Rencontre avec le chef d'Aoyagi, l’un des 100 meilleurs restaurants du monde

Lundi 4 décembre, Emmanuel Macron recevait 40 chefs venus du monde entier. 40 grands cuisiniers distingués par La Liste, un palmarès des 1 000 meilleures tables du monde créé par le diplomate Philippe Faure il y a 3 ans. Sur la photo de classe prise devant l’Elysée figure un seul chef japonais : Hirohisa Koyama, originaire de Tokushima, sur l’île de Shikoku. Son restaurant Aoyagi, à Tokyo, sixième meilleure table japonaise du classement, fait partie du Top 100 mondial.

Japan Experience : Aoyagi est le sixième meilleur restaurant japonais de La Liste, l’une des 100 meilleures tables du monde selon ce classement. Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

Hirohisa Koyama : C’est un grand honneur et un grand bonheur pour moi. Mais je n’ai jamais recherché la récompense, c’est toujours le prix qui vient à moi !

JE : Quel regard portez-vous sur votre carrière, de vos débuts à une telle reconnaissance internationale ?

HK : On me pose souvent cette question et pourtant, je vous assure, je n’ai rien fait de spécial ! Quand j’ai débuté, il n’y avait pas de grands chefs renommés comme c’est le cas aujourd’hui, donc j’ai tout simplement travaillé chaque jour. Travaillé et travaillé encore. Désormais, les jeunes se lancent dans le métier avec tous ces grands noms de chefs en tête. Cela leur donne un objectif, un but à atteindre, mais j’ignore si cela rend la tâche plus facile ou plus difficile pour eux.

JE : Vous faites partie des 40 chefs ayant été reçus par le président de la République Emmanuel Macron. Que retenez-vous de cette rencontre ?

HK : Le discours de votre président m’a vraiment fait prendre la mesure de l’importance que les Français accordent à la gastronomie. Emmanuel Macron en parle avec une véritable passion. Il a évoqué le passé, le présent et l’avenir de la France à travers la gastronomie, c’est extraordinaire ! Et, en ce sens, je me demande si le Japon n’est pas en retard par rapport à la France… Je vous envie !

JE : Le Japon est pourtant le pays le plus représenté du classement…

HK : C’est vrai et nous en sommes très fiers. Mais ce que je trouve extraordinaire en France, c’est la reconnaissance sociale du statut de chef. Ici, le chef est une figure respectée.

JE : Comment expliquez-vous le succès de votre cuisine ?

HK : J’hésite à vous révéler mon secret, c’est bien trop précieux (rires) ! Ce qui est fondamental à mes yeux, c’est de proposer des plats délicieux, tous les jours, et sans relâche. C’est à la fois essentiel et très difficile. Quel que soit le nombre de convives, qu’ils soient deux ou plusieurs centaines, jeunes ou âgés, le plus important pour moi est de toujours garder cet état d’esprit, ce respect, en concoctant de bonnes choses pour les personnes que j’ai devant moi.

Le Japon en haut de "La Liste"