Les sushi 寿司

L'emblème culturel japonais

Les restaurants de sushis se multiplient en France, et la consommation de sushis est presque devenue une seconde nature chez nos concitoyens. Cependant, le sushi, fer de lance de la culture japonaise à l'étranger, y reste un met cher et luxueux réservé aux grandes occasions.

Du sushi 3 étoiles au 100 yens sushis

Le gouvernement finit par interdire ces stands du sushis à bas prix, et c’est alors que les restaurants discrets mais luxueux font leur apparition : les ryotei. Les hommes d’affaires et les hommes politiques s’y retrouvent en compagnie de geisha, et consomment des sushis à tout-va et ce jusqu’à la fin du XXe siècle. Aujourd’hui, n’importe quel citoyen, avec un portefeuille bien rempli, peut accéder à ce genre de restaurants, qui sont parfois même étoilés au Michelin. 

C’est le chef Jiro et son restaurant à Ginza, immortalisé dans le documentaire "Jiro Dreams of Sushi" qui a ouvert la voie : il a été le premier restaurant servant exclusivement des sushis à décrocher les trois étoiles du fameux guide. Bien entendu, tout le monde ne peut pas s’offrir un restaurant étoilé, mais pas de panique : vous trouverez partout au Japon des sushis adaptés à toutes les bourses. S’y sont même développés les restaurants kaitensushi, ou "sushis roulant", dont la particularité est que les sushis défilent sur un tapis-roulant. Très populaires du fait de l’aspect ludique du service, ces restaurants sont aussi très accessibles : 100 yens la paire ! Si la qualité n’est pas la même que celle des restaurants plus haut-de-gamme, on notera que ces sushis sont un bon rapport qualité-prix.

Lire : Les kaitenzushi

jiro ono

Jiro Ono, le Chef sushi le plus connu du monde.

The Japan Times

Le sushi, décliné à l’infini

Si les restaurants haut de gamme se concentrent exclusivement sur le sushi dans sa forme la plus traditionnelle, une boule de riz surmontée de poisson ou d’une crevette crue, voire même d’une omelette, cela n’a pas empêché le sushi d’être décliné dans de multiples formes : le makizushi, poisson entouré de riz et d’une feuille d'algue nori, le temakizushi, un cône de nori rempli de riz vinaigré et de poisson, le chirashizushi, un bol de riz vinaigré surmonté de plusieurs tranches de poisson cru, le inarizushi, du tofu frit rempli de riz vinaigré… Ainsi, en fonction des régions et des saisons, vous trouverez des spécialités locales partout dans le Japon. 

Lire aussi : Ajigin, spécialiste de l'inari-zushi

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