Los diferentes tipos de sushi
- Publicado el : 26/04/2025
- Por : F.F.Y.
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El sushi, emblema de la gastronomía japonesa, es mucho más que la simple combinación de pescado crudo y arroz que muchos imaginan. Nacido como método de conservación del pescado, ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en un refinado arte culinario apreciado en todo el mundo. Con tantas variantes entre las que elegir, es esencial entender las diferencias entre cada tipo de sushi, sus características, ingredientes y orígenes. Desde el tradicional nigiri hasta las innovaciones contemporáneas, cada estilo tiene su propia historia y particularidades. Echemos un vistazo a las principales categorías de sushi que puede encontrar, desde las más tradicionales hasta las creaciones modernas.
Orígenes e historia del sushi
La historia del sushi se remonta varios siglos atrás y tiene sus orígenes en Asia. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el sushi no se originó en Japón sino en China, en el siglo II a.C.. En aquella época, se utilizaba un método de conservación llamado narezushi, en el que el pescado se colocaba entre capas de arroz fermentado. El ácido láctico producido por esta fermentación conservaba el pescado durante varios meses. Curiosamente, el arroz no se comía entonces, sino que se tiraba una vez recogido el pescado.
Fue en el siglo VII cuando esta técnica se exportó a Japón, mientras que en China fue desapareciendo poco a poco. Los japoneses mejoraron el método y empezaron a comer arroz también por esta época, poniendo fin al despilfarro. En el siglo XV, los habitantes de Edo (antiguo nombre de Tokio) tuvieron la idea de añadir vinagre de arroz para acelerar el proceso de fermentación.
La verdadera revolución llegó en 1824, cuando Hanaya Yohei, un vendedor ambulante de Edo, inventó el sushi que conocemos hoy. Creó un plato de comida rápida dando forma a trozos de arroz a mano, simplemente aderezados con vinagre y cubiertos con pescado fresco. Este sushi, que ya no necesitaba fermentación, fue un éxito arrollador en todo Japón. Tras la Segunda Guerra Mundial, surgieron restaurantes de sushi que fueron sustituyendo a los puestos callejeros.
La propia palabra "sushi" procede de los términos japoneses "su" (vinagre) y "shi" (arroz), en referencia al arroz avinagrado que constituye la base de esta preparación. Si el sushi es hoy mundialmente famoso es gracias a su capacidad para adaptarse a los gustos locales sin perder su esencia.
Sushi tradicional: nigiri, maki y chirashi
Entre el sushi tradicional, el nigiri-sushi es sin duda el más emblemático. Consiste en una pequeña bola de arroz prensado a mano y recubierto de vinagre sobre la que se coloca una fina loncha de pescado crudo. Nigiri toma su nombre del verbo japonés "nigiru", que significa "prensar". Este tipo de sushi requiere una gran destreza: el cocinero tiene que formar una lámina de arroz de unos 20 gramos, presionándola ligeramente entre los dedos para darle su forma característica. La preparación del arroz es crucial, y el condimento con vinagre de arroz, azúcar y sal debe dominarse a la perfección.
Otro clásico de la cocina japonesa es el maki-sushi, comúnmente conocido simplemente como 'maki'. Literalmente "sushi en rollo", se prepara enrollando arroz avinagrado y diversos ingredientes en una hoja de alga nori seca. El sushi se prepara con un makisu, una esterilla de bambú utilizada para crear una forma cilíndrica perfecta. Una vez formado el rollo, se corta en seis u ocho trozos iguales. El sushi maki puede contener una gran variedad de ingredientes, desde pescado crudo hasta verduras, lo que ofrece infinitas posibilidades de combinación.
El chirashi-zushi, literalmente "sushi esparcido", adopta un enfoque diferente. En un cuenco o en una fuente, se coloca una capa de arroz avinagrado, sobre la que se disponen cuidadosamente rodajas de pescado crudo y verduras. Este colorido plato es especialmente popular en fiestas y banquetes en Japón. Existen diversas variantes regionales, como el bara-zushi deOkayama, muy elaborado, o el tekone-zushi de la región de Mie, preparado específicamente con pescados de carne roja como el atún.
Estos tres tipos de sushi constituyen la base de la cocina tradicional japonesa y han sobrevivido a los siglos conservando sus métodos ancestrales de preparación. A pesar de la modernización de las técnicas y la aparición de nuevas variedades, siguen siendo referencias imprescindibles para todos los aficionados a la cocina japonesa.
Variantes populares de maki: futomaki, hosomaki y temaki
El mundo del maki es rico en variaciones, cada una con sus propias características distintivas. Entre los más populares, el futomaki destaca por su imponente tamaño. Su nombre significa literalmente "rollo grande" y suele medir entre 5 y 6 centímetros de diámetro, a diferencia del maki clásico, que ronda los 3 ó 4 centímetros. Esta versión más generosa contiene varios ingredientes que crean un bello surtido de sabores y texturas. El futomaki es especialmente popular en las celebraciones y festividades de Japón, donde su colorida presentación y su imponente aspecto lo convierten en el plato preferido para las ocasiones especiales.
En cambio, el hosomaki es un maki fino y delicado, que suele contener un solo ingrediente, como pepino (kappa-maki) o atún (tekka-maki). Con un diámetro de unos 2 a 3 centímetros, se considera la versión minimalista del maki. Su sencillez resalta la calidad del ingrediente principal y la perfección del arroz. Para los principiantes que deseen aprender a cocinar buen sushi, el hosomaki suele recomendarse como primer paso, ya que su técnica de enrollado es más accesible.
El temaki, en cambio, adopta una forma completamente distinta. En lugar de cortarse en rodajas, este "sushi de mano" adopta la forma de un cono de alga nori, relleno de arroz y diversos ingredientes. Más grande que otros makis, el temaki se come tradicionalmente con la mano, de ahí su nombre. Es especialmente apreciado por su convivialidad y practicidad. En los hogares japoneses, no es infrecuente organizar "fiestas de temaki" en las que cada uno prepara su propio cucurucho según sus preferencias.
Estas variaciones del maki ilustran perfectamente la diversidad y creatividad de la cocina japonesa. Cada tipo responde a necesidades diferentes: futomaki para ocasiones festivas, hosomaki para una degustación pura y precisa, y temaki para una comida relajada y personalizada. El dominio de estas diferentes técnicas de preparación es un testimonio de la pericia de los chefs japoneses y de su capacidad para transformar un concepto sencillo en multitud de creaciones distintas.
El futomaki es la versión rellena del maki sushi.
Geoff Peters
El sushi temaki es la versión cónica del rollo maki.
Pedro Angelini
Sushi moderno y occidentalizado: california rolls y uramaki
La internacionalización del sushi ha dado lugar a una serie de creaciones innovadoras que, aunque se apartan de la tradición, han contribuido a su popularidad mundial. Los California rolls son una de estas innovaciones. Contrariamente a lo que pueda pensarse, esta creación no se originó en California, sino que fue ideada por un chef japonés que trabajaba en Los Ángeles en la década de 1970. Ante la reticencia de los estadounidenses a comer pescado crudo y la dificultad de conseguir atún graso (toro), creó un maki inverso con surimi, aguacate y pepino, ingredientes más accesibles y familiares para los paladares occidentales.
La particularidad técnica del California roll reside en su construcción: es un uramaki, o "rollo invertido", con el arroz en el exterior y el alga nori en el interior. Esta disposición oculta el alga, cuyo sabor y aspecto podría echar para atrás a algunos consumidores occidentales. El arroz exterior suele espolvorearse con semillas de sésamo, que añaden un toque crujiente y atractivo visual.
El éxito arrollador de los California rolls allanó el camino a otras creaciones occidentalizadas. Combinaciones como el Philadelphia roll (salmón y queso fresco), el Dragon roll (anguila a la parrilla y aguacate) o el Rainbow roll (cubierto con rodajas de distintos pescados) han enriquecido la oferta de los restaurantes japoneses de todo el mundo. Estas variaciones se caracterizan generalmente por el uso de ingredientes no tradicionales y atrevidas combinaciones de sabores que atraen a un público cada vez más amplio.
Mientras que algunos puristas ven estas creaciones como distorsiones del sushi tradicional, otros las consideran más bien un testimonio de la adaptabilidad y el dinamismo de la cocina japonesa. Es innegable que estas innovaciones han desempeñado un papel crucial en la democratización del sushi a escala mundial, ofreciendo un punto de entrada accesible para los neófitos y preservando al mismo tiempo la esencia misma de este plato: la armonía de sabores y la frescura de los ingredientes.
Curiosamente, estas creaciones occidentalizadas han encontrado ahora su lugar en Japón, sobre todo en establecimientos frecuentados por turistas o en kaitenzushi, restaurantes de sushi con cinta transportadora que ofrecen una variedad de opciones para todos los gustos.
Preparaciones especiales: gunkan, inari y temari
Además de las categorías clásicas, la cocina japonesa ofrece preparaciones más específicas de sushi, cada una con sus propias características técnicas y gustativas. El gunkan maki, cuyo nombre significa "buque de guerra" por su forma, es una de estas variantes distintivas. Consiste en una base de arroz rodeada por una tira de alga nori que sobresale hacia fuera, formando un receptáculo. Esta estructura puede utilizarse para contener ingredientes más delicados o líquidos, como huevas de salmón (ikura), erizos de mar (uni) o diversos preparados tártaros. El gunkan es especialmente apreciado por su capacidad para exhibir estos preciados rellenos al tiempo que ofrece una experiencia gustativa rica y variada.
El Inari-zushi, llamado así por el dios-zorro Inari, adopta un enfoque completamente distinto. Este sushi vegetariano consiste en una bolsa de tofu frito (aburaage) rellena de arroz avinagrado. El aburaage se cuece primero a fuego lento en una mezcla de salsa de soja dulce, mirin y dashi, lo que le da un sabor dulce y sabroso que contrasta con la suave acidez del arroz. Cuenta la leyenda que este sushi se creó como tributo al dios Inari, conocido por su aprecio del tofu. Hoy en día, el inari-zushi sigue siendo uno de los pocos platos de sushi que no contiene pescado fresco ni verduras, lo que lo convierte en una opción popular para los vegetarianos. Puede probarlo en el restaurante Ajigin de Tokio, que lo ha convertido en su especialidad.
El temari-sushi es una versión elegante y juguetona del nigiri. Su nombre, que hace referencia a las tradicionales bolas decorativas japonesas, evoca su perfecta forma esférica. El arroz se moldea en forma de bola y luego se cubre con una fina loncha de pescado u otros coloridos ingredientes. La preparación del temari-sushi es menos técnica que la del nigiri, lo que lo hace especialmente popular en los hogares japoneses, sobre todo en las cenas familiares en las que pueden participar incluso los niños. Los temari-sushi se preparan a menudo con gran cuidado estético, creando verdaderos mosaicos de colores cuando se colocan juntos.
El sushi Inari es sushi en una lámina de tofu.
ishikawa ken
Estas preparaciones especiales ilustran la riqueza y diversidad del arte del sushi en Japón. Desde creaciones adaptadas a ingredientes específicos como el gunkan, pasando por recetas tradicionales vinculadas a creencias como el inari, hasta interpretaciones accesibles y estéticas como el temari, cada variación es testimonio del ingenio de los chefs japoneses y de su capacidad para reinventar constantemente este arte culinario milenario.
Sashimi: un caso especial en el mundo del sushi
El sashimi ocupa un lugar especial en el mundo del sushi, porque técnicamente no es sushi en absoluto. A diferencia del sushi, que combina sistemáticamente arroz avinagrado con otros ingredientes, el sashimi consiste únicamente en rodajas de pescado crudo, sin arroz. Esta distinción fundamental suele pasarse por alto en Occidente, donde ambas preparaciones se confunden con frecuencia.
El arte del sashimi reside en la excepcional calidad del pescado y en la forma de cortarlo. Las lonchas de sashimi suelen ser más gruesas que las del nigiri-sushi, lo que permite apreciar mejor la textura y el sabor del pescado. Los pescados más utilizados son el atún, el salmón, la lubina y la dorada, pero también hay sashimi de pulpo, gambas y otros mariscos, según la región y la temporada.
La preparación del sashimi requiere conocimientos especializados y el uso de un cuchillo especial, el yanagiba, con una hoja larga y fina para realizar cortes limpios y precisos. Este dominio técnico es una de las habilidades fundamentales que todo aspirante a chef de sushi debe adquirir. La impecable frescura del pescado también es esencial, ya que el sashimi no utiliza otros ingredientes para enmascarar ningún defecto.
El sashimi se sirve tradicionalmente sobre un lecho de daikon (rábano blanco japonés) finamente rallado, acompañado de wasabi fresco y salsa de soja de calidad. Esta presentación minimalista resalta la belleza natural del pescado y respeta la filosofía japonesa de pureza y sencillez. La degustación de sashimi está considerada una de las experiencias culinarias más refinadas de Japón, ya que permite apreciar el pescado en su expresión más pura.
Aunque distinto del sushi, el sashimi comparte con éste algunos principios fundamentales: la importancia de los ingredientes de calidad, la precisión técnica y el respeto por los sabores naturales. Por eso, siempre aparece junto al sushi en los restaurantes japoneses tradicionales, donde suele servirse al principio de la comida para tentar las papilas gustativas antes de pasar a preparaciones más complejas. Disfrutar del sushi es un arte que también se aplica al sashimi, con algunos matices propios de cada preparación.
Innovaciones contemporáneas y alternativas vegetarianas
El arte del sushi sigue evolucionando en todo el mundo, dando lugar a creaciones innovadoras que amplían los límites de la tradición respetando su esencia. Los chefs contemporáneos, tanto en Japón como a escala internacional, exploran nuevas técnicas, sabores y presentaciones para reinventar este plato emblemático.
Entre las tendencias más recientes figura la aparición del sushi fusión, que incorpora diversas influencias culinarias a la preparación tradicional. Ingredientes como foie gras, trufas, frutas tropicales y especias internacionales enriquecen la gama de sabores. Técnicas modernas como la esferificación, la fumigación instantánea y el uso de nitrógeno líquido crean nuevas texturas y sensaciones.
El sushi desestructurado es otra innovación notable, donde los componentes tradicionales (arroz, pescado, algas) se reinterpretan y presentan de formas sorprendentes. Los chefs juegan con la temperatura, ofreciendo sushi templado o incluso caliente, desafiando la regla clásica de que el sushi debe servirse a temperatura ambiente.
Con la creciente demanda de opciones vegetarianas y veganas, las alternativas sin pescado se han desarrollado considerablemente. Los chefs más creativos utilizan verduras como sustitutas, creando "sashimi" de tomate, aguacate o remolacha tratados para imitar la textura del pescado. Las setas, sobre todo las shiitake, ofrecen sabores umami que recuerdan al marisco.
Preparaciones como el maki vegetariano incorporan una variedad de ingredientes como aguacate, pepino, pimientos asados o tempeh y tofu caramelizados en una salsa al estilo teriyaki. Estas opciones ya no se consideran meras alternativas, sino creaciones por derecho propio, apreciadas tanto por vegetarianos como por omnívoros.
La atención prestada a los arroces alternativos es también una novedad interesante. El arroz integral, el arroz negro o incluso la quinoa sustituyen a veces al arroz blanco tradicional, aportando texturas y sabores diferentes, además de ofrecer beneficios nutricionales adicionales. El uso de vinagre de arroz sigue siendo esencial en estas preparaciones para mantener el equilibrio de sabores característico del sushi.
Estos avances dan fe de la vitalidad y adaptabilidad del sushi, que sigue reinventándose sin perder su identidad fundamental. Ya sea a través de innovaciones técnicas, inspiraciones multiculturales o adaptaciones a las dietas contemporáneas, el sushi demuestra su capacidad para resistir la prueba del tiempo transformándose constantemente, pero manteniéndose fiel a sus principios de excelencia y armonía gustativa.
Para los aficionados que deseen explorar estas nuevas fronteras del sushi casero, hay una serie de recursos disponibles, como Nuestro artículo sobre el sushi, que detalla las técnicas básicas y las innovaciones contemporáneas.
