Les légumes japonais 日本料理の野菜

Lorsque l’on évoque la gastronomie japonaise, on imagine le plus souvent une cuisine saine et bonne pour la santé. Viennent alors à l’esprit le régime d’Okinawa, ou bien encore la cuisine traditionnelle japonaise dite kaiseki, composée de nombreux petits plats légers.

Certes, il existe également sur l’archipel une cuisine plus riche, plus grasse, comme les râmen (nouilles au bouillon de porc) ou bien encore les aliments panés. Mais ces plats restent marginaux au regard du reste de l'alimentation quotidienne au Japon. 

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Clamons-le haut et fort : la gastronomie japonaise est l’une des plus saine au monde.On notera que les légumes ont une place centrale sur la table japonaise.Ceux-ci, variés, donnent aux plats leur personnalité et sont un vrai régal.

Petite visite au royaume des légumes nippons

Les légumes cultivés et utilisés en cuisine depuis des siècles au Japon sont variés et forts nombreux ; aussi, attardons-nous aujourd’hui sur les plus représentatifs et utilisés dans les plats préférés des Japonais :

•   Le kabocha カボチャ

C’est le potimarron japonais. Sa chair est fondante et très douce en bouche. On retrouve une saveur aux notes de châtaignes. Le kabocha est très utilisé auJapon. On le cuisine en tempura (friture peu grasse), mijoté, utilisé dans la soupe miso ou même en salade. Sa douceur lui permet d’être utilisé dans les plats sucrés (gâteaux, cheese-cake, etc.).

•   Le satsuma-imo サツマイモ (薩摩芋)

La patate douce japonaise. Sa peau est de couleur violette et sa chair jaune clair. Elle se différencie de la patate douce à chair orangée (que l’on connaît mieux) par son fondant et sa consistance proche de la pomme de terre. Grillé avec la peau, c’est un régal. On appréciera ses notes de marrons chauds au palais. On la retrouve en purée également.

• Le daikon ダイコン (大根) 

Le radis blanc japonais. Très différent des petits radis blancs et roses que nous connaissons bien, ainsi que du radis noir. Saveur raffinée et texture croquante et juteuse, il peut être mariné, mangé cru ou frit.

• Les azuki (小豆)

Le petit haricot rouge japonais. Il fait partie de la famille des légumineuses. Sa texture est farineuse et on en fait notamment de la pâte d’azuki, merveilleuse dans les pâtisseries. Le film "Les délices de Tôkyô" (あん), vous donnera l’eau à la bouche (et peut-être les larmes aux yeux…).

• Le soja (大豆)

Le soja est une plante de la famille des légumineuses originaire d'Asie de l'Est, les Japonais le consomment sous toutes les formes : liquide (sauce soja, lait), solide (miso, nattô), poudreux (kinako). Les fèves de soja vertes, edamame, sont également très appréciées en salade, accompagné d'une bière, pour les bentô ou même en glace (zunda ice cream) ! 

• Le wasabi (山葵)

Le wasabi est une plante des montagnes dont la racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Une fois râpé, le wasabi est transformé en une pâte relevée, dont le goût est proche du raifort. Si vous allez au Japon, ne manquez pas de goûter aux chocolats au wasabi !

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Algues et ciboulette

On aurait également voulu vous parler du negi (ciboule japonaise), du renkon (rhizome de lotus), du shiso (plante aromatique), du mizuna (sorte de salade)…

Quel dommage aussi de passer à côté des algues japonaises utilisées dans la cuisine japonaise (nori, wakame, kombu, hijiki, dulse, laitue de mer) ainsi que des champignons typiquement japonais (shiitake, shimeji, enoki). Ceux-ci feront l’objet d’un nouvel article prochainement !

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