I diversi tipi di sushi
- Pubblicato il : 26/04/2025
- Per : F.F.Y.
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Il sushi, emblema della gastronomia giapponese, è molto più della semplice combinazione di pesce crudo e riso che molti immaginano. Nato come metodo di conservazione del pesce, si è evoluto nei secoli fino a diventare una raffinata arte culinaria apprezzata in tutto il mondo. Con così tante varianti tra cui scegliere, è essenziale capire le differenze tra ogni tipo di sushi, le loro caratteristiche, gli ingredienti e le origini. Dai nigiri tradizionali alle innovazioni contemporanee, ogni stile ha la sua storia e le sue particolarità. Diamo un'occhiata alle principali categorie di sushi che si possono incontrare, dalle più tradizionali alle creazioni moderne.
Le origini e la storia del sushi
La storia del sushi risale a diversi secoli fa e ha origine in Asia. Contrariamente a quanto molti pensano, il sushi non è nato in Giappone ma in Cina, nel II secolo a.C.. All'epoca si trattava di un metodo di conservazione chiamato narezushi, in cui il pesce veniva posto tra strati di riso fermentato. L'acido lattico prodotto da questa fermentazione conservava il pesce per diversi mesi. Curiosamente, il riso non veniva consumato all'epoca, ma gettato via dopo la raccolta del pesce.
Fu nel VII secolo che questa tecnica fu esportata in Giappone, mentre in Cina scomparve gradualmente. I giapponesi migliorarono il metodo e iniziarono a mangiare anche il riso, ponendo fine agli sprechi. Nel XV secolo, gli abitanti di Edo (l'antico nome di Tokyo) ebbero l'idea di aggiungere aceto di riso per accelerare il processo di fermentazione.
La vera rivoluzione avvenne nel 1824 quando Hanaya Yohei, un commesso viaggiatore di Edo, inventò il sushi che conosciamo oggi. Egli creò un piatto veloce modellando a mano pezzi di riso, conditi semplicemente con aceto e conditi con pesce fresco. Questo sushi, che non richiedeva più la fermentazione, ebbe un successo strepitoso in tutto il Giappone. All'indomani della Seconda Guerra Mondiale, nacquero i ristoranti di sushi, che gradualmente sostituirono le bancarelle di strada.
La parola stessa "sushi" deriva dai termini giapponesi "su" (aceto) e "shi" (riso), riferendosi al riso inacidito che costituisce la base di questa preparazione. Se il sushi è ormai famoso in tutto il mondo, è grazie alla sua capacità di adattarsi ai gusti locali pur mantenendo la sua essenza.
Il sushi tradizionale: nigiri, maki e chirashi
Tra i sushi tradizionali, il nigiri-sushi è senza dubbio il più emblematico. Consiste in una pallina di riso spremuto a mano e ricoperto di aceto, su cui viene posta una sottile fetta di pesce crudo. Il nigiri prende il nome dal verbo giapponese "nigiru", che significa "premere". Questo tipo di sushi richiede una grande destrezza: lo chef deve formare una lastra di riso del peso di circa 20 grammi, premendola leggermente tra le dita per darle la sua forma caratteristica. La preparazione del riso è fondamentale e il condimento con aceto di riso, zucchero e sale deve essere perfettamente padroneggiato.
Un altro classico della cucina giapponese è il maki-sushi, comunemente noto semplicemente come "maki". Letteralmente "sushi in rotolo", si prepara arrotolando il riso condito con aceto e vari ingredienti in un foglio di alga nori essiccata. Il sushi viene preparato con un makisu, una stuoia di bambù utilizzata per creare una forma cilindrica perfetta. Una volta formato, il rotolo viene tagliato in sei o otto pezzi uguali. Il maki sushi può contenere un'ampia varietà di ingredienti, dal pesce crudo alle verdure, offrendo infinite possibilità di combinazione.
Il chirashi-zushi, letteralmente "sushi sparso", ha un approccio diverso. In una ciotola o su un piatto da portata, viene steso uno strato di riso aromatizzato, sopra il quale sono disposte con cura fette di pesce crudo e verdure. Questo piatto colorato è particolarmente popolare in Giappone in occasione di feste e banchetti. Esistono diverse varianti regionali, come il bara-zushi diOkayama, molto elaborato, o il tekone-zushi della regione di Mie, preparato specificamente con pesci a polpa rossa come il tonno.
Questi tre tipi di sushi costituiscono la base della cucina tradizionale giapponese e sono sopravvissuti ai secoli conservando i loro metodi di preparazione ancestrali. Nonostante la modernizzazione delle tecniche e la comparsa di nuove varietà, rimangono un riferimento essenziale per tutti gli appassionati di cucina giapponese.
Varianti popolari di maki: futomaki, hosomaki e temaki
Il mondo dei maki è ricco di varianti, ognuna con le proprie caratteristiche distintive. Tra le più popolari, il futomaki si distingue per le sue dimensioni imponenti. Il suo nome significa letteralmente "grande rotolo" e misura generalmente tra i 5 e i 6 centimetri di diametro, a differenza dei maki classici, che si aggirano intorno ai 3 o 4 centimetri. Questa versione più generosa contiene diversi ingredienti che creano un bellissimo assortimento di sapori e consistenze. Il futomaki è particolarmente popolare in Giappone durante le celebrazioni e le feste, dove la sua presentazione colorata e l'aspetto imponente lo rendono un piatto scelto per le occasioni speciali.
L'hosomaki, invece, è un maki sottile e delicato, che di solito contiene un solo ingrediente, come il cetriolo (kappa-maki) o il tonno (tekka-maki). Con un diametro di circa 2 o 3 centimetri, è considerato la versione minimalista del maki. La sua semplicità mette in risalto la qualità dell'ingrediente principale e la perfezione del riso. Per i principianti che desiderano imparare a cucinare un buon sushi, l'hosomaki è spesso consigliato come primo passo, poiché la sua tecnica di arrotolamento è più accessibile.
Il temaki, invece, ha una forma completamente diversa. Invece di essere tagliato a fette, questo "sushi a mano" assume la forma di un cono di alga nori, riempito con riso e vari ingredienti. Più grande degli altri maki, il temaki viene tradizionalmente mangiato con le mani, da cui il nome. È particolarmente apprezzato per la sua convivialità e praticità. Nelle case giapponesi non è raro organizzare "temaki party" in cui ognuno prepara il proprio cono secondo le proprie preferenze.
Queste varianti di maki illustrano perfettamente la diversità e la creatività della cucina giapponese. Ogni tipo risponde a esigenze diverse: futomaki per le occasioni di festa, hosomaki per una degustazione pura e precisa e temaki per un pasto rilassato e personalizzato. La padronanza di queste diverse tecniche di preparazione testimonia l'esperienza degli chef giapponesi e la loro capacità di trasformare un concetto semplice in una moltitudine di creazioni distinte.
Il Futomaki è la versione più grossa del maki sushi.
Geoff Peters
Il sushi Temaki è la versione a cono del rotolo maki.
Pedro Angelini
Il sushi moderno e occidentalizzato: california rolls e uramaki
L'internazionalizzazione del sushi ha dato origine a una serie di creazioni innovative che, pur discostandosi dalla tradizione, hanno contribuito alla sua popolarità mondiale. I California rolls sono una di queste innovazioni. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questa creazione non è nata in California, ma è stata ideata da un cuoco giapponese che lavorava a Los Angeles negli anni Settanta. Di fronte alla riluttanza degli americani a mangiare pesce crudo e alla difficoltà di reperire il tonno grasso (toro), creò un maki al contrario, utilizzando surimi, avocado e cetrioli, ingredienti più accessibili e familiari ai palati occidentali.
La particolarità tecnica del California roll risiede nella sua costruzione: è un uramaki, o "rotolo rovesciato", con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. Questa disposizione nasconde l'alga, il cui sapore e aspetto potrebbero scoraggiare alcuni consumatori occidentali. Il riso esterno è spesso cosparso di semi di sesamo, che aggiungono un tocco di croccantezza e di fascino visivo.
Il successo dei California rolls ha aperto la strada a una serie di altre creazioni occidentalizzate. Combinazioni come il Philadelphia roll (salmone e fromage frais), il Dragon roll (anguilla grigliata e avocado) o il Rainbow roll (condito con fette di pesce diverso) hanno arricchito l'offerta dei ristoranti giapponesi di tutto il mondo. Queste variazioni sono generalmente caratterizzate dall'uso di ingredienti non tradizionali e da combinazioni di sapori audaci che attraggono un pubblico sempre più vasto.
Mentre alcuni puristi vedono queste creazioni come distorsioni del sushi tradizionale, altri le considerano piuttosto una testimonianza dell'adattabilità e del dinamismo della cucina giapponese. Queste innovazioni hanno innegabilmente svolto un ruolo cruciale nella democratizzazione del sushi su scala globale, offrendo un punto di accesso accessibile ai neofiti e preservando al contempo l'essenza stessa di questo piatto: l'armonia dei sapori e la freschezza degli ingredienti.
È interessante notare che queste creazioni occidentalizzate hanno trovato spazio anche in Giappone, soprattutto nei locali frequentati dai turisti o nei kaitenzushi, ristoranti di sushi con nastro trasportatore che offrono una varietà di opzioni per tutti i gusti.
Preparazioni speciali: gunkan, inari e temari
Oltre alle categorie classiche, la cucina giapponese offre preparazioni più specifiche di sushi, ognuna con caratteristiche tecniche e di gusto proprie. Il Gunkan maki, il cui nome significa "nave da guerra" per la sua forma, è una di queste varianti distintive. È costituito da una base di riso circondata da una striscia di alga nori che sporge verso l'esterno, formando un recipiente. Questa struttura può essere utilizzata per contenere ingredienti più delicati o liquidi, come uova di salmone (ikura), ricci di mare (uni) o varie preparazioni tartara. Il gunkan è particolarmente apprezzato per la sua capacità di mettere in mostra questi preziosi ripieni, offrendo al contempo un'esperienza di gusto ricca e variegata.
L'Inari-zushi, che prende il nome dalla divinità-volpe Inari, ha un approccio completamente diverso. Questo sushi vegetariano è costituito da una tasca di tofu fritto (aburaage) riempita di riso condito con aceto. L'aburaage viene prima cotto a fuoco lento in una miscela di salsa di soia dolce, mirin e dashi, conferendogli un sapore dolce e salato che contrasta con la leggera acidità del riso. La leggenda vuole che questo sushi sia stato creato come tributo al dio Inari, noto per il suo apprezzamento per il tofu. Oggi l'inari-zushi è ancora uno dei pochi piatti di sushi che non contiene pesce fresco o verdure, il che lo rende un'opzione popolare per i vegetariani. Potete provarlo al ristorante Ajigin di Tokyo, che ne ha fatto la sua specialità.
Il Temari-sushi è una versione elegante e giocosa del nigiri. Il suo nome, che fa riferimento alle tradizionali palline decorative giapponesi, evoca la sua perfetta forma sferica. Il riso viene modellato a forma di palla e poi ricoperto da una sottile fetta di pesce o da altri ingredienti colorati. La preparazione del temari-sushi è meno tecnica di quella del nigiri, il che lo rende particolarmente popolare nelle case giapponesi, soprattutto nelle cene di famiglia a cui possono partecipare anche i bambini. I temari-sushi sono spesso preparati con grande cura estetica, creando veri e propri mosaici colorati quando vengono disposti insieme.
L'Inari sushi è un sushi in un foglio di tofu.
ishikawa ken
Queste preparazioni speciali illustrano la ricchezza e la diversità dell'arte del sushi in Giappone. Dalle creazioni adattate a ingredienti specifici come il gunkan, alle ricette tradizionali legate alle credenze come l'inari, fino alle interpretazioni accessibili ed estetiche come il temari, ogni variazione testimonia l'ingegno degli chef giapponesi e la loro capacità di reinventare costantemente questa antica arte culinaria.
Sashimi: un caso speciale nel mondo del sushi
Il sashimi occupa un posto speciale nel mondo del sushi, perché tecnicamente non è affatto un sushi. A differenza del sushi, che combina sistematicamente il riso con l'aceto e altri ingredienti, il sashimi consiste esclusivamente in fette di pesce crudo, senza riso. Questa distinzione fondamentale viene spesso trascurata in Occidente, dove le due preparazioni vengono spesso confuse.
L'arte del sashimi sta nell'eccezionale qualità del pesce e nel modo in cui viene tagliato. Le fette di sashimi sono generalmente più spesse di quelle utilizzate per il nigiri-sushi, consentendo di apprezzare appieno la consistenza e i sapori del pesce. I pesci più comunemente utilizzati sono il tonno, il salmone, il branzino e l'orata, ma sono disponibili anche polpo, gamberi e altri frutti di mare, a seconda della regione e della stagione.
La preparazione del sashimi richiede un know-how specializzato e l'uso di un coltello speciale, lo yanagiba, con una lama lunga e sottile per tagli netti e precisi. Questa padronanza tecnica è una delle abilità fondamentali che ogni aspirante sushi chef deve acquisire. Anche la freschezza impeccabile del pesce è essenziale, poiché il sashimi non utilizza altri ingredienti per mascherare eventuali difetti.
Il sashimi viene tradizionalmente servito su un letto di daikon (ravanello bianco giapponese) finemente grattugiato, accompagnato da wasabi fresco e salsa di soia di qualità. Questa presentazione minimalista mette in risalto la bellezza naturale del pesce e rispetta la filosofia giapponese di purezza e semplicità. La degustazione del sashimi è considerata una delle esperienze culinarie più raffinate del Giappone, che permette di apprezzare il pesce nella sua espressione più pura.
Sebbene si distingua dal sushi, il sashimi condivide con quest'ultimo alcuni principi fondamentali: l'importanza della qualità degli ingredienti, la precisione tecnica e il rispetto dei sapori naturali. Per questo motivo è sempre presente accanto al sushi nei ristoranti tradizionali giapponesi, dove spesso viene servito all'inizio del pasto per stuzzicare le papille gustative prima di passare a preparazioni più complesse. Il modo di gustare il sushi è un'arte che si applica anche al sashimi, con alcune sfumature specifiche per ogni preparazione.
Innovazioni contemporanee e alternative vegetariane
L'arte del sushi continua a evolversi in tutto il mondo, dando vita a creazioni innovative che superano i confini della tradizione pur rispettandone l'essenza. Gli chef contemporanei, sia in Giappone che a livello internazionale, stanno esplorando nuove tecniche, sapori e presentazioni per reinventare questo piatto iconico.
Le tendenze più recenti includono l'emergere del sushi fusion, che incorpora diverse influenze culinarie nella preparazione tradizionale. Ingredienti come foie gras, tartufi, frutti tropicali e spezie internazionali arricchiscono la gamma di sapori. Tecniche moderne come la sferificazione, la fumigazione istantanea e l'uso dell'azoto liquido creano nuove consistenze e sensazioni.
Il sushi destrutturato è un'altra innovazione degna di nota, in cui i componenti tradizionali (riso, pesce, alghe) vengono reinterpretati e presentati in forme sorprendenti. Gli chef giocano con la temperatura, offrendo sushi caldi o addirittura bollenti, sfidando la regola classica secondo cui il sushi dovrebbe essere servito a temperatura ambiente.
Con la crescente domanda di opzioni vegetariane e vegane, le alternative senza pesce si sono notevolmente sviluppate. Gli chef creativi utilizzano le verdure come sostituti, creando "sashimi" di pomodoro, avocado o barbabietola trattati per imitare la consistenza del pesce. I funghi, in particolare lo shiitake, offrono sapori umami che ricordano i frutti di mare.
Preparazioni come i maki vegetariani incorporano una varietà di ingredienti come avocado, cetrioli, peperoni grigliati o tempeh e tofu caramellati in salsa teriyaki. Queste opzioni non sono più viste come semplici alternative, ma come creazioni a sé stanti, apprezzate sia dai vegetariani che dagli onnivori.
Anche l'attenzione riservata al riso alternativo è una novità interessante. Il riso integrale, il riso nero o addirittura la quinoa sostituiscono talvolta il riso bianco tradizionale, offrendo consistenze e sapori diversi e benefici nutrizionali aggiuntivi. L'uso dell'aceto di riso rimane essenziale in queste preparazioni per mantenere l'equilibrio dei sapori caratteristici del sushi.
Questi sviluppi testimoniano la vitalità e l'adattabilità del sushi, che continua a reinventarsi pur mantenendo la sua identità fondamentale. Che si tratti di innovazioni tecniche, ispirazioni multiculturali o adattamenti alle diete contemporanee, il sushi dimostra la sua capacità di resistere alla prova del tempo trasformandosi costantemente, pur rimanendo fedele ai suoi principi di eccellenza e armonia del gusto.
Per gli appassionati che desiderano esplorare queste nuove frontiere del sushi casalingo, sono disponibili numerose risorse, come il nostro articolo sul sushi, che illustra le tecniche di base e le innovazioni contemporanee.
