L'izakaya, le bar à tapas à la japonaise 居酒屋
- Publié le : 03/10/2019
- Par : J.L. / I.D.O.
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Une découverte culinaire et culturelle dans un bar-restaurant
Au Japon, c'est "Métro-boulot-bistrot" : on se retrouve dans les izakaya à la sortie du travail, on y boit, on y mange, on y rit et on y discute à voix haute, on y chante même parfois. Grâce à ces tavernes nipponnes, découvrez l’autre facette des Japonais tout en goutant à une multitude de petits plats et de boissons.
L’histoire du bar à vins à la japonaise
L'histoire des izakaya, commence à l’époque d’Edo (1603-1868) lorsqu’un marchand de saké servant quelques verres de dégustation dans un coin de sa boutique décide de proposer en accompagnement quelques assiettes de spécialités locales à grignoter. La mode est lancée : peu à peu, les hommes prennent l’habitude de passer dans ce genre de lieu après leur journée de travail pour prendre un verre, manger un petit quelque chose et discuter avec le patron et ses voisins de table. L’izakaya devient un lieu de communication et de socialisation.
De nos jours encore, outre les izakaya, certains marchands d’alcool font une petite place dans leur boutique aux gens du quartier qui viennent s’installer pour boire et grignoter quelques plats tout en partageant les derniers potins.
Les izakaya traditionnels : une cuisine familiale
Un izakaya traditionnel est un petit établissement, ouvert en général de 17h à minuit, qui se repère souvent grâce à sa lanterne rouge, aka chôchin. Juste quelques tables et un long comptoir. L’accueil est toujours chaleureux, la clientèle est faite d’habitués, qui ont souvent leur bouteille en réserve.
Ils n’y dinent pas forcément, mais y grignotent quelques otsumami (petits amuse-gueule qui accompagnent la boisson) copieusement arrosés avant de rentrer diner chez eux ou avant de sortir au restaurant. On y sert une cuisine familiale ou des spécialités régionales. Par exemple, la famille d’un pêcheur ouvrira un izakaya pour proposer des plats à base de produits de la mer frais. Dans certains petits izakaya de quartier, les prix ne sont pas indiqués.
Des petits bistrots de quartier aux grandes chaines d’izakaya
Dans les années 1970 ces lieux sont toujours plutôt réservés aux employés de bureau, les salarymen. Dans les années 1980, des chaînes d’izakayase développent (Uotami, Watami, Tengu, pour n’en citer que quelques-unes). La carte est variée et les prix attractifs mais on perd en qualité et en chaleur humaine. On évolue vers des salles de grande capacité et l’accueil de groupes.
Des designers s’emparent de la décoration intérieure pour y créer différentes ambiances selon la clientèle ciblée. Plus rien à voir avec les petits bars familiaux fréquentés par les employés ou les habitants du quartier. D’autant plus que certaines chaines ont commencé à ouvrir pour le déjeuner, rompant avec le concept même de l’izakaya, qui était fait pour les soirées.
Aujourd’hui ce genre d’établissement attire toutes les catégories de la population, de l’étudiant au salaryman, hommes ou femmes, pour boire un verre entre collègues autant que pour faire la fête entre amis jusqu’au bout de la nuit.
Une rue animée d'izakaya
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Enseigne de l'izakaya Uoyaki Itaru.
DR
Comment commander boissons et plats dans un izakaya ?
Tout d’abord, il faut savoir que ce genre d’établissement fait payer ce qu’on appelle en anglais "table charge". C’est-à-dire qu’en plus de payer pour les plats et les boissons, on demande une certaine somme (en général 500 yens) par client. On déguise ce supplément en apportant systématiquement avant la commande une petite assiette avec des amuse-bouche tels que des edamame, des légumes marinés ou quelque chose de plus original selon l’établissement.
Les cartes sont déjà sur la table. Certaines ont des photos, ce qui est bien utile lorsqu’on ne lit pas le Japonais. Les grandes chaines ont des menus en anglais. Les Japonais commandent tout de suite les boissons, des bières en général ("Toriaezu biiru" : "avant tout je prendrai une bière").
On trinque en s'exclamant "kanpai" ("santé !") et on commande au fur et à mesure plusieurs plats que l’on partage tous ensemble. Un système de sonnette permet d’appeler un serveur à tout moment pour continuer les commandes.
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Kanpai ! On trinque à la bière, un classique de l'izakaya
Photozou
Du poulet frit à la japonaise, "kara-age" (kala-agué)
Lucas Richarz
Un plateau de sashimi
Flickr Iawtonjm
À l'izakaya, il y a à boire... Et à manger
Pour un prix variant environ entre 300 et 500 yen (environ 2,50 € et 4 €) le verre, vous pourrez choisir entre de la bière, du saké, du Shôchû, du vin (de bas de gamme), du whisky, un cocktail ou du sour, la boisson typique de l’izakaya constituée de shôchû avec un fond de sirop ou de jus de fruit et un soda mélangé. Nous vous conseillons aussi le ume sour, un mélange d'Umeshu et de soda.
Il y en a pour tous les goûts pour des prix oscillant généralement entre 300 et 800 yen (environ entre 2,40 € et 6,50 €) l’assiette. On y retrouveune grande partie des spécialités de la cuisine japonaise, que ce soit du poisson, de la viande ou des légumes, cuisinés de toutes les manières : frits (kara age, tempura), grillés, en brochettes (yakitori),en fondue (nabé), etc. Le riz se présente sous forme d'Onigiri grillé ou encore comme un porridge (otchazuké), pour terminer le repas.
Cela étant dit, il n’y a pas d’ordre défini dans les repas japonais, on commande donc au gré de ses envies et de son appétit. L’izakaya est vraiment l’endroit idéal pour goûter un peu de tout en un seul lieu et en partageant avec ses amis.Les portions ne sont pas très copieuses donc il faut compter environ 2 à 3 plats par personne.
A la fin, on règle l’addition (okaiké) à table ou à la caisse, selon les établissements.
Y aller avec des enfants est possible dans certains établissements (pas de problème dans les chaines) mais allez-y tôt pour avoir des places dans un espace non-fumeurs.
Attention toutefois, au Japon la majorité est fixée à 20 ans et il y a parfois des contrôles sur l’âge pour entrer dans certains izakaya.
Une découverte culturelle et une expérience japonaise à ne pas manquer
Aller à l’izakaya entre collègues après le travail est une habitude culturelle au Japon. Ici les gens s’ouvrent, se lâchent, la boisson aidant, la pression du travail s’évacue et les barrières tombent. Alors que les Japonais sont connus pour leur discrétion, dans un izakaya, l’ambiance est très animée, voire extrêmement bruyante !
On y organise des nomi-kai (littéralement se rassembler pour boire) entre collègues, étudiants d’université ou encore entre amis. Ça parle fort, ça rigole, ça trinque, ça se dispute parfois, et il n’est pas rare de voir des personnes repartir en titubant. D’ailleurs, on trouve souvent des izakaya près des grandes gares, ouverts de 17h à 5h du matin, ce qui permet aux plus ivres de ne pas avoir à rentrer chez eux !
L'izakaya est donc un endroit incontournable où voir les Japonais sous un autre jour et faire une expérience originale.
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