Ser chef de sushi en Japón 板前
Virtuosos del cuchillo
Popularizado en el extranjero y convertido en el plato emblemático de Japón, el sushi tiene muchas formas. Pero, ¿qué es lo que saben los líderes que poseen el secreto de cómo prepararlo?
En Japón, los chef de sushi se llama itamae. Tradicionalmente, el aprendizaje les toma unos 10 años.
Maestro de sushi, más que un trabajo, un arte
A diferencia del "sushi de comida rápida " de las cadenas, el verdadero sushi requiere mucho tiempo, dedicación y pasión. Tradicionalmente, el joven chef comienza su aprendizaje al final de la escuela secundaria y le toma unos 10 años. El estudiante comienza haciendo tareas que no tienen nada que ver como lavar platos, limpiar, repartir. El estudiante puede observar al maestro en acción e impregnarse del arte: se trata del minarau o el "aprender observando" o del nusumu no gei, "robarle el arte" a un maestro exitoso.
Después de varios años, el estudiante sube de rango y se le permite cocinar el arroz. Esto significa que está aceptado en la cocina, pues cada sushi-ya tiene su secreto para preparar el arroz. La selección de productos en el mercado de pescado y la preparación de sushi para los clientes sólo vienen hacia el final del aprendizaje y marcan el último paso hacia el codiciado título de maestro.
El corazón y alma del sushi
El maestro de sushi no puede confiar sólo en sí mismo: la relación de confianza que establece con sus proveedores y su equipo de cocina es crucial, pues hacer sushi no es sólo cocinar "algo bueno ". Todos los chefs, poseen unos principios comunes: la dedicación, la técnica, la capacidad de lograr la simplicidad, el respeto del trabajo de todos. El sushi es así la materialización del trabajo de muchas manos, una pasión por el arte, una habilidad que se transmite de generación en generación. Para el chef Masa Takayama, "cada plato servido contiene energía". El arte está en la simplicidad y esto es una de las cosas más difíciles de lograr. En japonés, la persona que prepara sushi también puede llamarse shokunin, que significa "artesano".
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Sabor y técnica
Las claves para un buen sushi son elementos simples: ingredientes locales de calidad, su temperatura y la visión del chef con respecto a la profesión y al trabajo de otros. A diferencia de la creencia popular, el sushi no es sólo de pescado. Hay muchas variedades: huevo, carne, verduras, frutas, queso de soja o natto (soja fermentada). Pero sushi de mariscos y pescado son los más comunes.
Sushi también se refiere a la preparación del arroz (sushi-meshi, arroz con vinagre). El arroz es un elemento muy importante ya que básicamente es el 90% del sushi. Su sabor, temperatura y firmeza son importantes. ¿Sabías que el arroz debe estar a temperatura ambiente, mientras que el otro ingrediente, llamado neta, debe estar más fresco?
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