Les tempura 天ぷら

La présence d’aliments frits dans la si diététique gastronomie japonaise peut étonner, et pourtant ….Surprise : même les beignets nippons sont peu caloriques ! Une pièce, quel que soit l’aliment frit, fait à peu près 100 calories, une bagatelle quand on sait qu’un seul beignet occidental en vaut près de 400….

Friture bénite

Les tempura tirent pourtant leur origine d’un pays européen, le Portugal, d’où sont venus quelques centaines de missionnaires catholiques au XVIe siècle pour s’installer principalement àNagasaki. Ils amenèrent avec eux une recette de légumes frits à manger ad tempora quadragesimae, soit au moment du carême ainsi que le vendredi, périodes où la viande rouge était interdite. Mais attention une bonne dizaine d’autres légendes existent à propos de l’origine du mot tempura !

Trempez-les dans l'huile !

Dans la préparation de ces beignets nippons, l’ingrédient principal est enduit de farine puis trempé dans une pâte faite simplement de farine, d’œuf et d’eau, et enfin frit dans l’huile de colza et/ou de sésame

Si les crevettes, les haricots verts, les oignons et les kabocha, potirons japonais sont les tempura les plus populaires, tout, absolument tout, peut être frit au Japon, œufs, divers poissons, viandes, fruits de mer…

Tempura façon plats

Le tempura appartient à la famille des agemono, les fritures nippones, et sa recette la plus populaire est une galette de légumes (haricots verts, oignons, carottes) frite généralement mangée avec un bol de riz, baptisée kakiage.

On le trempe généralement dans une sauce appelée tentsuyu (dashi + sauce soja) à laquelle on peut ajouter une pâte faite de daikon (radis) broyé avec du yuzu (agrume), censée aider à digérer la graisse du plat.

Les kushikatsu, brochettes de bœuf, porc, asperges, racines de lotus… sont aussi un plat frit très populaire, mais elles diffèrent des tempura car elles sont trempées dans de la panure. De même pour le très populaire tonkatsu, steak de porc frit qui fait partie des nombreux plats de la cuisine de tous les jours (katei ryôri) comme le donburi ou les udon.

Où en manger ?

Les tempura sont servis vraiment partout au Japon, mais certains restaurants s’en sont faits une véritable spécialité :

À Tokyo, le Tempura Tenkamehachi propose de délicieuses fritures à petits prix, tandis que le Yokota vous fera entrer dans l’univers de la grande gastronomie avec ses tempura qui lui valent une étoile au Guide Michelin, tout comme le Hiraishi à Osaka.

À Kyoto, vous trouverez de très bons tempura à Mikuni mais si vous voulez tester les tempura de façon un peu déjantée mais assez populaire, dégustez-les accompagnés d’une crème glacée au Karafuneya Caffee.