Fugu, le poisson-poison ふぐ

" Poisson-globe ", "poisson-lune", mais quel est ce poisson ?

Il est rare, (très) cher, et en principe impropre à la consommation.Ce n'est pas qu'il soit spécialement savoureux, mais le poisson-lune attire les curieux et les amateurs de sensations fortes. Son secret : le poison qui coule dans ses veines, que seuls des cuisiniers qualifiés savent neutraliser… et  finalement, ce sont eux  les stars du poisson-lune.

Seuls les fugu préparés par des spécialistes reconnus par les préfectures peuvent être vendus aux consommateurs. Les cuisiniers de fugu doivent suivre une formation d’un minimum de trois ans et  pouvant aller jusqu’à cinq ans avant de passer un examen très difficile, qui, s’ils le réussissent, leur permettra d’obtenir le  certificat d'Etat nécessaire à l’ouverture d’un restaurant de fugu.

La préparation consiste à  découper le poisson encore vivant, en évitant de percer le foie ou  les organes reproducteurs, où sont nichés le poison.  Pour se faire, les chefs utilisent un couteau spécial, le fugu hiki, qu’ils rangent à part (au cas où il aurait été en contact avec du poison).  De plus, les parties vénéneuses interdites à la vente sont jetées dans une poubelle qui ferme à clé pour plus de sécurité!

La préparation du fugu

La préparation du fugu implique de le débarasser de ses parties empoisonnées, soit 60% de la bête.

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Du fugu chez un poissonnier.

Du fugu chez un poissonnier.

DR

Sans aller jusqu'à Shimonoseki ou Oita, on trouve des tables très réputées à Tokyo, par exemple la fameuse Usukifugu Yamadaya (étoilée par le guide Michelin, attention à l'addition...) ou à Osaka, chez Zuboraya.

En général, les chefs affichent au mur de leur établissement le certificat prouvant qu’ils sont aptes à servir ce poisson hautement dangereux. Puisque le fugu se prépare vivant, la plupart des restaurants exposent l'aquarium dans lequel les poissons nagent les dernières heures de leur vie. 

Le degré de qualification des chefs et la forte demande des consommateurs (10 000 tonnes par an au Japon) font de ce poisson une denrée chère, voire exorbitante. 

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Restaurant Zuboraya

Le fugu de la devanture de la chaîne de restaurant Zuboraya.

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Le fugu peut être mortel s'il est mal préparé.

Le fugu, servit au restaurant Usukifugu Yamadaya, peut être mortel s'il est mal préparé.

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Le poisson se déguste ensuite bouilli, museau compris, plongé dans un nabe ( marmite) avec champignons, légumes et tofu, le tout arrosé d'un verre de hirezake, un saké dont la bouteille contient un aileron de fugu.

C'est à la fin de ce repas que la vérité du poisson-globe se révèle, une fois que les lèvres sont légèrement anesthésiées par l'infime dose de poison qu'il contenait encore. Fade pour certains, subtilement exquis pour d’autres ... L’idée d'avoir goûté à la mort et d'en être sorti vivant n’est certainement pas étrangère à l'engouement de certains pour le poisson-lune…

Sashimi fugu

Dans la région d’Osaka, on sert des sashimi de fugu.

Raita Futo

Le pot-au-feu de fugu

Le nabe (pot-au-feu) de fugu est l'une des manières plus traditionnelles de le déguster.

teraokagroup

Les lamelles de fugu

Les lamelles de fugu (sashimi) sont un met très raffiné.

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