Gastronomía y comida japonesas

¿Cómo descubrir la cocina japonesa?

Amplio tema el de la cocina de un país... Resumir la cocina japonesa sería como intentar contar toda la historia de Japón en una página. Pero si es imprescindible sumergirse en la cultura del país para empaparse de los gustos, sabores y colores de sus platos, siempre es posible explorar algunos conceptos clave para que se nos abran las puertas de la cocina japonesa.

La historia de la cocina japonesa a grandes rasgos.

La cocina japonesa tal como la conocemos hoy en día es una antigua combinación de las cocinas china y coreana, adaptadas a los alimentos locales del archipiélago, y que ha ido recibiendo las influencias debidas a la introducción de prácticas extranjeras.

Desde hace más de dos milenios, las cocinas del archipiélago nipón, básicamente muy local debido a su geografía tan fragmentada, han ido integrando elementos importados de China: fideos chinos y salsa de soja en especial, así como la cocina vegetariana budista. Esta última, que se llama shôjin ryôri, se ha extendido ampliamente en Japón, aunque fue introducida originalmente por monjes procedentes de China. Con el paso de los siglos, Japón ha ido desarrollando su propia cocina tradicional, llamada washoku.

Durante todo ese tiempo, por supuesto, China prosiguió con su propia evolución culinaria, y en la época Meiji, periodo marcado por la apertura política y económica del país, las influencias chinas volvieron a interferir en la cocina japonesa. Y no iban a ser las únicas influencias. Recetas procedentes de países occidentales penetraron asimismo en la comida japonesa.

En el transcurso del siglo XX, el gobierno japonés lanzó una importante política de normalización y "modernización" de las prácticas alimentarias con el objetivo de alentar a los japoneses a que enriquecieran su dieta con proteínas (carne, huevos, productos lácteos) y también para diversificar los cereales básicos. En cualquier caso, al día de hoy, el arroz sigue siendo omnipresente en la gran mayoría de las comidas japonesas (salvo si se sustituye por fideos), incluso en platos heredados de la cocina occidental como es el caso del tonkatsu, un escalope de cerdo empanado similar al escalope milanés.

Las comidas japonesas tradicionales

Como hemos dicho antes, el arroz es la base de la comida japonesa tradicional. El cuenco de arroz suele ir acompañado de una sopa (a menudo sopa de miso) y de una a tres guarniciones. Esta combinación se llama ichiju sansai (la regla de los tres platos). Esta es la comida familiar que se toma en casa. Cuando se come fuera se suele pedir: sopa de fideos (ramen o udon), gyoza, o especialidades locales como el okonomiyaki de Osaka, de Kioto o de Hiroshima, que es en sí ya una comida completa, tanto por su cantidad como por los ingredientes que lleva.

Normalmente se bebe té con la comida. En los restaurantes se bebe además agua fresca.

Los japoneses hacen tres comidas al día. El desayuno se considera a menudo una comida completa. No es extraño tomarse un cuenco de arroz y las tres guarniciones del ichiju sansai. Al mediodía se come a menudo un bentô, o sea el contenido de una caja muy práctica porque te la puedes llevar al trabajo. Suele tener compartimientos en los que se separan los diversos alimentos. ¡Los japoneses son los reyes de la lonchera! Por la noche, la comida es bastante tradicional. Si sales a cenar a un izakaya, picas tempura por aquí y yakisoba por allá, hasta que te quedas lleno.

Alimentos básicos en Japón

Como la geografía y el clima son muy diferentes en Japón, los alimentos básicos son también muy variados de una región a otra. Desde luego, la base común será a menudo el arroz (arroz, redondo y generalmente con vinagre, y fideos fideos). Se van adaptando según en qué región te encuentres. Los fideos suelen ser con base de trigo o de sarraceno.

En los restaurantes se comen relativamente pocas verduras frescas o crudas. En los restaurantes, se suelen servir marinadas en salmuera, como acompañamiento del arroz: nabos, rábanos amarillos,… Pero en casa con la familia, se comen mucho, y desde siempre. Hay muchos platos a base de patata, batata y legumbres, rábanos, champiñones, repollo blanco y repollo chino, por nombrar algunos ingredientes principales. Desde luego no debemos olvidar la soja y las algas, que son muy corrientes en la cocina japonesa. Empezando por el tofu y las algas wakame que se encontramos en la sopa de miso.

Especialidades regionales

Cada región cuenta con sus propias especialidades: carnes, pescado, crustáceos,... Los lugares más propicios para los productos del mar, son, claro está las regiones costeras. Algunos de los preparados en sushi que son algo especiales son el sushi de fugo y el pez luna que puede ser tóxico, especialidad de Osaka. Entre las carnes, cómo no citar el famoso buey, muy graso, de Kobe. En resumen, que en Japón abundan variados ingredientes básicos.

En la cocina japonesa, la fermentación es la base de muchos ingredientes. Basta con citar la preparación del miso y la pasta de soja fermentada que se encuentra en numerosos platos a los que da sabor. Entre los alimentos fermentados, también podemos citar el nattô (granos de soja que se dejan enteros, fermentados, con un sabor muy fuerte). Se dice que solo los verdaderos japoneses pueden con su sabor.

Las técnicas principales en la cocina

Se pueden dividir en cinco categorías principales las técnicas que se practican en la cocina japonesa:

• Yakimono: platos salteados o a la parrilla (yaki), cuyo ejemplo más famoso es el yakisoba (fideos salteados con verduras y carne o mariscos, según la región). El okonomiyaki es también un buen ejemplo.
• Agemono: alimentos fritos en pan rallado, como la tempura.
• Suimono: sopas, caldos y alimentos hervidos. Hay que mencionar, desde luego, la sopa de miso, y todas las sopas de fideos o gyozas hervidas (sui gyoza).
• Alimentos crudos, especialmente pescados y mariscos empleados para sushis.
• Tsukemono: platos en salmuera, que suelen usarse como guarnición. ¡Pueden ser las pequeñas ciruelas umeboshi agrias, que a veces se sirven dentro de bolas de arroz (onigiri) para darle sabor!

Umami es el 5º sabor

Los platos japoneses son famosos por tener la calidad de umami, que solo es posible traducir como "sabroso". Es el quinto sabor que somos capaces de percibir, además de los dulce, salado, ácido y amargo. Es un sabor que se obtiene combinando ingredientes que producen glutamatos y un determinado tipo de nucleótidos, que, al entrar en contacto con nuestra lengua, desencadena una sensación apetitosa.

Entre los ingredientes que generan el umami se encuentran el caldo dashi (a base de algas y bonito seco), setas, mariscos, y también el té verde y el repollo chino. ¡Qué cantidad de ingredientes básicos en la cocina japonesa! ¡Ha quedado demostrado!

Kaiseki Ryôri, cocina japonesa para gourmets

Como en toda gran cultura culinaria, en Japón existen, desde luego, cocinas para gourmets. La más extendida se heredó de la cocina antigua de comerciantes y artistas. Se trata de la kaiseki ryôri. Las otras dos cocinas para gourmets son la de la nobleza, que data de la época Heian, llamada yûsoku, y la de los samuráis, la cocina honzen.

La kaiseki ryôri es una comida tradicional compuesta por muchos platos diferentes que se sirven individualmente en pequeños platos. Además del refinamiento de la propia cocina, esta cocina para gourmets se basa en un sabio equilibrio entre gustos, texturas, colores, y además en las formas de los platos. El servicio tiene que ser también refinado. Se sirve en platos de vajillas tradicionales japonesas, especialmente bonitos, que adquieren así toda su importancia. Estas comidas para gourmets pueden durar mucho tiempo. ¡A veces hay que saborear una docena de platos!

Diez platos japoneses que no hay que perderse

Por último, la mejor manera de conocer la cocina japonesa es, desde luego, degustarla. A continuación, una lista no exhaustiva de algunos platos corrientes en Japón, para iniciarse en el tema:

• Sopa de miso (¡nunca dejes de probarla!)
• Sopas de fideos: ramen, udon o soba
• Tofu, fresco o frito, en shojin ryori si fuera posible
• Sushi
• Gyoza, a la plancha, fritas o hervidas
• Tonkatsu, heredado de Occidente
• Okonomiyaki, una especialidad de Kansai
• Unagidon, anguila a la plancha caramelizada encima de un cuenco de arroz
• Yakitori, las brochetas a la parrilla
• Wagashi, los pasteles japoneses