Les nouilles japonaises 日本の麺類

Les fameuses râmen

Les râmen sont sûrement les plus connues des nouilles japonaises. Elles ont notamment été démocratisées en France à traversla culture populaire comme les manga. Il s'agit d'un plat originaire de Chine (la mian) et qui serait apparu au Japon au début du XXe siècle. À la base de ce plat, on trouve des pâtes de blé qui baignent dans un bouillon avec des ingrédients variables selon les chefs et les régions. Parmi les classiques, on trouve les shio-râmen (à base de sel) ou les shôyu-râmen (à la sauce soja). Elles se consomment aussi froides dans certains plats, comme le hiyashi-chuka.

En sus des pâtes et du bouillon, on retrouve régulièrement dans ce plat :des œufs, de la viande de porc, des pousses de bambou fermentées (menma),de la ciboule, des algues séchées nori, et surtout, le fameux naruto-maki (une sorte de surimi blanc et rose).

Les Japonais raffolent des spécialités locales et les râmen n'échappent pas à cette règle. Ainsi, on trouve des Tokushima-râmen, des Kagoshima-râmen, des Hakata-râmen, des Sapporo-râmen... Chacune se targuant d'avoir sa propre recette et variant les ingrédients.

Les grosses udon

Les udon sont également des nouilles de blé (froment), mais celles-ci ont la particularité d'être très épaisses : entre 2 et 4 millimètres de largeur ! Les udon peuvent également se consommer froides ou chaudes. À la différence des râmen, il s'agirait de nouilles 100% japonaises et non importées de Chine.

Pour obtenir leur consistance particulière, la pâte qui servira à faire les udon a besoin d'être bien malaxée. Aujourd'hui, ce pétrissage se fait surtout avec des machines, mais de façon traditionnelle, la pâte est malaxée avec...les pieds ! Rassurez-vous un film plastique la recouvre.

Les nouilles de blé noir soba

Les nouilles soba ne sont pas confectionnées avec de la farine de froment mais avec de la farine de blé noir (ou sarrasin), comme nos galettes bretonnes.La fabrication de pâtes à partir de cette farine est relativement récente :depuis l'époque Edo (1603-1868). Tout comme ses comparses, elles peuvent se déguster chaudes, dans un bouillon, ou bien froides. Dans ce dernier cas, elles sont en général plongées dans une sauce mentsuyu (à base d'algues, de bonite séchée et de sauce soja).

Les soba sont souvent liées à des habitudes culturelles japonaises. Par exemple, les hikkoshi-soba (nouilles du déménagement) que l'on offre à ses voisins lorsque l'on vient d'emménager. Ces nouilles sont également indispensables aux célébrations du réveillon du nouvel an (Ômisoka).

Les nouilles sautées yakisoba

Son nom est trompeur, car les yakisoba ne sont pas réalisées à base de pâtes soba, mais à base de pâtes de froment, similaires aux râmen. De plus, il s'agit là encore d'un plat d'origine chinoise. Vous les connaissez peut-être sous leur nom cantonnais, les chow mein.

Ces nouilles sont sautées avec divers ingrédients, parmi les plus communs :du chou chinois, des carottes, des émincées de viandes... Sans oublier la sauce noire et épaisse qui fait tout le goût, semblable à celle des okonomiyaki.

Lire : Okonomiyaki, la pizza nippone

Les fines sômen

À l'inverse des udon, les sômens sont des nouilles très fines, en deçà d'1.3 millimètre de diamètre. On les consomme le plus souvent froides avec des sauces dans lesquelles les tremper, afin de palier à la chaleur étouffante des étés nippons. Les hiyamugi sont de proches cousines des sômen.

Nouilles sans farine de blé

Les Japonais ne se limitent pas à la farine de blé pour confectionner les pâtes. Ainsi, on trouve les shirataki, à base de konjac (un rhizome),plébiscitées en France par les amateurs de régimes ; les harusame confectionnées à base de fécule de pomme de terre ; ou encore les tokoroten réalisées elles à base de gélifiant agar-agar et en générale assaisonnées de vinaigre.