Shôjin ryôyi, la cuisine des moines 精進料理

Au Japon, la cuisine shôjin ryôri est surtout répandue dans les temples Zen et leurs alentours, et notamment à Kyoto.  

Les préceptes du bouddhisme dans la cuisine

C’est au XIIIe siècle que des moines Zen Chinois sont arrivés au Japon, introduisant ainsi la shôjin ryôri. Expliqué très simplement, cette cuisine repose sur le principe fondamental du Bouddhisme, qui interdit de "prendre la vie", donc de tuer un être vivant. C’est pourquoi elle est dépourvue de viande ou de poisson, mais aussi d’oignons et d’ail, puisque consommer ces légumes reviendrait à les "tuer" dans la mesure où c’est leur bulbe que l’on mange. La shôjin ryôri est donc entièrement végétarienne, voire végétalienne, puisque certains n’utilisent pas d’œufs non plus.

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Il convient de respecter les saisons et rechercher des produits locaux, pour vivre en harmonie avec la nature, mais aussi d’éviter à tout prix le gaspillage. De fait, certaines recettes permettent d’utiliser les fanes et la peau des carottes, les feuilles des radis etc. Ce sont en général des bouillons. 

Le Bouddhisme prescrit un régime spartiate mais nourrissant, sans alcool et sans viande, combiné à de l’exercice physique afin de mettre le corps dans des dispositions saines, favorisant le travail spirituel. Si en Occident, on dit "un esprit sain dans un corps sain", la shôjin ryôri japonaise y répond tout à fait.

Les plats de la shôjin ryôri

Les différentes restrictions n’empêchent pas la cuisine des Bouddhistes d’être belle, riche en ingrédients et en saveurs. En effet, la shôjin ryôri ne néglige pas le plaisir des sens, dans une juste mesure. Dans un temple ou un restaurant servant cette cuisine Zen, on goûtera souvent à des tempura de légumes de saison et/ou typiques tels que des racines de lotus, de la citrouille ou des graines de gingko. 

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Il y aura également différentes déclinaisons de tofu (en feuilles, en cubes, frit, en soupe…) et une autre crème plus ou moins solide, à ne pas confondre avec le tofu, qu’on appelle yuba. On s’en sert aussi à des fins décoratives en y découpant de petites fleurs ou feuilles qu’on dépose sur les plats. Un bouillon dashi et un bol de riz blanc seront également de rigueur pour accompagner ce repas.

L’art de la table 

Dans certains temples et restaurants, notamment ceux destinés à faire découvrir la cuisine traditionnelle japonaise, le service de la shôjin ryôri peut sembler assez proche du kaiseki. Le kaiseki est un repas gastronomique traditionnel japonais, composé de plusieurs petits plats et combinant différents modes de cuisson, pour une expérience gustative complète. 

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Ces deux concepts se combinent à merveille puisque là où la shôjin ryôri recherche l’harmonie avec la nature dans les ingrédients choisis, l’art du kaiseki repose sur l’harmonie entre les goûts, la texture et l’apparence de la nourriture. Néanmoins, un repas kaiseki ne sera pas nécessairement végétarien.

Conformément à cette quête harmonieuse, les plats de la shôjin ryôri sont servis au maximum dans des bols ou des plats de forme ronde, et celui qui mange est appelé à y voir une représentation cosmique du monde. 

Cependant, dans les temples où peuvent séjourner les touristes au Japon – dans la région du Koyasan par exemple – tous ces principes ne sont pas nécessairement suivis à la lettre. Les moines qui accueillent cherchent souvent à rendre leur culture accessible.