Gastronomie et nourriture japonaise

Comment découvrir la cuisine japonaise ?

Vaste sujet que la cuisine d’un pays… Résumer la cuisine japonaise, cela reviendrait à essayer de raconter l’Histoire entière du Japon en une page. Mais s’il est indispensable de s’immerger dans la culture du pays pour s’imprégner des goûts, saveurs, couleurs de ses plats, il reste tout de même possible d’explorer quelques concepts-clés pour s’ouvrir les portes de la cuisine japonaise.

Grandes lignes de l’histoire de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise telle que nous la connaissons aujourd’hui est un mélange ancien de cuisines chinoise et coréenne adaptées aux aliments locaux de l’archipel, puis progressivement influencées par l’introduction de pratiques étrangères.

Pendant plus de deux millénaires, les cuisines de l’archipel nippon – à la base très locales à cause d’une géographie fragmentée – ont intégré des éléments importés de Chine : les nouilles chinoises et la sauce soja notamment, ainsi que la cuisine végétarienne bouddhique. Cette dernière, appelée shôjin ryôri, s’est abondamment répandue au Japon mais avait été originellement introduite par des moines venus de Chine. Au fil des siècles, le Japon a donc ainsi développé sa propre cuisine traditionnelle, appelée washoku.

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Pendant ce temps, la Chine continuait bien sûr à suivre sa propre évolution culinaire, et à l’ère Meiji, période marquée par l’ouverture politique et économique du pays, des influences chinoises commencent à s’immiscer de nouveau dans la cuisine japonaise, et ce ne sont pas les seules. Des recettes venues de pays occidentaux font également leur entrée dans les repas japonais.

Au cours du XXème siècle, une grande politique d’uniformisation et de "modernisation" des pratiques alimentaires est lancée par le gouvernement japonais : elle vise à pousser les Japonais à enrichir leur régime en protéines (viande, œufs, produits laitiers) mais aussi à diversifier les céréales de base. Néanmoins, le riz reste présent dans la vaste majorité des repas japonais aujourd’hui (lorsqu’on ne mange pas des nouilles), même dans des plats hérités de la cuisine occidentale comme le tonkatsu, l’escalope de porc panée similaire à l’escalope à la milanaise.

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Les repas traditionnels japonais

Comme nous venons de le dire, le riz est à la base du repas traditionnel japonais. Le bol de riz est généralement accompagné d’une soupe (souvent une soupe miso), et d’un à trois accompagnements – cette composition s’appelle ichiju sansai (la règle des trois assiettes). Cependant, ceci est le repas familial pris à la maison et lorsqu’on mange à l’extérieur, il arrive de commander un plat unique : une soupe de nouilles (ramen ou udon), des gyoza, ou des spécialités locales telles que l’okonomiyaki d’Osaka, Kyoto ou Hiroshima, qui constituent bien un repas complet à eux seuls, autant en termes de quantité que d’ingrédients.

Le repas est généralement accompagné de thé, mais au restaurant, on servira aussi de l’eau fraîche.

Les Japonais mangent trois fois par jour. Le petit déjeuner est souvent considéré comme un repas à part entière. Il n’est donc pas rare de manger un bol de riz et trois accompagnements suivant l’ichiju sansai. À midi, le repas est souvent pris en bentô, c’est-à-dire dans une boîte pratique à emmener avec soi au travail et qui peut être compartimentée pour bien séparer les aliments. Les Japonais sont les rois de la lunchbox ! Le soir, le repas est plutôt traditionnel – si l’on ne sort pas dans un izakaya, dans lequel on picore des tempura par-ci, et des yakisoba par-là jusqu’à être rassasié.

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Aliments de base au Japon

La géographie et les climats très diversifiés du Japon rendent les aliments de base très variés d’une région à l’autre. Bien entendu, on retrouvera souvent une base commune (le riz, rond et généralement préparé vinaigré, et les nouilles notamment), qui sera adaptée selon les régions. Les nouilles sont généralement à base de blé ou de sarrasin.

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On mange assez peu de légumes frais ou de crudités dans les restaurants au Japon. Les légumes y seront souvent servis marinés en saumure, en accompagnement pour le riz : navet, radis jaune… Pourtant, ils sont très présents dans la cuisine familiale japonaise, et ce depuis toujours. Les pommes de terre, patates douces et légumineuses, radis, champignons, choux blancs et choux chinois pour n’en citer que quelques uns, sont à la base de nombreux plats. Bien sûr, il ne faut pas non plus oublier le soja et les algues, qui sont extrêmement répandus dans la cuisine japonaise, à commencer par le tofu et les algues wakame qu’on retrouve dans la soupe miso.

Les spécialités régionales

Chaque région a ensuite ses spécialités de viandes, de poissons, de crustacés... Bien entendu, les régions côtières et les îles sont les endroits les plus propices pour manger des produits de la mer. Mais citons parmi les préparations de sushi un peu spéciales le sushi de fugu, le poisson-lune toxique, une spécialité d’Osaka. En viande, on peut citer parmi les plus célèbres le fameux bœuf – très gras – de Kobe. En somme, le Japon ne manque de rien en termes d’ingrédients de base.

La fermentation est à la base de nombreux ingrédients dans la cuisine japonaise, ne serait-ce que par la préparation du miso, pâte de soja fermentée qu’on retrouve dans une grande partie des plats – parce qu’il leur donne du goût. On peut également citer parmi les aliments fermentés le nattô (grains de sojas laissés entiers, fermentés, au goût très fort – on dit que seuls les vrais Japonais peuvent en supporter le goût).

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Découvrez certaines spécialités régionales japonaises :

• Les spécialités culinaires d'Hiroshima
• Les spécialités culinaires d'Aomori
• Les spécialités culinaires d’Osaka
• Les spécialités culinaires de Mie
• Les spécialités culinaires du Kansai
• Les spécialités culinaires du Kantô
• Les spécialités culinaires d'Iwate
• Les spécialités culinaires d’Hokkaido
• Les spécialités culinaires d'Okinawa

Les principales techniques de cuisine

Les techniques de cuisson de la cuisine japonaise peuvent être séparées en cinq grandes catégories :

• Yakimono - Les plats sautés ou grillés (yaki) dont l’exemple le plus connu sera le yakisoba (nouilles sautées avec des légumes et de la viande ou des crustacés en fonction de la région). L’okonomiyaki en est aussi un bon exemple.
• Agemono - Les aliments frits en chapelure, tels que les tempura.
• Suimono - Les soupes, bouillons et aliments bouillis. On citera bien sûr la soupe miso, mais aussi toutes les soupes de nouilles, ou les gyozas bouillis (sui gyoza).
• Les aliments crus, notamment le poisson et les fruits de mer à la base des sushis.
• Tsukemono - Les plats en saumure, qui servent généralement d’accompagnement, telles que les petites prunes acides umeboshi servies parfois à l’intérieur des boulettes de riz (onigiri) pour donner du goût !

L’umami, la 5ème saveur

Les plats japonais sont très célèbres pour posséder la qualité de l’umami, qui ne peut se traduire que pas "savoureux", et correspond à la cinquième saveur que nous sommes capable de percevoir, en plus du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Cette saveur est obtenue notamment grâce à la combinaison d’ingrédients capables de produire des glutamates et un certain type de nucléotides, qui, lorsqu’il entre en contact avec notre langue, déclenchent une sensation appétissante.

Parmi les ingrédients qui produisent l’umami se trouvent le bouillon dashi (à base d’algue et de bonite séchée), les champignons, les crustacés, mais aussi le thé vert et le chou chinois. Que des ingrédients de base de la cuisine japonaise, donc. CQFD !

Kaiseki Ryôri, la cuisine gastronomique japonaise

Comme toute grande culture culinaire, le Japon possède bien sûr ses cuisines gastronomiques, dont la plus répandue est héritée de la cuisine ancienne des marchands et des artistes : la kaiseki ryôri. Les deux autres cuisines gastronomiques sont celle de la noblesse datant de l’époque Heian, appelée yûsoku, et celle des samouraïs, honzen.

La kaiseki ryôri consiste en un repas traditionnel composé de nombreux plats différents servis individuellement dans des petits plats. En plus du raffinement de la cuisine elle-même, cette cuisine gastronomique est fondée sur un savant équilibre entre goûts, textures, couleurs, mais aussi formes des plats. Le service se doit bien sûr d’être lui aussi raffiné, grâce à la vaisselle traditionnelle japonaise, particulièrement belle, qui prend alors toute son importance. Ces repas gastronomiques peuvent durer très longtemps puisqu’il faut savourer parfois plus d’une dizaine de plats !

Dix plats japonais à ne pas manquer

Enfin, la meilleure façon de découvrir la cuisine japonaise est, bien entendu, d’y goûter. Voici donc une liste non-exhaustive de quelques plats courants au Japon, par lesquels commencer lorsqu’on est très novice en la matière :

• La soupe miso (de toute façon, vous n’y couperez pas !)
• La soupe de nouilles : ramen, udon ou soba
• Le tofu, qu’il soit frais ou frit, dans la shojin ryori si possible
• Les sushi 
• Les gyoza, qu’on peut goûter grillés, frits ou bouillis
• Le tonkatsu, hérité de l’occident
• L’okonomiyaki, spécialité du Kansai
• L’unagidon, anguille grillée caramélisée sur un bol de riz
• Les yakitori, brochettes grillées
• Les wagashi, les pâtisseries japonaises