Les kakinoha-zushi de Nara 奈良の柿の葉寿司

Les kakinoha-zushis de Nara sont un peu particuliers. Déjà, il est difficile de les reconnaître en tant que tels : leur spécificité est en effet d'être camouflés dans une feuille de kaki. Mais pourquoi donc ?

Des sushis cachés

Nara est loin d'être une ville portuaire : enfoncée dans les terres du Kansai, les produits de la mer prenaient du temps à y être acheminés pendant l'ère Edo (1603-1868). La qualité gustative du poisson, conservé dans du riz, du sel et parfois même du vinaigre sous la forme de sushis, s'en ressentait donc : le poisson arrivait trop salé et immangeable. C’est ici que la feuille de kaki fait son entrée : elle est utilisée pour envelopper les sushis, afin de conserver leur goût. On note qu’en plus de son rôle de conservation, elle a la propriété d’être anti-bactérienne ! La perfection faite feuille ! Celle-ci n’est par contre pas comestible et a seulement pour but d’emballer et de protéger le sushi. Cependant, elle y infuse son arôme, légèrement sucré.

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Les sushis au kaki

Ainsi, le kakinoha-zushi, qui signifie littéralement “le sushi à la feuille de kaki”, est le mariage entre la mer (le poisson), la montagne (la feuille de kaki) et la terre (le riz), ce qui en fait un met exceptionnel. Traditionnellement, les kakinoha-zushis sont au saumon ou au maquereau mais vous pouvez maintenant en trouver à la crevette ou à l’anguille. Ils sont délicatement enveloppé dans la feuille de kaki, et présentés dans une boîte en bois. Il est difficile, pour les non spécialistes, de sentir la différence de saveur avec les sushis traditionnels, car celle-ci est particulièrement subtile. Afin de mettre toutes les chances de votre côté, privilégiez le kakinoha-zushi au maquereau, poisson blanc qui s'imprègne plus facilement de l'arôme délicat de la feuille de kaki.

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Le vinaigre de riz, ingrédient clé des sushis