Les kakigôri : glaces traditionnelles かき氷

Bien avant la mise au point de la recette de la crème glacée, les Japonais avaient déjà saisi l’importance de la dégustation de glaces en été pour parer aux chaleurs de l’archipel. L’apparition des kakigôri remonte à la période Heian (794 - 1185).

Ce rafraîchissement était préparé à partir de blocs de glace stockés hors de Kyoto pendant l’hiver, dans un endroit appelé himuro ("la glacière"). L'été venu, ils étaient transportés au palais impérial afin de permettre à la cour de se délecter de cette glace. Un vrai luxe à l’époque.

Glace à tous les étages

Au cours de l’ère Meiji, le dessert se démocratise grâce à l’astucieux marchand Kahei Nakagawa qui eut l’idée de commercialiser à Tokyo de la glace fraîche venue tout droit d'Hokkaidô, rendant ainsi ce produit accessible au plus grand nombre.

Sur le plan technique, Hanzaburô Murakami inventa une machine pour piler la glace sans avoir à la toucher et donc sans la faire fondre. La plupart des vendeurs traditionnels l'utilisent encore. Moins onéreux et plus facile à fabriquer, le dessert devint un incontournable de l’été.

Modern-ice

Sucre et haricots rouges sucrés (azuki),constituent les deux ingrédients de base du kakigôri traditionnel, mais aujourd’hui, on peut en trouver aux parfums les plus extravagants comme chewing-gum, chips ou potimarron.

Beaucoup de Japonais fabriquent eux-mêmes leurs kakigôri mais, s'agissant plutôt d'un dessert que l’on déguste à l’extérieur, nombre d’échoppes spécialisées ont survécu à l’arrivée du congélateur.

Lors des festivals d’été, les yatai (échoppes) servant des kakigôri portent souvent sur leurs devantures le caractère de la glace « 氷» (kôri).

Légèreté en quantité

La qualité de ce dessert dépend de la technique utilisée pour le préparer, d’où l’intérêt de déguster ceux élaborés par les grands noms du kakigôri : Gion Koishi à Kyoto ou Yelo à Tokyo sont parmi les plus célèbres. Les portions servies peuvent paraître gargantuesques mais pas d’inquiétude, la légèreté de la glace pilée n’en fait pas un dessert lourd !

Comme tout dessert populaire au Japon, le kakigôri connaît de nombreuses déclinaisons régionales : le shirokuma à Kagoshima est garni de fruits tandis que l’uji kintori de Kyoto est préparé avec du thé matcha et agrémenté de mochi et de haricots rouges. Ce dernier est d’ailleurs l’un des plus populaires au Japon.