Le donburi : le plat unique japonais 丼

Qu'est-ce que le donburi?

Le donburi est un plat de base de la gastronomie japonaise. Le mot donburi, parfois abrégé en don, signifie littéralement "grand bol" en japonais. Pour distinguer ce plat de son récipient, on le nomme parfois donburi-mono (littéralement "chose dans un bol"). Il s’agit donc d’un grand bol qui mesure environ 15 cm de diamètre et 8,5 cm de hauteur et qui peut contenir environ 900 ml. On le remplit de riz blanc non salé et on le couronne d’une garniture de viande, légumes et/ou poisson qui ont mijoté ensemble dans une sauce. Cette sauce varie selon les régions et les saisons mais elle est principalement à base de sauce de soja, de mirin et de dashi. Ces ingrédients sont souvent cuisinés avec des œufs battus en omelette et de fines tranches d’oignons.

Ce qui est particulier à ce plat, c’est que riz et ingrédients sont tous dans le même récipient, contrairement aux habitudes culinaires japonaises où le riz blanc, non salé, est servi à part ainsi que tous les autres aliments. Ce qui en fait un plat facile et rapide à réaliser et de plus, très copieux, donc, en général très apprécié.

Le bol est généralement servi avec son couvercle, afin de conserver la chaleur et la vapeur mais aussi pour permettre aux ingrédients et à leur sauce d’imprégner le riz et de le rendre plus savoureux.

Notez que même s’il existe des recettes plus populaires que les autres, chacun peut créer son donburi avec les ingrédients qu’il souhaite, cette pratique a même un nom : le pâsonaru-don, de l’anglais "personal-don".

• Pour aller plus loin :  Le riz au Japon

Les origines et l'hisoire du Donburi

On retrace l’origine du donburi à la période Muromachi (1330-1570). Il était alors nommé houhan, et c’était un bol de riz couvert de légumes avec un bouillon versé dessus. C’était un plat végétarien servi dans les temples.

Plus tard, à l’époque d'Edo (1603-1867), des restaurants appelés “kendon-ya”, se spécialisèrent dans ce plat unique servi dans un bol qui était nommé “kendonburi-bachi” puis fut abrégé en donburi-bachi puis tout simplement en "donburi”. La villee d'Edo (la future Tokyo) comptait alors une grande communauté d’artisans souvent célibataires et ce plat était très apprécié par cette population, à la fois parce qu’il était très copieux et bon marché  mais aussi car il était rapide à préparer et à consommer, les travailleurs ne perdaient pas leur temps au restaurant!

On pense que le donburi tel qu’il est présenté maintenant daterait du début du XIXème siècle. C’était alors un bol de riz servi avec de l’anguille grillée et assaisonnée d’une sauce de soja caramélisée, l’unagi-don (abrégé en una-don). 

Les meilleurs donburi 

Voici quelques-uns des donburi les plus populaires du Japon, à tester d’urgence :

• L’unagidon (鰻丼) : bol de riz accompagné d’anguille grillée.

• Le katsudon (カツ丼) : bol de riz surmonté d’une escalope de porc panée elle-même accompagnée d’une omelette bien coulante et d’oignons.

• L’oyakodon (親子丼) : le nom de cet type de donburi signifie littéralement "bol des parents avec l’enfant", nom bien cynique puisqu’il fait référence au fait que l’accompagnement est constitué de poulet et d’œuf.

• Le gyûdon (牛丼) : bol de riz accompagné de lamelles de bœuf grillé très fines. Il peut lui aussi être servi avec de l’omelette et des oignons.

• Le kaisendon (海鮮丼) : c’est l'un des seuls donburi froid. Il  est surmonté de poisson cru sous forme de sashimi ou de fruits de mer.

• Le Magurodon (まぐろ丼) : très populaire, il s’agit d’un riz vinaigré comme pour le sushi surmonté de thon cru mariné dans une sauce à base de sauce de soja et agrémenté de fines lamelles de nori. 

• Le tendon (天丼) : c’est le seul donburi qui puisse être végétarien. Il consiste en un bol de riz accompagné de tempura. On peut le choisir aux légumes, mais aussi à la viande, aux crevettes ou au poisson ou encore un mélange de ces ingrédients.

Recette de Donburi

• Sansada : c’est LA référence en matière de tendon. On dit que c’est dans ce restaurant d’Asakusa qu’il aurait été inventé, en 1837.

• Tsujihan : restaurant de kaisen-don. Les garnitures dépendent des arrivages du jour. 

Adresse : Kyuei Building 1F, 3-1-15 Nihombashi, Chuo-ku, TokyoHeures d’ouverture  11h00 ~ 21h00. Jours de fermeture irréguliersGare la plus proche : Nihombashi

• Segawa : restaurant célèbre pour son maguro-don. Le thon cru est mariné dans dans une sauce de soja  faite maison.

Téléphone : 03-3542-8878Adresse: 4-9-12 Tsukiji, Chuo-ku, TokyoHeures d’ouverture : 8h00 ~ 11h30 (Fermé quand il n’y a plus de thon!). Fermé dimanche et jours fériés et certains mercredi. Gare la plus proche : Tsukiji

• Sakamotoya : ouvert en 1923, ce restaurant familial n’est pas spécialisé dans les donburi mais est réputé pour son katsudon. Si vous voulez goûter à ce plat, c’est LE restaurant où aller.

Adresse : 3-31-16 Nishiogikita, Suginami-ku, TokyoHeures Heures d’ouverture : 11h30 ~ 20h30. Fermé le dimanche et jours fériésGare la plus proche : Nishi-Ogikubo

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Ou encore à Kyoto !