Le tofu, spécialité de soja japonaise 豆腐

Tofu, la spécialité japonaise : le B.A.-BA du fromage de soja

Qu’on le trouve coupé en petits cubes dans la soupe miso ou frit, enroulé autour des inarizushi, le tofu est un ingrédient très répandu dans la cuisine japonaise. Très nourrissant, il est tout particulièrement présent dans la shôjin ryôri, la cuisine végétarienne servie dans les temples bouddhistes. Partez à la découverte d'un aliment emblématique du Japon.

Comment fabrique-t-on du tofu ?

Pour obtenir du tofu, les graines de soja sont d’abord séchées, puis gorgées d’eau afin de pouvoir en extraire le lait. Celui-ci est ensuite solidifié à l’aide d’un agent coagulant (au Japon, on utilise le nigari) afin d’obtenir une sorte de crème. Ce procédé est similaire à celui qu’on utilise pour fabriquer du fromage frais en Europe. Ainsi obtenue, la pâte est ensuite pressée dans des moules et découpée en morceaux, ce qui lui donne la forme cubique qu’on lui connaît (lorsqu’il n’est pas encore tranché et/ou frit).

Enfin, une dernière étape consiste à rincer le tofu pour le raffermir, avant de l’emballer. Ce n’est qu’après ce processus qu’il est emballé et prêt à être envoyé aux restaurants ou supermarchés.

Tofu

Le soja caillé est placé dans un moule

Wikimedia Commons

pressage tofu

On presse le tofu pour en enlever l'eau.

agencia brasilia

Morceaux tofu

Le tofu est découpé en morceaux avant d'être emballé.

ritesh man tamrakar

Le tofu frit en tranches (aburaage) est destiné à des usages variés : parfois légèrement sucré, il sera utilisé comme des petites pochettes pour y fourrer une boulette de riz vinaigré et obtenir des inarizushi, un type de sushi (sans poisson) qu’on peut manger partout au Japon.

Il peut aussi être découpé en triangles pour le disposer sur les kitsune udon, littéralement les "nouilles udon du renard ". Il paraîtrait que le tofu frit serait le plat préféré du renard, ce qui fait qu’on peut déguster ce plat un peu partout aux alentours du sanctuaire Fushimi Inari à Kyoto !

Tofu

Tofu frit aburaage

Wikimedia Commons

Tofu

Inarizushi, avec de la peau de tofu

Wikimedia Commons

Tofu

Les kitsune Udon avec du tofu

Wikimedia Commons

Tofu

Du tofu dans une soupe miso

Wikimedia Commons

Apprenez à cuisiner japonais comme à la maison !

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