Los mejores restaurantes de sushi de Fukuoka: guía completa para un viaje gastronómico

Entender los estilos de sushi en Fukuoka: entre la tradición local y el estilo Edo

En Fukuoka coexisten dos estilos principales de sushi, cada uno de los cuales refleja un enfoque diferente de este arte culinario milenario. El primero, el estilo Kyushumae (también conocido como estilo sureño), es exclusivo de la región de Fukuoka. A diferencia del estilo Edomae, que se desarrolló en la zona de Tokio, el estilo Kyushu se distingue por su deseo de resaltar la excepcional frescura del marisco local. Mientras que el estilo Edomae se describe a menudo como un arte de "sustracción", en el que el pescado se marina o envejece para desarrollar sus sabores, el estilo Kyushumae se considera un arte de "adición".

Esta diferencia fundamental puede explicarse por la privilegiada situación geográfica de Fukuoka. Situada en la encrucijada de tres mares, la ciudad tiene acceso directo a una gran variedad de pescados y mariscos de incomparable frescura. Por ello, los chefs locales han desarrollado de forma natural técnicas que acentúan esta frescura en lugar de intentar conservarla, como ocurría en Tokio en una época en la que las técnicas de conservación estaban menos avanzadas.

En el estilo Kyushumae, el pescado se marina muy ligeramente, si es que se marina, y a menudo se realza añadiendo sal local y cítricos como el kabosu, en lugar de la salsa de soja reducida que se prefiere en el estilo Edomae. Las recetas se elaboran pensando en la evolución de los sabores, con combinaciones de ingredientes que a veces pueden sorprender a los puristas, pero que crean una experiencia gustativa única.

El estilo Edomae, por su parte, también ha encontrado su lugar en Fukuoka, traído por chefs formados en Tokio o que desean ofrecer una alternativa a las tradiciones locales. Este estilo hace hincapié en la perfección técnica y el respeto escrupuloso por la tradición, con arroz firme a menudo sazonado con vinagre rojo y pescado preparado con métodos ancestrales.

Tenzushi: la excelencia del sushi al estilo sureño en Fukuoka

Si busca la mejor experiencia de sushi al estilo Kyushumae en Fukuoka, Tenzushi Kyomach esel lugar al que debe ir. Situado en la localidad de Kokura, a sólo 15 minutos en tren de alta velocidad de la estación de Hakata, este restaurante está considerado una de las direcciones más exclusivas de Japón.

Fundado en 1939 como puesto callejero y transformado en restaurante en 1949, Tenzushi ha forjado su reputación gracias a un enfoque único del sushi descrito por el chef como "sushi por añadidura". El chef Amano, que heredó el estilo forjado por su padre, hace honor a estos sabores al tiempo que experimenta constantemente para llevarlos al siguiente nivel. Detrás de su aspecto algo intimidatorio se esconde un chef con un gran corazón, que recibe a cada cliente con calidez.

El restaurante sólo tiene cinco plazas en el mostrador, lo que lo convierte en uno de los que más cuesta reservar en todo Japón. Gourmets de todo el mundo acuden en masa a probar esta cocina única. La elegancia minimalista de la sala está diseñada para crear una atmósfera relajante con el suave sonido del agua fluyendo y una banda sonora cuidadosamente elegida.

Las creaciones emblemáticas de Tenzushi incluyen nigiri de akaika (calamar rojo) adornado con erizo de mar, huevas de pez volador, plántulas de pimienta sansho y semillas de sésamo multicolor. Las gambas, ligeramente escaldadas para conseguir una textura perfecta, ofrecen una dulzura incomparable. El chef Amano también marida el chutoro (atún de grasa media) con un dashi elaborado con copos de atún en lugar del tradicional bonito, creando una armonía perfecta que realza el sabor natural del pescado.

Sakai sushi: la experiencia Edo en el corazón de Fukuoka

Para quienes deseen experimentar la excelencia del estilo Edomae en Fukuoka, Sushi Sakai representa la cumbre de este arte tradicional. Enclavado en un barrio gastronómico del centro de Fukuoka, este restaurante es obra del chef Daigo Sakai, que ofrece una auténtica inmersión en el arte del sushi clásico Edomae.

Nada más cruzar la puerta de Sushi Sakai, uno se transporta al apacible mundo del viejo Japón. Diseñado por uno de los mejores arquitectos de sukiya-zukuri del país, Maeda Shinji, el espacio presenta detalles maravillosos, donde todo, desde los farolillos suavemente iluminados hasta las persianas de bambú, sigue la estética tradicional japonesa.

En el corazón del nigiri de Sakai está el arroz, el elemento fundamental de todo buen sushi. Su arroz es firme y sabroso, con una delicada mezcla de arroz maduro y aromatizado con dos tipos de vinagre rojo. Los granos se desenredan delicadamente en la boca, y cada bocado cambia el sabor y la sensación del sushi.

Entre sus entrantes favoritos se encuentra un generoso trozo de hígado de rape bañado en un caldo dashi. Cremoso, rico y lleno de sabor. Las rodajas de pulpo, tiernas y jugosas, desprenden la dulzura del mar en cada bocado. Los nigiri presentan las mejores capturas de los mares locales de Kyushu. Una rodaja de besugo joven, con un largo corte en el centro, cubre el arroz rojo como una manta sedosa. El kohada (arenque), un clásico del sushi Edomae con un magnífico brillo azul, es aromático y de sabor intenso.

Calificado con la medalla de oro en Tabelog durante dos años consecutivos, Sushi Sakai ofrece una experiencia de sushi completa, en la que se mezclan nigiris y pequeños platos tsumami. El chef cree que los dos no pueden existir el uno sin el otro, ya que los platos pequeños preparan el camino para los nigiris que les siguen. Juntos, crean la experiencia de sushi más completa.

Teruzushi: un enfoque único y espectacular del sushi al estilo Fukuoka

Para una experiencia decididamente diferente, Teruzushi ofrece un enfoque teatral y espectacular del sushi que ha conquistado las redes sociales y atraído a gourmets de todo Japón. Situado en Kitakyushu, este restaurante está dirigido por Takayoshi Watanabe, la tercera generación de propietarios de este establecimiento fundado en 1964.

Ataviado con una excéntrica pajarita roja que contrasta con el blanco impoluto de su traje de chef, Watanabe extiende teatralmente el brazo hacia los comensales, con un trozo de sushi apoyado en la palma de la mano, con una expresión a la vez pícara y sincera. En este restaurante, el chef asume el doble papel de maestro del sushi y maestro de ceremonias.

El valor de entretenimiento que ha incorporado a la experiencia gastronómica le ha valido al restaurante una reputación nacional. Los gourmets más exigentes comparten en las redes sociales fotos del showman sosteniendo enormes pescados frescos con la mirada severa de un luchador de sumo, o posando amenazadoramente con sus enormes cuchillos tipo katana.

Pero no se trata sólo del espectáculo: el sabor también es excelente. Watanabe-san trabaja en estrecha colaboración con los pescadores y corredores locales para abastecerse del pescado más fresco y de mayor tamaño. Cada ingrediente tiene una historia única, que cuenta con orgullo: ya sea una historia de los muelles locales o la historia de un viaje desde un rincón remoto de Japón.

Las famosas "hamburguesas de anguila" de Teruzushi son uno de los platos más destacados del menú, servidos junto a una gama de nigiris clásicos e invenciones frescas habituales salidas de la mente de uno de los maestros del sushi más originales de Japón. El chef también presta especial atención a la preparación del arroz, utilizando un vinagre especialmente desarrollado para Teruzushi por Shoubunsu Vinegar, un fabricante con sede en Fukuoka.

Cómo reservar su experiencia de sushi en Fukuoka: consejos y trucos

Reservar mesa en los mejores restaurantes de sushi de Fukuoka puede ser todo un reto, especialmente en los establecimientos más populares, como Tenzushi o Sushi Sakai. La planificación es clave para estas excepcionales experiencias gastronómicas.

Para Tenzushi, considerado uno de los más exclusivos de Japón, con sólo cinco plazas en el mostrador, es casi imprescindible recurrir al servicio de conserjería del hotel o a un servicio de reservas especializado. Las reservas suelen abrirse con varios meses de antelación y se llenan casi al instante. Si está decidido a cenar allí, planifique su viaje en torno a esa reserva y no al revés.

Para el Sushi Sakai, aunque igualmente renombrado, la reserva es un poco más accesible. Las plazas se abren con unos tres o cuatro meses de antelación a través de plataformas como Tablecheck. Con un poco de planificación, es relativamente fácil conseguir un sitio. Los menús de comida y cena son idénticos, lo que da más flexibilidad a la hora de elegir horario.

Teruzushi tiene una política de reservas más flexible. A pesar de su creciente reputación, todavía se puede conseguir mesa reservando con unas semanas de antelación. Se trata de una excelente opción para los viajeros que no han podido planificar sus comidas con varios meses de antelación.

En todos estos establecimientos, es aconsejable respetar escrupulosamente los horarios de reserva, ya que las cancelaciones tardías pueden conllevar cargos. Si no habla japonés, menciónelo al hacer la reserva para que el establecimiento pueda poner a su disposición un miembro del personal que hable inglés o menús traducidos.

Presupuesto y relación calidad-precio: opciones para todos los bolsillos

La experiencia del sushi en Fukuoka puede adaptarse a diferentes presupuestos, ofreciendo una gama de opciones que van desde los puestos de comida callejera hasta los restaurantes con estrellas Michelin. Para ayudarle a planificar su presupuesto gastronómico, he aquí un resumen de las diferentes categorías de precios que puede encontrar.

En el extremo superior del espectro, restaurantes excepcionales como Tenzushi ofrecen experiencias omakase (menús degustación elegidos por el chef) por unos 44.000 yenes (~270 euros) por persona. Este elevado precio refleja no sólo la excepcional calidad de los ingredientes, sino también la rara maestría del chef y la exclusividad de la experiencia, con sólo unas pocas plazas disponibles.

En la categoría intermedia, establecimientos como Sushi Dokoro Gou ofrecen una calidad excelente a precios más asequibles. Los menús comienzan en torno a los 6.000 yenes (~37 euros) para la cena, y pueden llegar hasta los 10.000 yenes (~62 euros) para las opciones más elaboradas. Estos restaurantes suelen ofrecer una excelente relación calidad-precio, con chefs de talento que sirven productos frescos en un ambiente más relajado.

Para los que tengan un presupuesto más ajustado, los restaurantes de kaiten-zushi (sushi en cinta transportadora) como Sushiro o Hamazushi son excelentes opciones. Los precios comienzan en sólo 100-150 yenes (~0,62-0,93 euros) por plato, por lo que se puede disfrutar de una gran variedad de sushi por menos de 2.000 yenes (~12 euros) por persona. Aunque la calidad no es comparable a la de los establecimientos de gama alta, estas populares cadenas ofrecen una sabrosa introducción a la cocina japonesa.

Para los que viajan con poco presupuesto, los departamentos de alimentación de los grandes almacenes (depachika) y supermercados también ofrecen platos de sushi fresco a precios razonables, sobre todo al final del día, cuando los descuentos pueden llegar al 60%.

Especialidades locales y menús de sushi imprescindibles en Fukuoka

Fukuoka y la región de Kyushu son famosas por ciertas especialidades de pescado y marisco que aparecen con frecuencia en los menús de los restaurantes locales de sushi. He aquí algunos platos que no debe perderse en su viaje culinario.

El akaika (calamar rojo) es una de las especialidades emblemáticas de la región. En Tenzushi, se sirve como nigiri cubierto con erizo de mar, huevas de pez volador y brotes de sansho, creando una explosión de sabores y texturas. Su carne firme y ligeramente dulce ofrece una experiencia gustativa única que rara vez se encuentra en otro lugar de Japón.

El anago (anguila) Toyomae de la región es especialmente apreciado por su textura que se deshace en la boca y su rico sabor. A diferencia del unagi (anguila de agua dulce), el anago es menos graso y tiene notas más delicadas que combinan a la perfección con el arroz avinagrado. En Teruzushi, no se pierda su famosa "hamburguesa de anguila", una original creación que reinventa este clásico.

El marisco local, como el kohada (arenque) de Kyushu, también es imprescindible. En Sushi Sakai, el kohada se sirve con su característico y hermoso brillo azul, ofreciendo un sabor potente y distintivo que contrasta maravillosamente con el arroz avinagrado.

Para una experiencia completa, no pase por alto los tsumami (pequeños platos de acompañamiento) que suelen preceder a los nigiri en los mejores restaurantes. En el Sushi Dokoro Gou, el chawanmushi (flan de huevo) cubierto con una hoja de shiso y adornado con semillas de sésamo blanco es una maravilla de delicadeza que prepara perfectamente las papilas gustativas para el sushi que le sigue.

Por último, como Fukuoka está rodeada por tres mares, el pescado de temporada es especialmente apreciado. No dude en preguntar al chef por la pesca del día para descubrir sabores que quizá no encuentre en ningún otro lugar. En Sushi Dokoro Gou, situado a los pies del gran hotel de diseño Il Palazzo, frente al extremo sur de la isla interior de Nakasu, puede ponerse en contacto con el restaurante en el teléfono +81 (0) 92 725 1311 para obtener más información sobre sus especialidades de temporada antes de su visita. Su sitio web http://www.jnto.go.jp/restaurant-search/eng/detail.php?rst_code=f097300 también ofrece información actualizada sobre su menú.