Le saké : l'alcool du Japon お酒

  • Publié le : 17/12/2019
  • Par : J.R. / I.D.O
  • Note :
    2/5

L'alcool de riz japonais

Le saké est non seulement l’une des boissons les plus consommées au Japon, mais c’est aussi l’une des plus anciennes. Des rites religieux à la gastronomie, le saké est un élément incontournable de la culture nippone.

Pour fabriquer un bon saké, le maitre-brasseur (tôji) utilise une catégorie de riz spécialement cultivée pour la fabrication du saké, le shuzokotekimai (appelé communément sakamai ) qui contient plus d’amidon que le riz ordinaire et dont il existe de nombreuses variétés. Le degré de polissage du riz (seimaibuai), entre 40 et 70%, détermine la qualité de cet alcool. Plus le riz est poli, meilleur est le saké. 

Après l’étape du polissage, le riz est lavé, trempé, puis cuit à la vapeur. Le maître-brasseur y ajoute alors d'abord le kôji-kin ou koji, un champignon qui libère une enzyme, puis  la levure. Les levures, toutes différentes les unes des autres, font l’objet d’une attention particulière et sont cultivées et préservées soit par le tôji , soit par l’Association japonaise des brasseurs de saké, ou par des instituts de recherche préfectoraux. 

Le moromi

La préparation du moromi

Wikimedia Commons

L'ancienne brasserie de saké

L'ancienne brasserie de saké

takedacastle.jp

Le brassage du saké à Saijo / Higashi hiroshima

Le brassage du saké à Saijo / Higashi hiroshima

Wikipedia

Fabrique de saké Gekkeikan

Cuve de la fabrique de saké Gekkeikan.

DR

riz

La brasserie Shuzojo utilise du riz local pour sa production de saké.

Flickr - JMacPherson (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Le saké est servi dans un set appelé shuki, composé d’un pichet (tokkuri) et de petites coupes (chokko) en céramique ou plus rarement en porcelaine, en verre, en bambou ou même dans un récipient en bois. Attention, si vous êtes avec des invités ou même avec des amis, ne vous servez jamais vous-même ! Servez le saké dans la tasse de vos convives - en tenant le tokkuri à deux mains - et attendez qu’ils vous servent à votre tour. 

Selon la saison mais aussi l’événement (mariage, Nouvel an, soirée…etc), le type de saké consommé différera.

Différents sakés

Différents types de saké

VisitHiroshima.net

Trois échantillons de saké

Trois échantillons de saké

Yamasha

Bouteilles de saké

Bouteilles de saké

Wikimedia Commons

poisson-sake

Un saké tellement dillué qu'un poisson pourrait y nager!

http://www.1shot.tw/

Asako Watanabe est tôji à la brasserie Shuzojo à Ôgaki

Asako Watanabe est l'une des sept femmes maîtres de production de saké au Japon.

Brasserie Shuzojo

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