Le konbu 昆布
L’algue de la longévité
Pas de cuisine japonaise sans konbu ! Cette algue brune, ingrédient-clé du bouillon dashi, est reconnue pour ses grandes qualités nutritives.
Le konbu est, à l’instar du riz ou du soja, l’un des piliers de la cuisine japonaise. Cette algue brune est en effet utilisée pour préparer le dashi, ce fameux bouillon, composé de konbu séché et de katsuo bushi (copeaux de bonite séchée). Utilisé aussi bien pour la soupe miso que les râmen ou la cuisson des légumes, le dashi symbolise à lui seul l’umami, cette cinquième saveur, exhausteur de goût et source d’équilibre.
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Made in Hokkaido
Au Japon, environ 90% du konbu est récolté sur l’île d’Hokkaido - la plus septentrionale de l’archipel - de juillet à septembre. À partir du VIIIe siècle, il fait son apparition dans les rites bouddhistes et dans la cuisine végétarienne servie dans les temples. Au XIVe siècle, l’algue une fois séchée est transportée en bateau jusqu’à Osaka, qui reste aujourd’hui encore le centre névralgique du commerce du konbu. Il faudra tout de même attendre le XVIIe siècle pour qu’il soit distribué jusqu’à Tokyo, Kyûshû et Okinawa.
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L'algue kombu séchant dans un petit village de pêcheurs sur l'île Rishiri.
shirokazan
6 variétés de konbu
L’île d’Hokkaido produit différents types de konbu. La variété la plus populaire, le ma-konbu - que l’on reconnaît à ses larges feuilles - est réputée pour la douceur de son bouillon. On l’utilise aussi comme condiment, sous la forme de filaments (shio-kombu). Le rishiri-konbu, dont le bouillon a un goût plus prononcé que le précédent, est cultivé sur la petite île du même nom, au nord-ouest d’Hokkaido. Il est également utilisé pour faire du thé, réputé pour favoriser la digestion. Viennent ensuite le rausu-konbu, l’hidaka-konbu, l’hosome-konbu et enfin, le naga-konbu.
Voir : Visiter Rausu
Des konbu 5 étoiles
À noter que deux variétés de konbu ont été sélectionnées par le ministère de l’Economie, du Commerce et de l’Industrie japonais parmi "The Wonder 500", une sélection de produits gastronomiques ou artisanaux d’exception. Le konbu d’Okuikaiseido, produit depuis 1871 sur les îles de Rishiri et de Rebun, est prisé par les restaurateurs de Kyoto. Tandis que celui de Konbu-doi est connu sur la scène gastronomique mondiale. Une réputation qui lui a valu le surnom de "roi du konbu".
Le konbu d’Okuikaiseido est produit depuis 1871 sur les îles de Rishiri et de Rebun
thewonder500.com
Champion nutritionnel
Au-delà de son goût inimitable, le konbu doit sa renommée à ses qualités nutritionnelles. Il est riche en fibres, calcium, magnésium, cuivre, fer, iode, vitamines A, B2, C, antioxydants… La liste est longue ! Un palmarès qui fait de cette algue un allié de choix dans la lutte contre le cancer et le vieillissement. Sachez que vous pouvez désormais trouver du konbu produit en France, sur les côtes bretonnes, dans la plupart des magasins bio.
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Feuilles de konbu récoltées dans le Finistère, en Bretagne
Oriane Doro
