Le mirin – Saké pour cuisiner みりん
- Publié le : 22/11/2017
- Par : O.D.
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Mirin : le saké des fourneaux
Le mirin est un indispensable de la cuisine japonaise. Qu’il soit utilisé comme assaisonnement ou dans la cuisson de légumes mijotés, cet alcool de riz sucré apporte aux plats beaucoup de douceur.
Reconnaissable à sa couleur dorée et à sa consistance sirupeuse, le mirin est un basique à avoir absolument dans ses placards si l’on cuisine des spécialités japonaises.
Il serait apparu au XVe siècle comme un dérivé du saké. À l’époque Edo (1603-1868), le mirin se boit comme un saké sucré lors des repas de fête et même les femmes en consomment. C’est plus tard, à partir du XVIIe siècle qu’il trouve sa place en cuisine aux côtés des autres condiments, en remplacement du sucre, plus difficile à trouver.
Un alcool de riz gluant
Cet alcool de riz, utilisé exclusivement en cuisine, est fabriqué à partir de riz gluant, mochigome. Une fois le riz cuit à la vapeur, on y ajoute de l’eau de vie - le plus souvent du shôchu - puis le koji, un ferment utilisé aussi pour fabriquer le miso ou la sauce soja. Le mirin est ensuite conservé à 20 degrés pendant deux ou trois mois avant d’être filtré. La fermentation, elle, peut durer de quelques mois à plusieurs années.
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Les variétés de mirin
Il existe plusieurs sortes de mirin, à commencer par le hon mirin, le plus classique. Sa longue durée de fermentation lui donne un goût profond et il contient environ 14% d’alcool, contre 1% pour le shin mirin, l’une des variétés les moins chères. Le shio mirin, lui, se caractérise par sa teneur en sel. À utiliser avec précaution, surtout si votre recette contient déjà de la sauce soja ou du tamari !
La plupart des brasseries de mirin sont situées dans le secteur de Mikawa, dans la préfecture d’Aichi, où la qualité de l’eau et le climat tempéré sont propices à sa fabrication et ce, depuis plus de 200 ans. La brasserie Sumiya Bunjiro Shoten est l’une des plus réputées du pays, pour son mirin non-stérilisé, fabriqué dans le respect de la tradition.
Le mirin : tout ce qui brille
Teriyaki, yakitori, okonomiyaki, tsuyu, dengako-miso... La plupart des sauces japonaises contiennent du mirin. Au-delà de sa petite touche sucrée, il est très apprécié pour l’aspect brillant, laqué, qu’il donne aux plats. Il permet aussi de rehausser la saveur umami.
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Une bouteille de hon mirin.
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Le mirin Sumiya Bunjiro Shoten
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