Immersion dans une brasserie de saké familiale à Shirakawa

Parfois, il n’en faut pas beaucoup pour constater à quel point quelqu’un peut être passionné par son métier. Lorsque l’on rencontre Hiroo Oya, on comprend tout de suite que la visite qui va suivre va être plus qu’intéressante. Et pas uniquement car nous allons en savoir davantage sur la fabrication du saké. Aussi parce que l’on sent que Hiroo Oya, ce japonais d’une quarantaine d’années, aime partager ses connaissances et ainsi, perpétuer le savoir-faire qu’il a appris de ses ancêtres.

Un savoir-faire qu’il espère transmettre à son fils. “Pour le moment il est encore trop jeune pour tout comprendre, mais j’aimerais qu’il reprenne la fabrique après moi. Mais s’il veut faire autre chose, je ne vais pas le forcer”, explique le maître des lieux.

Un Savoir-faire Familial Depuis 1879

Car sa capacité à créer, tous les ans, 13 000 bouteilles de ce breuvage de riz, c’est bien à ses parents qu’il le doit. Ses parents qui l’avaient, eux aussi, appris de leur parents et ce, sur plusieurs générations. En effet, la famille de Hiroo Oya fabrique du sake depuis 1879 dans la ville de Shirakawa, située dans la préfecture de Fukushima.

À côté de sa boutique à la devanture en bois soignée, se trouve la fabrique de sake, d’où sortent les 13 000 bouteilles annuelles. Une production qui nécessite à la fois un œil exigeant dans le choix des cuves, un palais exercé afin de savoir si la maturation du saké est arrivée à son terme, mais aussi une sélection drastique du type de riz qui constituera ce précieux nectar.

“Je fais très attention au type de riz que j’utilise dans la confection de mon saké” explique avec entrain Hiroo Oya. “Il provient des environs de la ville, où le climat, combiné à la qualité de l’eau, en fait un riz très goûtu”.

Un Processus Complexe

Lorsque le riz est réceptionné, il est tout d’abord poli, afin de retirer la couche externe des grains qui contient pas mal de graisses, protéines et minéraux. Cela permet au riz d’avoir un goût plus fin. Une fois poli, le riz est lavé pour en retirer le son. On le laisse ensuite tremper avant de le cuire à la vapeur, une fois qu’il aura absorbé 30 % de son poids en eau.

Le riz rentre ensuite en phase de fermentation, celle qui dure le plus longtemps, en utilisant de la levure et des ferments. Le moromi, produit qu’il reste à la fin de la fermentation, est ensuite filtré, pour en retirer les derniers grains de riz et la levure. S’en suit une phase de sédimentation, avant la stérilisation et l’ultime étape de la mise en bouteille. Pourtant, il n’est pas question de savourer un saké juste après sa mise en bouteille, il faut le laisser reposer pendant 6 à 12 mois pour que l’arôme s’affine.

“Il faut contrôler très régulièrement que tout se passe bien, veiller à mettre les bonnes doses de levure, ne pas laisser trop longtemps la fermentation se faire. La fabrication du saké est une science très précise”, confie Hiroo Oya, toujours dans un large sourire.

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Le Saké D’hiver

Produit exclusivement en hiver, il faut environ un mois à la réception du riz pour le transformer en cet alcool particulièrement apprécié des Japonais et qui peut être consommé à la fois quotidiennement, ou alors pour les grandes occasions.

Gardons le meilleur pour la fin : le saké produit par la famille de Hiroo Oya s’appelle Toryu, ce que l’on peut traduire par “dragon qui monte vers le ciel”, poétique non ? 

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