L’Iwakuni-zushi ou le sushi mille feuilles 岩国寿司

Si l’on connaît bien les nigiri-zushi ou les maki-zushi, il existe une multitude d’autres types de sushis. Dont, notamment l’Iwakuni-zushi. Cette variété de sushis, également connue sous le nom de sushi tonosama signifiant "sushi du seigneur", aurait été inventée au château d’Iwakuni, à l’époque féodale.

Iwakuni est une petite ville de la préfecture de Yamaguchi, à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Hiroshima, profondément marquée par la présence militaire puisqu’elle fut le territoire des samouraïs, avant d’être aujourd’hui l'une des bases japonaises où vivent les Marines américains.

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Mais à quoi ressemblent donc les Iwakuni-zushi ? Ce sont des sushis à étages, qui sont composés alternativement de riz et de garniture. On trouve donc à l’intérieur des légumes locaux comme de la racine de lotus, des légumes verts, de la salade et des champignons shiitake. Mais aussi des oeufs brouillés en omelette, des algues et, pour les versions des Iwakuni-zushi non-végétariennes, du poisson cru.

Un Sushi À Étages

Jusque là, rien de forcément très original. Certes. Mais l’originalité des Iwakuni-zushi réside dans sa fabrication. Ils sont conçus dans une sorte de grande boîte en bois, d’environ 50 cm sur 30 cm, et d’une profondeur de 20 cm. Le maître sushi y place tout d’abord le riz, puis la garniture, sur plusieurs centimètres, avant de recouvrir le tout d’une nouvelle couche de riz. Et ainsi de suite, jusqu’à avoir rempli la boîte dans son intégralité. Il arrive même, dans certaines recettes, que les “étages” soient séparés par des feuilles de bananiers.

Compacter Le Riz Grâce Aux Pieds

Une fois la boîte remplie, on place par-dessus son couvercle, puis on presse très fort la préparation. Plusieurs techniques existent : soit plusieurs personnes viennent prendre appui avec leurs mains sur la boîte pour bien compacter le tout, soit le maître sushi dispose une serviette sur la boîte, revêt des chaussettes particulières et monte sur la boîte en faisant des pressions sur le couvercle avec ses pieds, toujours dans l’optique de bien presser le futur sushi.

Lorsque le sushi est bien compacté, on retire avec précaution le cadre de la boîte. Cette opération doit être effectuée avec une grande minutie afin que le sushi ne tombe pas d’un côté ou de l’autre. Une fois le cadre retiré, on soulève le couvercle. Et l’Iwakuni-zushi est là, avec son air de mille-feuille, grâce aux différentes couches de riz et de garniture.

Une Recette Préparée Dans Tout Le Pays

Avant la dégustation, l’Iwakuni-zushi est découpé sur toute sa hauteur, en petites parts. Mais, et c’est là aussi toute l’originalité de ce produit : on ne le déguste pas avec ses diverses strates. On ne mange qu’un seul “étage” à la fois. Si l’Iwakuni-zushi initial n’est pas exposé à côté des parts, le novice serait bien incapable de se douter de la taille gigantesque de ce sushi à sa préparation.

Que les gourmands se rassurent : si l’Iwakuni-zushi est la spécialité culinaire d’Iwakuni, on en trouve dans tout l’archipel !