Japanisches Essen

Wie lässt sich die japanische Küche am besten entdecken?

Die japanische Küche zusammenzufassen wäre wie der Versuch, die gesamte Geschichte Japans auf einer Seite zu erzählen. Aber auch wenn es unerlässlich ist, in die Kultur des Landes einzutauchen, um die Geschmäcker, Aromen und Farben seiner Gerichte aufnehmen zu können, ist es dennoch möglich, einige Schlüsselkonzepte zu erforschen, um die Türen der japanischen Küche zumindest einen Spalt zu öffnen.

Highlights aus der Geschichte der japanischen Küche

Die japanische Küche, wie wir sie heute kennen, ist eine uralte Mischung aus chinesischer und koreanischer Küche, die an die lokalen Lebensmittel des Archipels angepasst und dann allmählich durch die Einführung von kulinarischen Varianten aus anderen Ländern beeinflusst wurde.

Seit mehr als zwei Jahrtausenden haben die Küchen des japanischen Archipels - die aufgrund der zersplitterten Geographie im Grunde sehr lokal sind - aus China importierte Elemente aufgenommen: vor allem chinesische Nudeln und Sojasauce sowie die buddhistische vegetarische Küche. Letztere, bekannt als Shôjin Ryôri, ist in Japan weit verbreitet, wurde aber ursprünglich von Mönchen aus China eingeführt. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte Japan seine eigene traditionelle Küche, genannt Washoku.

In der Zwischenzeit verfolgte China natürlich weiterhin seine eigene kulinarische Entwicklung, und während der Meiji-Ära, einer Epoche, die von der politischen und wirtschaftlichen Öffnung des Landes geprägt war, begannen sich chinesische Einflüsse erneut in die japanische Küche einzuschleichen. - Und sie sind nicht die einzigen. Auch Rezepte aus westlichen Ländern sind in der japanischen Küche wiederzufinden.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde von der japanischen Regierung eine umfassende Politik der Standardisierung und "Modernisierung" der Ernährungsgewohnheiten eingeleitet: Sie zielte darauf ab, die Japaner zu ermutigen, ihre Ernährung mit Proteinen (Fleisch, Eier, Milchprodukte) anzureichern, aber auch die Grundnahrungsmittel zu diversifizieren. Dennoch ist Reis auch heute noch in den allermeisten japanischen Mahlzeiten enthalten (wenn als Beilage keine Nudeln gereicht werden), selbst in Gerichten, die von der westlichen Küche übernommen wurden, wie Tonkatsu, dem panierten Schweineschnitzel, das dem Mailänder Schnitzel ähnelt.

Traditionelle japanische Mahlzeiten

Wie bereits erwähnt, ist Reis die Grundlage der traditionellen japanischen Mahlzeit. Zu einer Schüssel Reis gibt es in der Regel eine Suppe (oft Miso-Suppe) und ein bis drei Beilagen - diese Zusammenstellung wird Ichiju Sansai (die Drei-Teller-Regel) genannt. Dies ist jedoch die Familienmahlzeit zu Hause, und wenn man auswärts isst, ist es durchaus möglich, auch nur ein einzelnes Gericht zu bestellen: Nudelsuppe (Ramen oder Udon), Gyoza oder lokale Spezialitäten wie Okonomiyaki aus Osaka, Kyoto oder Hiroshima, die, sowohl was die Menge als auch die Zutaten betrifft, bereits für sich eine komplette Mahlzeit sind.

Zum Essen wird in der Regel Tee gereicht, wobei im Restaurant wird auch frisches Wasser serviert wird.

Die Japaner essen im Allgemeinendreimal am Tag. Das Frühstück wird oft als eine Mahlzeit für sich betrachtet. Es ist daher nicht unüblich, nach dem Ichiju Sansai eine Schüssel Reis und drei Beilagen zu essen. Mittags wird die Mahlzeit oft aus Bentô gegessen, praktischen Boxen, die man mit zur Arbeit nehmen kann und die unterteilt werden kann, um das Essen getrennt zu halten. Die Japaner sind die Könige der Lunchbox! Abends wird eher traditionell gegessen - wenn man nicht gerade in eine Izakaya geht, in der man Tempura und dort Yakisoba knabbert, bis man satt ist.

Japanische Grundnahrungsmittel

Aufgrund der geografischen Lage Japans und der verschiedenen Klimazonen variieren die Grundnahrungsmittel von Region zu Region stark. Natürlich gibt es oft eine gemeinsame Basis (rundkörnigen, meist mit Essig angemachten Reis, und vor allem Nudeln), die je nach Region angepasst wird. Nudeln werden in der Regel aus Weizen oder Buchweizen hergestellt.

In japanischen Restaurants werden relativ wenig frisches Gemüse oder Rohkost angeboten. Gemüse wird dort oft in Salzlake mariniert als Beilage zu Reis serviert: Rüben, gelber Rettich... Dennoch sind sie in der japanischen Familienküche sehr präsent, und das schon seit jeher. Kartoffeln, Süßkartoffeln und Hülsenfrüchte, Radieschen, Pilze, Weißkohl und Chinakohl, um nur einige zu nennen, stellen die Basis vieler Gerichte dar. Natürlich dürfen auch Soja und Algen - in der japanischen Küche sehr verbreitet - angefangen bei Tofu und Wakame-Algen, die in der Miso-Suppe zu finden sind, hier nicht unterschlagen werden.

Regionale Spezialitäten

Jede Region hat zudem ihre Spezialitäten an Fleisch, Fisch, Schalentieren und dergleichen... Natürlich sind die Küstenregionen und Inseln die besten Orte, um Meeresfrüchte zu probieren. Zu den etwas speziellen Sushi-Zubereitungen gehört aber auch Fugu-Sushi aus dem giftigen Mondfisch, eine Spezialität aus Osaka. Was das Fleisch betrifft, so ist eines der bekanntesten das berühmte - sehr fette - Rindfleisch aus Kobe. Alles in allem mangelt es in Japan an nichts, was die Grundzutaten betrifft.

Fermentation ist die Grundlage vieler Zutaten in der japanischen Küche, allein schon bei der Zubereitung von Miso, einer fermentierten Sojabohnenpaste, die in vielen Gerichten zu finden ist - weil sie ihnen erst den richtigen Geschmack verleiht. Ein weiteres fermentiertes Lebensmittel ist Nattô (ganze Sojabohnen, fermentiert und mit einem sehr dominierenden Geschmack, von dem es heißt, dass nur echte Japaner ihn ertragen können).

Die wichtigsten Garmethoden

Die Garmethoden in der japanischen Küche lassen sich in fünf Hauptkategorien einteilen:

• Yakimono - Gebratene oder gegrillte Gerichte (Yaki), deren bekanntestes Beispiel Yakisoba ist (gebratene Nudeln mit Gemüse und Fleisch oder Schalentieren, je nach Region). Auch Okonomiyaki ist ein gutes Beispiel.
• Agemono - In Paniermehl gebratene Speisen, wie z. B. Tempura.
• Suimono - Suppen, Brühen und gekochte Speisen. Natürlich die Miso-Suppe, aber auch alle Nudelsuppen oder gekochte Gyozas (Sui Gyoza).
• Rohkost, insbesondere Fisch und Meeresfrüchte für Sushi.
• Tsukemono - Gerichte in Salzlake, die meist als Beilage serviert werden, wie z.B. kleine saure Umeboshi-Pflaumen, die mitunter, um diesen Geschmack zu verleihen, in Reiskugeln (Onigiri) serviert werden.

Umami, der fünfte Geschmack.

Japanische Gerichte sind berühmt dafür, dass sie die Qualität "umami" besitzen, was nur mit "ohne Geschmack" übersetzt werden kann - und neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung beschreibt, die der Mensch wahrnehmen kann. Dieser Geschmack wird unter anderem durch die Kombination von Inhaltsstoffen erreicht, die Glutamate und eine bestimmte Art von Nukleotiden produzieren können, die bei Kontakt mit unserer Zunge ein appetitanregendes Gefühl auslösen.

Zu den Zutaten, die "umami" erzeugen, gehören Dashi-Brühe (aus getrocknetem Seetang und Bonito), Pilze, Schalentiere, aber auch grüner Tee und Chinakohl - Demnach alle Grundzutaten der japanischen Küche. CQFD!

Kaiseki Ryôri, die gastronomische Küche Japans

Wie jede bedeutende Esskultur hat natürlich auch Japan seine gastronomischen Küchen, von denen die am weitesten verbreitete das Erbe der alten Kochkunst der Kaufleute und Künstler ist: die Kaiseki Ryôri. Die beiden anderen gastronomischen Küchen sind die des Adels aus der Heian-Zeit, Yûsoku genannt, und die der Samurai, die als Honzen bekannt ist.

Kaiseki Ryôri besteht aus einer aus vielen verschiedenen Gerichten zusammengestellten traditionellen Mahlzeit, die einzeln in kleinen Schalen serviert werden. Neben der Raffinesse der Küche selbst basiert diese gastronomische Küche auf einer geschickten Balance zwischen Geschmäckern, Texturen, Farben, aber auch dem Erscheinungsbild der Gerichte. Natürlich darf auch der Service nicht zu kurz kommen, der dank des besonders schönen traditionellen japanischen Geschirrs seine volle Bedeutung erhält. Diese gastronomischen Mahlzeiten können sehr lange dauern, da es bisweilen mehr als ein Dutzend Gerichte zu verkosten gilt!

Zehn japanische Gerichte, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten

Schließlich ist der beste Weg, die japanische Küche zu entdecken, natürlich, sie zu probieren. Hier eine nicht allzu überfordernde Liste einiger gängiger Gerichte in Japan, mit der Sie beginnen können, wenn Sie ganz neu auf dem Gebiet sind:

• Miso-Suppe (Sie werden ohnehin nicht darum herum kommen!)
• Nudelsuppe: Ramen, Udon oder Soba
• Tofu, frisch oder gebraten, wenn möglich in Shojin Ryori
• Sushi
• Gyoza, die gegrillt, gebraten oder gekocht sein können
• Tonkatsu, aus dem Westen übernommen
• Okonomiyaki, eine Spezialität aus Kansai
• Unagidon, karamellisierter, gegrillter Aal auf einer Schale mit Reis
• Yakitori, gegrillte Spieße
• Wagashi, japanisches Gebäck