Le wasabi 山葵

Le wasabi, ou Eutrema Japonicum, est une plante des montagnes dont la racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. C’est une espèce locale qui se rapproche de notre raifort. La racine, plutôt petite, est verte avec de petites excroissances.

Wasabi et sushis

La pâte de wasabi est obtenue en râpant la racine fraiche. Celle-ci est utilisée principalement avec les sushis et les sashimis.

Cette association avait, dans des temps anciens, une cause sanitaire. Durant la période Edo l’absence de frigos empêchait de maintenir le poisson au frais et préservé de bactéries. Le wasabi était donc utilisé comme un anti bactérien, étalé entre de fines tranches de poisson.

Le goût venant avec la pratique plus personne n’imagine aujourd’hui ses sushis sans son petit condiment pour les relever.

On utilisera le wasabi en le mélangeant, selon les goûts (car cette méthode fait débat auprès des puristes),avec la sauce soja pour relever les sashimis. Les sushis renferment déjà une petite quantité de wasabi entre riz et le poisson et n’auront pas besoin d’une dose supplémentaire. Il existe aussi des plats de viandes froides où le wasabi servira à relever l’ensemble.

Le piège à touriste

Le wasabi est surtout connu pour être LA grande blague à réserver aux touristes. Si vous déjeunez avec des Japonais pour la première fois vous pouvez être sûrs qu’il y aura toujours un petit malin pour vous faire goûter le wasabi et tester votre force.

Dans ce cas-là, supportez la souffrance, faites rentrer les larmes qui vous montent aux yeux et la toux qui vous menace : on vous regarde. Si vous supportez bien le wasabi vous recevrez le respect satisfait (mais un peu déçu) de vos voisins.

Fous de wasabi

Mais le wasabi mérite l’effort, le goût est finalement agréablement épicé et la racine miracle est connue pour ses vertus anti bactériennes et anti-cancérigènes. Les bactéries n’oseront plus rester dans votre bouche.

Vous finirez sans vous en rendre compte à manger des chips au wasabi, des cacahuètes au wasabi, des chocolats au wasabi comme si de rien n’était. Pensez à ramener en souvenir un tube de pâte de wasabi, ou encore mieux une racine fraiche tellement plus savoureuse. Les champs de wasabi (qui pousse dans l'eau un peu comme le riz) se trouvent un peu de partout mais sont plus particulièrement une spécialité de la péninsule d’Izu ou de Matsumoto.