Les azuki 小豆

Les azuki sont en fait une variété de haricots rouges comme nous les connaissons en Europe. Ils ne sont pas naturellement très sucrés mais sont presque exclusivement utilisés en pâtisserie sous forme de anko, une pâte d’azuki qui, elle, est sucrée. Sa texture est très proche de notre crème de marron.

De l'azuki au sekihan

Pour obtenir de l’anko, les azuki sont cuits puis broyés avec du sucre (parfois sous forme de miel) plus ou moins finement. La pâte très lisse est appelée koshian, alors que celle dans laquelle il reste des morceaux de cosse, plus grossière mais aussi très appréciée, est appelée tsubuan.

Cependant, l’un des plats le plus populaires faisant appel à nos haricots n’est pas une pâtisserie : c’est le sekihan, mélange de riz à des haricots rouges, consommé au moment des fêtes et des grandes étapes de la vie (naissances, mariages, anniversaire, fêtes nationales et surtout pendant le nouvel an)puisque que l’association du rouge et du blanc, couleurs du drapeau national, est synonyme de prospérité et d’opulence.

Aux saveurs de macha (thé vert) et kuro goma (sésame), l’azuki est une des saveurs favorites desJaponais. L’anko fait partie intégrante de nombreux rituels comme la cérémonie du thé durant laquelle on sert des wagashi, petit-fours très raffinés qui peuvent prendre de nombreuses formes.

Lire : Wagashi, les pâtisseries japonaises

Quelques exemples

L’imagawayaki
Gâteau rond et épais, dont les deux parties sont cuites séparément dans des moules à gaufres lisses auxquels la pâte d'azuki est ajoutée en cours de cuisson. Beaucoup de régions ont leur spécialité : le gâteau reste le même mais la forme change, à Miyajima, on trouve donc des momiji manjû en forme de feuilles d'érables !

Le daifuku
Gâteau fait de mochi fourré à l’anko.

Le manjū
Gâteau sur le même principe que le daifuku, la simple pâte n’est simplement pas faite de mochi mais de farine de sarrasin et de riz.

Le monaka
Gâteau constitué de deux gaufres fines et croustillantes est disposé du anko plutôt grossier.

L’anpan
Sorte de brioche fourrée au anko.

Le taiyaki
Gâteau très célèbre en forme de dorade. Souvent vendu dans des petites échoppes à même la rue, les deux parties du taiyaki sont cuites séparément avant d’être assemblées ce qui les rend croustillantes à l’extérieur et bien moelleuses à l’intérieur.

Un petit aperçu de la façon dont sont faits les taiyaki qui peuvent être aromatisés à d'autres goûts que les azuki bien sûr.

Le dorayaki
Deux petits pancakes collés ensemble et fourrés au anko.

L’amanattō
Petits bonbons de azuki cuits dans du sirop, puis séchés et roulés dans du sucre.

Le yôkan
Anko gélifié grâce à de l’agar-agar, une algue rouge qui n’a pas de goût.

Le zenzai
Soupe d’anko contenant souvent quelques morceaux de mochi.

Il existe aussi beaucoup de produits un peu délirants aromatisés aux haricot rouges comme des kitkat, du pepsi ou de la glace häagen-dazs !