Le thé matcha 抹茶

Tout le monde pense savoir ce qu’est le thé. Mais saviez-vous par exemple que ces feuilles que l’on infuse dans de l’eau chaude pour obtenir ce délicieux breuvage proviennent d’un arbre ? Celui-ci – répondant au doux nom de Camellia Sinensis - aurait pour origine la province du Yunnan enChine.

Autre devinette : thé noir, thé vert, connaissez-vous la différence ? À l’origine, le même arbre, les mêmes feuilles. C’est la méthode de séchage qui diffère pour l’essentiel. Contrairement au thé noir dont les feuilles, récoltées à maturité, sont séchées naturellement et s’oxydent ; il faudra, pour obtenir du thé vert, sécher très vite les feuilles après la récolte. 

Pour le thé vert japonais, la technique de séchage est la vapeur. On soumet les feuilles à cette vapeur durant une trentaine de secondes pour arrêter toute oxydation et conserver à la feuille sa belle couleur verte et ses arômes frais.

Le thé et le Japon

Le thé a été introduit au Japon autour du 8e siècle par des moines bouddhistes venus de Chine. D’abord consommé par le clergé pour ses vertus stimulantes lors des longues méditations, il fut très rapidement adopté par les puissants puis par les petites gens. Le thé japonais se démarqua alors du modèle chinois pour développer son goût unique à la délicieuse amertume. On appelle le thé vert japonais traditionnel le sencha (煎茶).

Comment obtient-on le matcha ?

Pour obtenir du matcha, il faut au préalable produire du gyokuro (玉楼), un thé sencha d’un vert profond dont les feuilles ont été privées de lumière du soleil quelques temps avant la récolte. Cette opération permet à l’arbre d’accumuler en ses feuilles des acides aminés qui donneront au thé une certaine douceur et un aspect très « végétal ». Les meilleurs gyokuro proviendraient de la région de Uji (宇治) près de Kyôto. Le gyokuro sera ensuite broyé entre deux pierres jusqu’à l’obtention du précieux produit : une très fine poudre d’un vert hypnotisant.

Cérémonie du thé

C’est au 16e siècle que Senno Rikyû (千利休), moine et maître de thé, formula les principes du chanoyu (茶の湯) ou sadô (茶道), la célèbre cérémonie du thé japonaise. Vous retrouverez à Oyamazaki, au sud de Kyôto, le temple où le moine fut disciple et où il gît à présent.

Le matcha décliné

Aujourd’hui, loin de la tradition mais pour notre plus grand plaisir, le matcha – victime de son succès international – est devenue le goût tendance a rajouter dans les douceurs alimentaires.

Foncez dans la ville de Uji manger une glace à l’italienne au matcha. Courez dans les plus grandes pâtisseries pour savourer un délicieux cake ou un fondant éclair au matcha. Doit-on encore présenter le matcha latte des célèbres cafés à la sirène ?

Au Japon, on retrouve dans les kombini (supérettes) et les supermarchés une collection de gâteaux au fameux thé vert, dont la star : le Kit-kat au matcha.