Izuju いづ重

Suivezles effluves. Situé juste en face de la porte principale du sanctuaire Yasaka,Izuju est un restaurant à taille humaine. Fondé en 1892, cet établissement duquartier de Gion propose dans une salle exigüe des sushis légendaires.La faible lumière mêlée aux murs lambrissés crée une atmosphère intimiste.L’intérieur parfaitement conservé, au sol pavé et aux vieilles tables, achèvede faire de ce restaurant un lieu d’exception et un rendez-vous pour les gourmets exigeants. A l’arrière, un fourneau en terre cuite se révèle la pièce maîtressed’une cuisine ancestrale au feu de bois.

Unehistoire de famille pour un tenancier de troisième génération, le chef Kitamura.Très amical et prolixe, il raconte volontiers avec enthousiasme l’histoire dessushis de la ville. Sans front de mer, la confection de bouchées de poissonfrais et cru s’est bien souvent transformée en course contre la montre !

Lessecrets d’une confection centenaire

Depuissa fondation, Izuju utilise toujours les mêmes recettes. Le menu n’a pas subide changement notable, à l’exception de la période d’occupation américained’après-guerre dont la législation requérait l’ajout d’ingrédients. Le riz etles algues donnent comme un goût du passé à la cuisine. La spécialité du chef,le sushi au maquereau, se laisse déguster sans protester, héritage d’unepériode où seuls certains poissons arrivaient encore fraichement pêchés à lacapitale impériale. Légèrement vinaigré, le filet de poisson est délicatementdéposé au sommet d’une bouchée de riz.

Autremerveille gustative, les inari-zushi,beignets de tofu frit garnis de riz aux légumes mijotés et de poisson sontréputés être les meilleurs de tout Kyoto. Le contenu ne serait toutefois pasaussi apprécié s’il n’était servi dans d’aussi beaux contenants, plats et bolslaqués typiquement locaux, qui ajoutent une saveur authentique à une cuisineatteignant déjà la haute gastronomie. Alliance de savoir-faire et debienveillance, les chairs de poisson sur lit de riz moelleux d’Izuju laissentun goût inoubliable que l’empereur lui-même n’aurait pas dédaigné.