El dashi 出汁

 El dashi es un caldo de algas y pescado utilizado en la cocina japonesa.

Dashi casero

Tradicionalmente, el dashi está hecho de algas kombu y katsuobushi y copos de bonito seco. El dashi no sólo se utiliza para preparar sopa de miso ramen o caldo, sino también se encuentra en la preparación de muchos platos como los okonomiyaki (tortilla japonesa), las nisishime (verduras cocidas) o los takoyaki (bolas de masa rellenas de pulpo).

A diferencia de los caldos occidentales que a menudo llevan muchos ingredientes, el dashi es fácil de preparar y requiere una cocción muy rápida. El secreto del dashi es dejar el alga kombu en agua durante un mínimo de tres horas (se puede dejar reposar durante la noche para darle más sabor).

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Luego las algas y el agua se calientan en una cacerola pero se retiraran del fuego justo antes de que el agua hierva. Esto es importantísimo porque el caldo de kombu demasiado cocinado se vuelve amargo. Para terminar, el katsuobushi se deja en el agua caliente hasta que se separan sus pétalos y luego se cuela para obtener el caldo.

El umami, el secreto del dashi

Si quieres saber cuál es el verdadero sabor del umami, este caldo básico es un buen ejemplo de este quinto sabor identificado en 1908 por el Profesor Kikunae Ikeda (1864 a 1936). De hecho, el kombu es rico en L-glutamato y el bonito en inosinato, los aminoácidos que componen el umami.

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Umami significa literalmente "buen sabor" y dura por un rato en la boca. Este exalta el sabor de los alimentos y equilibra todos los sabores. El dashi es un elemento esencial para el éxito de todo plato japonés.

Variantes

Existen muchas variantes dashi según el plato deseado. Como su nombre lo indica, el dashi shiitake se hace sólo con setas shiitake secas. Este caldo es ideal para cocinar vegetariano.

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Para que este caldo tenga más sabor se le puede agregar algas kombu, lo cual se llama shojin dashi. Para los amantes del pescado, niboshi dashi son la alternativa al dashi de katsuobushi. Este caldo no se hace con bonito sino con sardinas secas.

Cualquiera que sea la variante, ten en cuenta que toda la comida preparada con dashi tiene el sabor umami. Una base culinaria que le da los platos el auténtico sabor japonés. 

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