El arroz en Japón お米
Histoire, rites et cuisine
Cultivé depuis plus de 2 000 ans au Japon, le riz est l'ingrédient de base de la cuisine japonaise. Retour sur son histoire et sa place dans la culture du pays.
A pesar de su larga historia en Japón, el arroz fue durante mucho tiempo un alimento reservado para los guerreros y la nobleza. Se convirtió en un alimento para la población en general sólo a partir del siglo XVII y en un alimento base a principios del siglo XX. Pero el poder que los japoneses le confieren a este cereal y sus múltiples usos hacen que el arroz sea un alimento fundamental de la civilización japonesa.
Un impuesto a pagar
En el pasado, los agricultores comían mijo y cebada y cultivaban arroz para pagar impuestos a los guerreros (el kanji para "impuesto" es 税). A partir de la era Edo (1603-1868), el cultivo de arroz se expandió rápidamente y con cosechas cada vez más abundantes, los campesinos y la gente común pudo incorporar un poco de arroz en sus comidas.
Rituales
La escasez de este producto ayudó a que en Japón se le atribuyeran poderes especiales y gran importancia cultural. El arroz es ampliamente utilizado en los rituales religiosos. Los japoneses tiene el hábito de, una vez al día antes de las comidas, poner unos granos de arroz en un plato y hacer una ofrenda a sus antepasados, la cual se pone en el altar budista de la casa como signo de agradecimiento. Es una manera de compartir el arroz con los antepasados.
Los festivales del arroz
Los campos de arroz componen los paisajes rurales japoneses y su cuidado es una prioridad para las comunidades y para el gobierno. La siembra de arroz se produce en otoño y la cosecha (inekari) en la primavera. Todas las primaveras la siembra de las primeras plantas son motivo de rituales tradicionales y festivales llamados otaue (ta significa arroz, ue significa plantar).
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Disminución del consumo
Desde finales de la década de los 1960, la producción de arroz está estrictamente regulada y generosamente financiada por el gobierno japonés. Este se vende casi en su totalidad en el mercado interno. Pero los caprichos de la historia y el cambio de estilo de vida de la población japonesa han llevado a que el consumo de arroz haya bajado en más del 50% en los últimos 40 años. Según un estudio reciente, los japoneses son el 50avo mayor consumidor de arroz, con un promedio diario de 119 gramos por habitante.
Arroz en japonés
En japonés hay tres palabras diferentes que significa arroz. Ine稲 cuando se cultiva en los campos de arroz; o kome お米 para el arroz cosechado (el kanji 米 presente en la composición del antiguo caracter 氣, ki, la energía vital); y finalmente gohan ご飯 (o meshi) para el arroz cocido para comer. El arroz es tan importante en Japón que la palabra gohan también significa comida. Cuando está asociado a los ideogramas que significan mañana, tarde y noche (asa, hiru, ban), significa respectivamente desayuno, almuerzo y cena. El desayuno es el "arroz de la mañana" y así sucesivamente.
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Algunos japoneses te dirían que no sienten que han comido de verdad si no han comido gohan. En algunos templos budistas, el arroz es un componente necesario del desayuno de los monjes.
Variedades
El arroz japonés (su nombre científico oryza sativa japonica) es una variedad de grano redondo. Se divide en dos categorías principales, Koshihikari y Sasanishiki, cultivadas en diferentes regiones de Japón. La variedad uruchi, de granos más alargados, se utiliza para el sushi. En Japón hay más de cien tipos de arroz. Tal vez puedas recordar el hitomebore pues su nombre significa "amor a primera vista" ...
Para todos los gustos
Los japoneses comen arroz blanco (hakumai) y más raramente arroz integral (genmai). El genmai es más difícil de masticar, pero tiene mayor valor nutritivo gracias a sus fibras, vitaminas y minerales. Los japoneses comen el arroz sin sal ya que éste se sirve como acompañamiento de diversos platos que ya están salados y que componen la comida tradicional (pescado o carne y sopa). Hay algunas excepciones: el arroz mezclado con verduras, por ejemplo, es el maze gohan. Cuando acompaña una carne con salsa de curry, es el muy popular kare rice, arroz al curry. Salteado con verduras y carne, el shahan, o arroz frito. Y el triángulo de arroz relleno con pescado o ciruela seca, es el onigiri, bocadillo que se come sobre la marcha.
El arte de comer arroz
Hay una regla de oro: ¡ni se te ocurra ponerle salsa de soya a tu arroz en Japón! Si lo haces te mirarán con asombro. Los japoneses le sienten un sabor al arroz que a los occidentales les cuesta percibir. A la hora de comer sushi, sumerge el pescado en la salsa de soya, no el arroz. Otro error que debes evitar: enterrar los palillos verticalmente en tu tazón de arroz: este es un gesto reservado para los funerales budistas. Para no atraer la mala suerte, acuesta los palillos horizontalmente sobre el tazón.
Otros usos del arroz
El arroz también se utiliza para hacer vinagre (komezu), sake, mirin (alcohol para cocinar) o las galletas llamadas senbei. Además es uno de los ingredientes para preparar pasta miso, elemento esencial de la cocina japonesa. El arroz glutinoso o mochigome, se usa para hacer los mochi, unos bollitos tradicionales.
Más que simplemente un cereal, el arroz es un alimento esencial de la cocina y la cultura japonesa.
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