Umami うま味

Was ist Umami?

Auch wenn man sehr klar unterscheiden kann, welcher Geschmack dem der ersten vier entspricht, ist es schwieriger den Geschmack von Umami zu beschreiben. Umami bedeutet „schmackhaft“, aber das japanische Wort (umai - köstlich - und mi - Geschmack) wird nach wie vor als solches in den meisten Sprachen verwendet.

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Es handelt sich vor allem um den Geschmack von Glutamaten, den man als schmackhaft und angenehm beschreibt, mit einem Geschmack von Bouillon oder Fleischbrühe beschreibt, der auch auf der Zunge bleibt. Wissenschaftlich gesehen ist es der Geschmack, der von unserer Zunge wahrgenommen wird, wenn Glutamate und Nucleotide, die in Lebensmitteln enthalten sind, mit den Geschmacksknospen in Berührung kommen.

Was ist so besonders an Umami?

In Wahrheit erscheint und Umami so besonders, weil das Wort der japanischen Sprache entstammt und weil seine Entdeckung sehr neu ist: Während schon Aristoteles zwischen Geschmäckern der ersten vier Aromen unterschied, wurde Umami von Pr. Kikunae Ikeda im Jahr 1908 entdeckt und dann offiziell von der wissenschaftlichen Gemeinschaft im Jahr 1985. Dieser Geschmack hatte daher zuvor keinen Namen!

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Ist die Umami japanisch?

Die Antwort ist ja und nein. Natürlich hat jede gesunde Person die Umami Geschmacksknospen, so ist in diesem Sinne das Aroma universell. Allerdings kann man die Entdeckung der traditionelle japanische Küche zuschreiben, da es bei der Suche nach dem Geschmack von Dashi, der Bouillon aus Kombu-Algen und getrocknetem Bonito, war als Pr. Kikunae Ikeda die Existenz Glutamate entdeckte.

Tatsächlich ist anzumerken, dass der Geschmack von Dashi - der die Grundlage der japanischen Küche bildet - anders ist, als die anderen vier Geschmacksrichtungen, die der Professor bei seiner Forschung entdeckte und als Glutamate identifizierte. Später entdeckte Shintaro Kodama, dass getrocknete Bonitoflocken ebenfalls die Quelle von Umami sind: hier ist es ein Nukleotid. Ein dritter japanischer Wissenschaftler, Akira Kuninaka, entdeckte, dass Pilze auch eine Quelle von Umami (wieder ein anderes Nukleotid) sind.

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Er war es auch, der eines der wichtigen Zutaten von Umami entdeckte: wenn Lebensmittel Glutamate enthalten und dann auf Nukleotide treffen, so verstärken sich ihre Aromen und wirken dadurch intensiver als, wenn jedes Lebensmittel einzeln  verzehrt wird.

In welchen Zutaten finden wir Umami?

Wir finden Umami in Dashi-Bouillons, wie wir schon gesagt haben. Aber viele gängige Lebensmittel enthalten ebenfalls viel Umami, vor allem Muscheln, Fische, Gemüse, Pilze, Chinakohl und grüner Tee. Fermentierte Lebensmittel wie Käse und Sojasauce enthalten auch Umami: es ist daher nicht verwunderlich, dass das japanische Essen ist sehr lecker ist, weil sich viele dieser Lebensmittel in den Speisen wiederfinden!

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Allerdings erklärt das Zusammenwirken von Umami, dass nicht nur ein Lebensmittel unbedingt lecker sein muss: es ist die Kombination von Zutaten - das heißt im weiteren Sinne, die Küche bietet diesen einzigartigen Geschmack.