Gastronomia giapponese

Come scoprire la cucina locale?

La cucina è uno degli argomenti più vasti di un paese….Riassumere la tradizione culinaria giapponese, sarebbe come provare a raccontare l'intera storia del Giappone in una pagina. Tuttavia, è indispensabile entrare a fondo nella cultura del paese per immergersi nei gusti, sapori, colori dei piatti. Resta comunque possibile esplorare qualche concetto chiave per aprire le porte della cucina giapponese.

Quadro generale della storia della cucina giapponese

La cucina giapponese così come la conosciamo oggi è un mix antico della cucina cinese e coreana adattato agli alimenti locali dell'arcipelago, influenzato nel corso del tempo dall'introduzione di pratiche straniere.

Per più di due millenni, le cucine dell'arcipelago nipponico (alla base molto locali a causa di una frammentazione geografica) hanno integrato elementi importati dalla Cina: i noodle cinesi e la salsa di soia nello specifico, ma anche piatti della cucina vegetariana buddista. Quest'ultima, chiamata "shôjin ryôri", si è diffusa ampiamente in Giappone ma era stata introdotta originariamente dai monaci arrivati dalla Cina. Nel corso dei secoli, il Giappone ha sviluppato quindi la propria cucina tradizionale, chiamata "washoku".

Nel frattempo, la Cina continuava a seguire la propria evoluzione culinaria, e nell'era Meiji, periodo segnato dall'apertura politica ed economica del paese, influenze cinesi cominciano a ispirare nuovamente la cucina giapponese, e non sono i soli a farlo. Ricette tipiche dei paesi occidentali fanno il loro ingresso nei pasti giapponesi.

Nel corso del XX secolo, una grande politica di standardizzazione e di "modernizzazione" delle abitudini alimentari viene lanciata dal governo giapponese. Essa mira a spingere i giapponesi ad arricchire il loro regime alimentare con proteine (carne, uova, latticini) ma anche a diversificare i cereali di base. Tuttavia, oggi il riso è un elemento presente nella maggior parte dei pasti (quando non si mangiano gli spaghetti), anche nei piatti ereditati dalla cucina occidentale come il "tonkatsu", la cotoletta di maiale impanata simile alla cotoletta milanese.

Piatti tradizionali giapponesi

Come appena detto, il riso è alla base di un qualsiasi pasto tradizionale giapponese. La ciotola di riso è accompagnata generalmente da una zuppa (spesso una zuppa miso), e da uno a tre contorni. Questa composizione prende il nome di "ichiju sansai" (la regola dei tre piatti). Tuttavia, questo è il pasto tipico di una famiglia giapponese e quando lo si mangia fuori casa, si chiede un piatto unico: una zuppa di noodle (ramen o udon), gyoza o delle specialità locali come l’okonomiyaki di Osaka, Kyoto o Hiroshima, che da soli costituiscono un pasto completo, sia in termini di quantità sia in termini di ingredienti.

Il pasto è accompagnato generalmente da té, ma al ristorante viene servita anche acqua fresca.

I giapponesi mangiano tre volte al giorno. La colazione viene considerata spesso come un vero e proprio pasto. Non è raro quindi mangiare una ciotola di riso e tre contorni dopo l’ichiju sansai. A pranzo, il pasto è spesso confezionato, si tratta di una scatola da bentô pratica da portarsi dietro al lavoro e dotata di divisori interni per separare meglio gli alimenti. I giapponesi sono i re del pranzo al sacco! A cena, il pasto è piuttosto tradizionale se non si va in un izakaya, nel quale si possono assaggiare tempure e yakisoba fino a sazietà.

Generi alimentari di base

La configurazione geografica e le condizioni climatiche molto diversificate del Giappone rendono gli alimenti base molto vari da una regione all'altra. Ovviamente, si ritroverà spesso una base comune (il riso, tondo e generalmente preparato con aceto, e i noodle soprattutto), che verrà adattata in base alle regioni. I noodle sono generalmente a base di frumento o grano saraceno.

Sono pochi i giapponesi che mangiano legumi freschi o verdure crude nei ristoranti. I legumi vengono serviti spesso sotto sale, in accompagnamento al riso: rapa, daikon giovane…Ciononostante, sono da sempre molto presenti nella cucina casalinga giapponese. Le patate normali o dolci, i legumi, il daikon, i funghi champignon, il cavolo bianco e il bok choy per citarne qualcuno, sono alla base di numerosi piatti. Ovviamente, non bisogna dimenticarsi della soia e delle alghe, diffuse fortemente nella cucina giapponese, a cominciare dal tofu e dalle alghe wakame che si ritrovano nella zuppa di miso.

Specialità regionali

Ogni regione ha le sue specialità a base di carne, pesce, crostacei ecc… Naturalmente, le regioni costiere e le isole sono i luoghi più adatti se si vogliono mangiare prodotti ittici. Tuttavia, citiamo tra le preparazioni di sushi un po' speciali, il sushi di fugu, il pesce palla velenoso, una specialità di Osaka. Per quanto riguarda la carne, possiamo citare tra i piatti più conosciuti il famoso manzo di Kobe (molto grasso). Insomma, in Giappone non manca nulla in termini di ingredienti di base.

La tecnica della fermentazione viene utilizzata per numerosi ingredienti della cucina giapponese, anche solo per la preparazione di miso, pasta di soia fermentata che si ritrova in una grande parte dei piatti per insaporirli. Tra gli alimenti fermentati, si possono citare anche il nattô (piatto a base di fagioli di soia fermentati, dal gusto molto forte - si potrebbe dire che solo i veri giapponesi possono sopportarne il gusto).

Principali tecniche di cottura

Le tecniche di cottura della cucina giapponese possono essere divise in cinque grandi categorie:

• Yakimono - piatti saltati o grigliati (yaki) il cui esempio più noto è il yakisoba (noodle fritti con legumi e carne o crostacei in base alla regione). Altro esempio è l'okonomiyaki.
• Agemono - fritti panati, come la tempura.
• Suimono - zuppe, brodi e bolliti. Tra questi, la zuppa di miso, qualsiasi zuppa di noodle o i gyoza al vapore (sui gyoza)
• Cibi crudi, in particolare pesce e frutti di mare alla base del sushi
• Tsukemono - cibi in salamoia, spesso serviti da accompagnamento, come le piccole prugne acide umeboshi servite a volte nelle polpette di riso (onigiri) per dare gusto!

L'umami, il quinto gusto

I piatti giapponesi sono famosi per il fatto di avere la qualità dell'umami, che può tradursi solo con il termine "saporito", che corrisponde al quinto gusto in grado di essere percepito dall'uomo, oltre ai quattro noti del dolce, salato, amaro e aspro. Questo sapore si ottiene in particolare dalla combinazione di ingredienti in grado di produrre il glutammato e un certo tipo di nucleotidi che, quando entrano a contatto con il nostro palato, accentuano i sapori rendendoli più appetitosi.

Tra gli ingredienti che producono l'umami troviamo il brodo Dashi (a base di alghe e tonno striato essiccato), i funghi champignon, i crostacei, ma anche il the verde e il bok choy. Solo ingredienti base della cucina giapponese, quindi. CDD!

Kaiseki Ryôri, gastronomica giapponese

Come in ogni grande cultura culinaria, il Giappone possiede ovviamente i propri piatti gastronomici, dove il più diffuso è ereditato dall'antica cucina di mercanti e artisti: la kaiseki ryôri. Le altre due cucine sono quella della nobiltà dell'epoca Heian, chiamata "yûsoku" e quella dei samurai, chiamata "honzen".

La kaiseki ryôri è una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate servite su piatti differenti. Oltre alla raffinatezza della cucina stessa, questo tipo di cucina si basa su un sapiente equilibrio tra gusti, consistenze, colori e anche forme dei piatti. Anche il servizio deve risultare raffinato, grazie al tipico vassoio giapponese, particolarmente elegante, che assume tutta la sua importanza. Questi pasti possono durare a lungo poiché bisogna assaggiare a volte più di una dozzina di piatti!

Dieci piatti giapponesi da provare assolutamente

Infine, il modo migliore per scoprire la cucina giapponese è, senza dubbio, quello di provarla. Qui di seguito una breve lista di qualche piatto comune in Giappone, con i quali iniziare quando non si ha esperienza in merito:

• La zuppa di miso (a proposito, non potrai più farne a meno)
• La zuppa di noodle: ramen, udon o soba
• Il tofu, fresco o fritto, nella shojin ryori se possibile
• Il sushi
• I gyoza, che si possono gustare grigliati, fritti o al vapore
• Il tonkatsu, ereditato dall'occidente
• L’okonomiyaki, specialità del Kansai
• L’unagidon, anguilla grigliata caramellata su un letto di riso
• I yakitori, spiedini grigliati
• I wagashi, pasticcini giapponesi