Les spécialités culinaires hivernales à base de crabe Zuwai 冬の味覚　蟹

Les différentes variétés de crabes à déguster au Japon

Le Japon est le pays de la pêche et de tout ce qui sort de ses fructueuses eaux. Le crabe, "kani" en japonais, en fait partie. Il y a 4 grandes variétés, dont le "zuwai", la star des crabes japonais. 

• Taraba-gani, le crabe royal du Kamtchatka.

Cette variété est pêchée une bonne partie de l’année sauf les mois les plus chauds de l’été et en mars, dans les eaux de la mer d’Okhotsk, au nord d’Hokkaidô. Par contre, la pêche est autorisée en Russie toute l’année, ce qui permet d’en consommer grâce à l’importation. Le crabe Taraba-gani est très grand, plus d’un mètre avec les pattes.

• Ke-gani

Ce crabe a des poils sur tout le corps. Il est pêché à Hokkaidô toute l’année et il est assez petit par rapport à d’autres espèces. Son goût est très sucré, et il se vend bien en boîte de conserve.

• Hanasaki-gani

Comme son nom l’indique, ce crabe provient d’Hanasaki, le pointe Est de l’île d’Hokkaidô. Pêché de mars à septembre, ce crabe est rare et sa chair grasse en fait un plat savoureux très apprécié des connaisseurs qui doivent venir jusqu’à Hokkaidô pour en trouver.

• Zuwai-gani, le crabe des neiges

Le Zuwai-gani est l’habitant de la mer du Japon, vivant entre 200 à 400 mètres de profondeur, il est le roi de l’hiver pour les gourmets japonais. Il aime les eaux froides et agitées de la mer du Japon, dans lesquelles il se nourrit de bon plancton pour atteindre une grande taille. Il faut attendre 10 ans avant de pouvoir le pêcher; une pêche d’ailleurs très réglementée. Elle se déroule du 6 novembre au 20 mars pour les mâles (plus demandé), et du 6 novembre au 10 janvier pour les femelles. La vente a lieu le jour même de la pêche. Les japonais viennent de loin sur les côtes pour déguster tout de suite ce délicieux crabe à la chair ferme.

Le nom de ce crabe change selon la région de pêche, par exemple, il se nomme Matsuba-gani à Kyoto, mais Tsuiyama-gani à Kobe, Kano-gani à Ishikawa, Echizen-gani à Fukui, Oki-matsubagani à Tottori, ou encore Kôbako-gani pour les crabes femelles à Kanazawa !

Zuwai-gani, le meilleur crabe au monde !

Le crabe Zuwai-gani a battu tous les records. Il a été vendu à la criée du port de Tottori pour la somme record de deux millions de yens (environ 17 000€), ce qui en fait le crabe le plus cher vendu sur notre belle planète, attesté par le Guiness Book of Records. Il pesait 1,28kg.

Il est vrai que le crabe Zuwai est un mets de choix qui coûte cher, d’ordinaire les prix varient entre 10 000 et 30 000 yen. Mais bien entendu, le prix varie selon la taille de l’animal et sa qualité.

Où manger du crabe Zuwai ? À Kanazawa, vous pouvez le déguster directement sur le marché d’Omicho "Ômicho ichiba", la bonne adresse de la région.

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Comment manger du crabe au Japon ?

La plus simple et meilleure façon de déguster un crabe est en sashimi, pour bien apprécier toutes les saveurs de sa chair inimitable.

Mais il existe aussi d’autres façons comme à la vapeur, grillé, en nabe (la fondue japonaise avec des légumes), en shabu-shabu lorsque on passe la chair juste un instant dans un bouillon, ou encore en tempura.

Il ne faudrait pas oublier le Kani-miso "tomalli", qui comme pour le homard, est le jus naturel verdâtre du crabe au goût si prononcé.

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Et si vous voulez joindre son goût subtil à l’agréable, à Kinosaki, on vous propose le onsen et le crabe au repas dans certains établissements.

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Quelques très bonnes adresses pour déguster du crabe au Japon 

Habituellement, dans un restaurant, un menu avec du crabe vous en coûtera au moins 15 000 yen par personne.

Il faut vous rendre sur place pour avoir la qualité et la fraîcheur du produit, c’est essentiel car le crabe doit être encore vivant juste avant d’être cuisiné et servi au client. De fait, ce produit sort rarement de sa région de pêche donc il faudra vous rendre dans les grands ports de la côte Hokuriku, comme dans les préfecture de Ishikawa et de Hyogo ou encore les villes de Fukui et de Tottori.

Chez Daimyo Jaya, un restaurant réputé du centre de Kanazawa, le chef se fournit directement en crabes vivants à la criée du port. Il propose 10 façons de cuisiner le crabe de la variété kanô, entre le 7 novembre et le 20 mars. Le menu n'est alors qu'à 13 000 yen par personne !

Une bonne adresse à Tottori : Kani Yoshi (non loin de la gare JR Tottori). Ce restaurant de crabe a obtenu deux étoiles au guide Michelin 2019. L'été ce sont les fruits de mer qui sont à l'honneur, notamment les huîtres et les ormeaux. L'hiver, le chef s'occupe lui-même d'aller choisir les plus beaux spécimens de crabes Matsuba au port d'Hamasaka chaque matin. Il vous en coûtera 20 000yen par personne. 

Dans la préfecture de Hyogo, Kinosaki-onsen est une station thermale historique, active depuis 130 ans. Le ryokan Nishimuraya accueille les voyageurs depuis 150 ans de façon toujours traditionnelle.Le repas gastronomique kaiseki qui est servi se compose de crabe Matsuba, là aussi en provenance directe du port tout proche pour une fraîcheur irréprochable. Ici, on utilise toutes les parties du crabe pour diverses façons de les cuisiner avec goût et engagement. Une nuit et deux repas commence à 47 000yen par personne. 

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