Shichimi, les sept épices japonaises 七味唐辛子
Un zeste de piment
La cuisine japonaise n’est pas connue comme étant pimentée et pourtant, les Japonais font grand usage du shichimi togarashi, un mélange de sept épices qui existe depuis le XVIIe siècle.
Qui aurait pensé que le piment pouvait être considéré comme un médicament ? Et pourtant...
Petite histoire du shichimi togarashi
C’est à l’époque d’Edo, en 1625, que l’herboristerie Yagenbori, située dans le quartier de Higashi-Nihonbashi à Tokyo, inventa le shichimi togarashi (littéralement "piment aux 7 parfums"). Ce mélange, parfois appelé yagenbori en référence à son inventeur, fut d’abord vendu dans les officines pour ses propriétés médicinales. Par la suite, les marchands ambulants le firent connaître aux quatre coins du Japon et il devint l’un des produits les plus vendus lors des fêtes de quartier où des dizaines de petits stands s’installent devant les sanctuaires ou les temples. D’autres fabricants se lancèrent alors dans sa production.
Aujourd’hui, selon les régions et les fabricants, la composition peut être légèrement différente mais les sept ingrédients sont en général ceux-ci : du piment rouge, des graines de sésame, des graines de pavot somnifère, des graines de chanvre, du nori ou de l'aonori (algues séchées), du sanshô (le poivre japonais) et du zeste de mandarine (ou parfois de yuzu).
Une recette traditionnelle bien préservée
Deux grandes entreprises japonaises de produits alimentaires S&B et House Foods produisent et vendent du shichimi dans des flacons en verre dans les supermarchés mais il existe encore trois grands fabricants traditionnels qui ont gardé tout leur prestige. Chacun a sa recette originale mais aucun ne déroge à la règle : il faut mélanger sept épices, ni plus, ni moins. Certains ont créé le hachimi : "8 parfums".
Yagenbori Shichimi Togarashi, mentionné plus haut, a une boutique située à Asakusa où la version originale de leur chûkara (moyennement épicé) est toujours en vente. Il s’agit d’un mélange de graines de sésame noir, de poivre sanshô, de piment séché, de piment séché grillé, de graines de chanvre, de graines de pavot et de zeste d’unshu mikan (mandarine Satsuma). On y trouve également les récipients traditionnels en bois contenant ces épices. Ils se déclinent en trois formes : un tube appelé take (bambou), un petit rond nommé taru (tonneau) et un en forme de gourde, hyotan.
Shichimiya Honpo est en activité depuis 1655 mais s’est seulement spécialisé dans le mélange de shichimi à la fin du XIXè siècle. Situé dans la rue qui mène au temple Kiyomizu de Kyoto, c’est un arrêt incontournable pour les touristes de passage. Leur mélange est célèbre pour l’incorporation de feuilles shiso (perilla frutescens) séchées.
Yawataya Isogoro, fondé en 1725, est le troisième des plus célèbres fabricants traditionnels. La boutique se trouve dans la rue menant au temple Zenkoji à Nagano. Le mélange de la maison contient, entre autres, du gingembre et des algues aonori.
Et comment ça se mange ?
En général, les Japonais ajoutent ces épices pour assaisonner leurs différentes sortes de nouilles telles les udon ou les soba ou encore leurs nabe (genre de fondues). Mais les flacons de shichimi se retrouvent sur beaucoup de tables de restaurants japonais et les cuisiniers de yakitori (brochettes de poulet) ou de gyudon (bol de riz surmonté de fines lamelles de boeuf grillé) en font grand usage. On peut aussi en saupoudrer les tempura et autres fritures. Bref, c’est un produit passe-partout qui colore les plats japonais et chatouille (légèrement) les papilles.
Voir aussi : Les nouilles japonaises
