne déguste pas le bœuf d'Ishigaki de n'importe quelle façon. Il ne faut pas le préparer avec des aliments qui pourraient masquer son goût. Hors de question de plonger votre bout de viande dans de la moutarde ou du ketchup !
Le mieux est de le cuire de façon à libérer une bonne quantité de gras, de l'accompagner de légumes grillés, puis de le saupoudrer d'un peu de sel et de poivre.
Pour ce qui est du prix, vous payez la qualité et la rareté du met. Au restaurant, comptez 20 € pour 100 grammes. Mais si vous avez la possibilité de cuisiner vous-même, cela vous coûtera 4 fois moins cher environ. Donc aux fourneaux !
Plat de wagyu
Yamasha
