Shojin ryori, la comida de los monjes budistas 精進料理

En Japón, la cocina shojin ryori se encuentra sobre todo en los templos zen y sus alrededores, especialmente en Kioto.

Los preceptos del budismo 

Fue en el siglo XIII cuando los monjes zen chinos llegaron a Japón, trayendo consigo la shojin ryori. Dicho simplemente, esta es una cocina que se basa en el principio fundamental del budismo que  prohíbe "tomar vida", es decir, matar a un ser vivo. Es por esto que no se come carne o pescado, pero tampoco hay cebollas o ajo, ya que para consumirlos habría que  "matar" al usar el bulbo. Shojin ryori es por lo tanto totalmente vegetariana y a menudo incluso vegana, ya que algunos tampoco consumen huevos. 

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En esta tradición culinaria se respetan las estaciones y se usan productos locales, una manera de vivir en armonía con la naturaleza y evitar a toda costa el desperdiciar ingredientes. De hecho, algunas recetas, por lo general los caldos, usan la piel de las zanahorias, las hojas de los rábanos, etc.

El budismo prescribe una dieta austera pero nutritiva, sin alcohol ni carne, combinada con ejercicio físico para mantener el cuerpo sano y favorecer el trabajo espiritual. Nosotros en occidente decimos "mente sana, cuerpo sano", y el japonés shojin ryori traduce esta idea perfectamente.

Platos shojin ryori

Las restricciones de la dieta no impiden que la cocina budista sea hermosa o variada en ingredientes y sabores. De hecho, la shojin ryori no descuida los placeres de los sentidos. En un templo o restaurante donde se sirve esta cocina zen, a menudo ofrecen tempura de vegetales típicos y de estación como raíces de loto, calabaza o semillas de gingko.

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También hay muchas y variadas preparaciones de tofu (en las hojas, en cubos, frito, en la sopa ...) y otra crema similar llamada yuba, que no debe ser confundida con el tofu. Se utiliza a menudo con fines decorativos para hacer pequeñas flores u hojas. También está el caldo dashi a base de algas y el plato de arroz blanco que siempre acompaña todas las comidas.

El arte de servir la mesa

En algunos templos y restaurantes, especialmente aquellos diseñados para introducir la cocina tradicional japonesa, el servicio de shojin ryori puede parecer bastante similar al kaiseki. Kaiseki es una comida japonesa tradicional hecha de muchos platos pequeños y que combina diferentes modos de cocinar, lo cual crea toda una experiencia gustativa.

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Estos dos conceptos gastronómicos se complementan perfectamente, ya que el shojin ryori busca la armonía con la naturaleza y el arte de la kaiseki se basa en la armonía entre los gustos, las texturas y la apariencia de la comida. Sin embargo, una comida kaiseki no necesariamente es vegetariana.

Siguiendo esta búsqueda de la armonía, los platos shojin ryori se sirven en un tazón redondo que le permiten a quien lo va a disfrutar ver en su propio plato una representación cósmica del mundo.

En los albergues de los templos, por ejemplo en la región de Koyasan, todos estos principios no se siguen necesariamente al pie de la letra. Los monjes anfitriones a menudo tratan de hacer su cultura más accesible a los turistas.