Asako Watanabe, la única mujer productora de sake en Gifu 渡邊愛佐子 のインタビュー

Japan Experience: ¿Desde hace cuánto tiempo es usted maestra de sake?

Asako Watanabe: He producido nihonshu (otro nombre para el sake) desde 1998. Después de graduarme en la universidad, me formé en una bodega de sake de la prefectura de Yamanashi. Luego me encargué de la cervecería familiar Shuzojo fundada en 1902 en mi ciudad natal Ogaki, famosa por la calidad de su agua. Soy la cuarta generación de los Watanabe en la profesión.

JE: ¿Por qué eligió este camino?

AW: Por el placer y la curiosidad por el proceso de fabricación. En lugar de requerir fuerza, se requiere habilidad. Hay que manejar, de la forma más ingeniosa posible, los elementos naturales que ayudan a crear el producto. Es esa destreza del momento de la producción la que me motivó a entrar en esta profesión apasionante.

"Con energía y perseverancia, todo es posible"

JE: ¿Es difícil para una mujer abrirse camino en este ambiente?

AW: Los talleres de producción de sake no le permitían a las mujeres a entrar ni trabajar en sus locales. Es algo reciente que las mujeres pueden trabajar en esta disciplina. A pesar de este avance, hay muy pocas maestras de sake y, en mi provincia, yo soy la única. Pero pienso que en nuestra época, cuando se tiene la energía y la perseverancia, todo es posible. Se necesita algo de fuerza física, pues el lugar donde se prepara el sake es tan frío como un refrigerador. Un buen equipo también es necesario, no se hace sake solo. Si usted tiene un carácter suficientemente fuerte, no hay problema. Pero la cantidad de mujeres que trabajan en este campo realmente no ha aumentado.

JE: ¿Tiene una receta especial?

AW: Como usted sabe, el sake está hecho de arroz. Usamos arroz local y agua subterránea que alimenta el río Ibi. Para obtener alcohol usamos una levadura llamada kobo, pero esta no crece en el arroz. Por lo tanto, hay que añadir previamente una enzima (koji) que transforma el almidón del arroz en azúcar durante la fermentación. El proceso de fabricación lleva un mes. Es ese control de las dos enzimas que residen la destreza del maestro y el sabor final de la bebida.

En cuanto a la tecnología, quiero mantener tanto la maestría tradicional que nos ha dado la fama, como también enfrentar nuevos retos y crear nuevos sabores que puedan interesarle a los consumidores.

JE: ¿Qué caracteriza su sake?

AW: Mi sake "Snow White" expresa con intensidad los sabores de arroz con el cual fue preparado.

También tenemos otra versión de este sake sin filtrar y de color blanco. El líquido obtenido después de la fermentación se drena con una tela. Dependiendo del grado de centrifugado y filtrado, hay algunas partículas suaves de arroz que flotan, incluso después de la fermentación. Esto es lo que explica la diferencia entre el sake blanco y el transparente. Su nombre, "Asachan Doburoku" es el diminutivo de mi nombre, Asako (Doburoku es una variedad de sake caracterizada por un aspecto lechoso).

Una tercera referencia, el "Minonishiki" es un sake tradicional que se ha producido por generaciones en nuestra casa. Su nombre proviene del antiguo nombre de la provincia, "Mino" y de "Nishiki", que se refiere a una calidad de arroz. 

"El clima tiene una influencia en el sabor"

JE: ¿Qué cantidades producen?

AW: Cerca de 30.000 litros. Mi producción se distribuye en Japón. Todavía no estamos presentes en el extranjero.

JE: El nihonshu es un alcohol local  ¿qué caracteriza al de Gifu?

AW: La región de Gifu por lo general es montañosa pero hay diferentes climas, por ejemplo, el de las sierras de Hida/Takayama y el de las planicies de Nobi. Ya que el clima influye en el sabor del sake, es difícil hablar de una característica única específica del sake de la prefectura de Gifu.

JE: ¿Cree que el sake está sufriendo la competencia de otras bebidas espirituosas, como el whisky?

AW: No, no lo sentimos. Creo que lo que amenaza a la industria es más bien el alejamiento de los jóvenes con respecto al alcohol.

Utilizamos nuestro sitio web y las redes sociales para darnos a conocer y ofrecer información. También organizamos recorridos por la destilería donde mostramos cómo funciona la bodega. Los visitantes también pueden simplemente venir y disfrutar de una degustación.