Shirouo: el pez transparente que baila en tu boca

¿Qué son los shirouo? Biología y características del gobio de hielo

Los shirouo, también llamados gobios de hielo en inglés, son peces transparentes muy pequeños de la especie Leucopsarion petersii. Tienen un cuerpo delgado y alargado, parecido al de una anguila, de hasta 13 centímetros de longitud, y conservan una forma larvaria incluso cuando son adultos sexualmente maduros. Los shirouo carecen de escamas, tienen vejiga natatoria y pequeñas aletas pélvicas. Sus cuerpos transparentes permiten que los huevos sean visibles a través de la pared corporal.

Existen dos linajes de shirouo: el del Mar de Japón y el del Océano Pacífico, relacionados con las trayectorias de las corrientes oceánicas. En el océano, se alimentan de plancton marino y algas. Los shirouo son anádromos, lo que significa que entran en los ríos de agua dulce para desovar, dejan de alimentarse y mueren inmediatamente después. Esta corta vida se suma a la rareza y estacionalidad del consumo de shirouo fresco.

La tradición de comer shirouo vivo en Fukuoka

Los orígenes del consumo de shirouo vivo en Fukuoka están impregnados de leyenda. Una historia cuenta que hace 300 años, durante el periodo Edo, tras una inundación especialmente grave, el señor feudal local ordenó a los aldeanos que limpiaran y les recompensó con barriles de vino de arroz sake. Mientras los campesinos bebían junto al río, se fijaron en unos pececillos atrapados en las aguas restantes de la inundación, los recogieron y se los comieron vivos junto con el sake, dando comienzo a la tradición del shirouo.

Hoy, en Fukuoka, el restaurante estacional Koharu ("Pequeño Manantial") está especializado en platos shirouo. Es un sencillo edificio blanco que se desmonta al final de cada temporada de shirouo, desde mediados de febrero hasta principios de abril. Los lugareños consideran que las icónicas trampas para peces del restaurante, llamadas yaru, que se extienden por el claro río Muromi son una señal del final del invierno.

Restaurante Koharu Shirouo

La técnica de pesca shirouo con trampas yaru en el río Muromi

Las trampas para peces yaru del restaurante Koharu son una de las vistas estacionales más famosas de Fukuoka. Se clavan postes de madera en el lecho poco profundo del río, sosteniendo esteras de paja de arroz que filtran el agua y atrapan a los diminutos shirouo cuando nadan río arriba para desovar. El personal del restaurante recoge los peces vivos de las redes yaru para servirlos inmediatamente a los comensales.

Aunque hace 300 años los shirouo abundaban en todos los ríos locales, hoy sólo se encuentran en el río Muromi. Ver a los pescadores recogiendo shirouo de las yaru y contemplar el agua cristalina del río forma parte de la experiencia estacional del restaurante Koharu, que transporta a los comensales a una época más sencilla.

Trampas para shirouo, Fukuoka

Cómo comer shirouo vivo: la experiencia de degustación en el restaurante Koharu

En Koharu, llega a la mesa un cuenco de shirouo vivo y saltarín, junto con un huevo de codorniz crudo y vinagre. El huevo y el vinagre se mezclan en un cuenco aparte, y luego los comensales utilizan un cucharón parecido a un colador para recoger los peces que se retuercen y transferirlos a la mezcla de vinagre, que se dice que los adormece.

Con unos palillos, se coge un shirouo y -antes de que pueda contemplarse demasiado tiempo- se introduce rápidamente vivo en la boca, entero. Los comensales experimentan la extraña sensación de que el pescado "baila" o se retuerce por la boca, estimulando la lengua y las papilas gustativas de forma inusual antes de ser tragado o masticado. Los shirouo se suelen degustar con chupitos de licor shochu, que ayuda a tragarlos y alivia cualquier sensación persistente en la garganta o el estómago.

El shirouo, un manjar apreciado en Japón y Corea del Sur

Como ocurre con muchos alimentos raros y de temporada, los shirouo vivos se consideran un manjar en Japón y alcanzan precios elevados. Se asocian sobre todo con Fukuoka, pero también pueden encontrarse en otras ciudades. En Corea del Sur, también se come vivo un diminuto pez transparente muy parecido llamado myeongran.

Aunque el odorigui (comer bailando) del shirouo vivo es la experiencia gourmet por excelencia, los pececillos también se sirven en preparaciones menos escandalosas, como tempura, secos y en conserva como tsukudani, o cocinados en natillas de huevo saladas chawanmushi. Sin embargo, los entendidos creen que el sabor y la textura se aprecian mejor crudos y retorciéndose.

La ética de comer animales vivos: la controversia en torno al shirouo y el odorigui

La práctica del odorigui, o comer marisco vivo como el shirouo, es controvertida e inquietante para muchos. Los defensores del bienestar animal argumentan que es cruel y causa un sufrimiento innecesario consumir criaturas mientras aún están vivas y en movimiento.

Incluso en Japón, donde el odorigui tiene una larga tradición y el marisco vivo se considera lo último en frescura y sabor, a algunos comensales les desanima la idea de tragar animales enteros que aún podrían sentir sensaciones. Los restaurantes como Koharu que sirven shirouo vivo tienen que equilibrar la curiosidad de los clientes con las actitudes cambiantes sobre la ética de esta práctica.

La pesca y el consumo de shirouo, una parte única de la cultura y el patrimonio culinarios de Fukuoka

A pesar de los dilemas éticos que plantea, comer shirouo vivo sigue siendo una parte icónica de la cultura culinaria tradicional de Fukuoka. Para muchos lugareños, la llegada de la temporada del shirouo y la visión de las trampas de yaru del restaurante Koharu en el río Muromi son marcadores importantes de la primavera y una conexión con el patrimonio de la región.

A medida que la práctica del odorigui se hace menos común, experimentar este raro manjar es una forma de mantener vivas las tradiciones culinarias de Fukuoka, aprender sobre la historia local y decidir por uno mismo si los peces bailarines son una novedad que merece la pena probar o un paso demasiado lejos. En cualquier caso, la temporada del shirouo es una ventana única a la compleja relación entre comida, cultura y ética en Japón.