Le métier de chef sushi au Japon 板前

Au Japon, le chef cuisinier qui confectionne les sushi s'appelle itamae. Traditionnellement, il suit un apprentissage qui dure au moins 10 ans !

Maître sushi, plus qu’un métier : un art

À l’inverse des "sushi fast-foods" faitsà la chaîne, le véritable sushi demande énormément de temps, de dévouement etde passion. Traditionnellement, le jeune chef commence son apprentissage ausortir du lycée chez un chef lui-même agréé et ne complètera son parcours qu’aubout de 10 ans ! L’élève commence par s’occuper des tâches les plus éloignéesde la fabrication des sushis : il fait la vaisselle, le ménage, les livraisons.Dans la cuisine, il peut observer le maître à l’action et s’imprégner du métier: c’est le minarau "apprendre enregardant" ou nusumu no gei, "voler l’art" d’un maître accompli. 

Au fil des années, il prenddu grade et lorsqu’il sera autorisé à cuire le riz, cela signifie qu’il estaccepté au sein de la cuisine, car chaque sushi-yaa ses secrets de préparation du riz. Le choix des produits sur le marché aux poissons et la préparation des sushis pour les clients sont des étapes quin’interviennent qu’à la toute fin de l’apprentissage et marquent le dernier pasvers le titre tant convoité de maître.

Le sushi cœur et âme

L’apprenti devenu maître ne peut pas compter que sur lui-même : la relation de confiance qu’il instaure avec ses fournisseurs et son équipe en cuisine est cruciale, car faire des sushis, ce n’est pas seulement cuisiner "quelque chose de bon". Chez tous les chefs, nous retrouvons plusieurs principes communs : le dévouement, la technique, la difficulté d’atteindre la simplicité "nue", le respect du travail de chacun. Le sushi devient alors une matérialisation du travail de petites mains, d’une passion pour un métier, un savoir-faire transmis de génération en génération. Pour le chef Masa Takayama, "chaque plat servi contient une énergie". L’art se trouve dans la simplicité, et c’est ce qui en fait l’une des choses les plus difficiles à atteindre. D’ailleurs, en japonais, celui qui fait les sushis peut également se dire shokunin, qui signifie "artisan".

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Goût ettechnique

Les clés d’un bon sushi résident dansdes éléments simples : des ingrédients locaux de qualité, leur température et l’approche du chef vis-à-vis du métieret des autres. Contrairement à beaucoup d’idées reçues, le sushi, ce n’est pasque du poisson. Il existe de nombreuses variétés à l’œuf, à la viande, auxlégumes, aux fruits, au tofu ou encoreau nattô (haricots de sojafermentés), même si les fruits de mer et le poisson sont les plus courants. 

Deplus, sushi désigne la préparation du riz (sushi-meshi,riz vinaigré) et ne fait pas spécialement référence aux autres ingrédients quile composent. Le riz est un élément très important car il compose 80 à 90% dusushi !  Son goût, sa température et safermeté sont surveillés de près. Saviez-vous que le riz doit être à températureambiante tandis que l’autre aliment, appelé neta,doit être frais ?

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