Râmen, les célèbres nouilles japonaises ラーメン

D'où viennent les ramen ?

À l'origine, les râmen sont originaires de Chine, elles ont été importées sur l'archipel au début du XXème siècle.

Mais c'est là que les versions divergent : certains affirment que ce sont les migrants chinois, qui arrivaient majoritairement par l'extrême sud du Japon, installés à Kurume près de Fukuoka, qui auraient inventé les toutes premières râmen.

Mais d'autres sources semblent attester qu'elles sont l'œuvre d'un cuisinier chinois de Yokohama soucieux d'attirer la clientèle japonaise en donnant à ses nouilles un côté nippon, les plongeant dans un bouillon goûteux.

Les râmen devinrent vraiment populaires après la Seconde Guerre Mondiale, avec l'apparition de stands ambulants. C'est en 1958 que sont créées les nouilles instantanées, et dans les années 60, les différentes spécialités régionales de râmen se popularisent.

• À lire aussi : Le musée Cup Noodles à Yokohama

Les recettes de ramen

Riche et nourrissant, le ramen est un plat constitué de nouilles de blé, servies dans un bouillon généralement à base de viande, accompagnées de légumes mais aussi de viande (porc, bœuf, poulet...) ou de fruits de mer. Les nouilles sont confectionnées à partir de farine de blé, de sel, mais aussi de kansui, une eau minérale alcaline qui est ajoutée à leur pâte et qui leur donne cette couleur jaune et cette texture si particulière.

• À lire aussi : Les différents types de nouilles japonaises

Il existe un très grand nombre de recettes régionales de râmen sur tout l'archipel, en fonction du bouillon, des nouilles, de la viandes, des accompagnements... etc.

Il existe trois grands types de bouillons, qui définissent le plat : celles de Fukuoka, au bouillon d'os de porc (les tonkotsu râmen), celles de Tokyo assaisonnées au sel (les shio râmen) et enfin celles de Sapporo dont le bouillon est mélangé à de la pâte de soja miso (les miso râmen). Les tonkotsu râmen sont très appréciées pour leur forte concentration en umami.

• À lire aussi : Les trois meilleurs râmen de Sapporo

Enfin, chaque ramen peut être accompagné de divers ingrédients : plus ou moins de tranches de porc rôti, des œufs mollets cuits dans un bouillon de soja, du bambou fermenté, de la ciboule, des champignons, du gingembre, du nori, de l'ail, ou encore du narutomaki.

Les ramen-ya : le plus populaire fast-food japonais

Économiques, vite servies et vite avalées dans les râmen-ya (restaurants de râmen), les célèbres nouilles font un peu office de fast-food au Japon. On en trouve à chaque coin de rue et les enseignes spécialisées sont souvent très conviviales, ouvertes tard le soir. Elles sont le lieu de rendez-vous des fêtards qui ne manquent pas d'aller déguster un dernier bol de ramen avant de rentrer chez eux.

Les Japonais peuvent en manger à toute heure, et souvent en faisant beaucoup de bruit - le but étant d'avaler du bouillon en même temps que les nouilles pour profiter du plat dans son entièreté.

Les meilleurs restaurants pour manger des ramen à Tokyo ?

À Tokyo, on pourrait presque dire qu'il existe autant de restaurants de râmen que d'habitants... S'il est difficile de les départager tous, voici quelques adresses "valeurs sûres" pour déguster un savoureux râmen à Tokyo :

• Nakiryu

Non loin d'Ikebukuro, Nakiryu a acquis une certaine célébrité après avoir été recommandé par le Guide Michelin en 2018. Le restaurant sert des râmen au bouillon soja (et non de porc), mais aussi des tantanmen, de très fines nouilles chinoises dans un bouillon de sésame épicé.

Adresse : 170-0005 Tokyo, Toshima City, Minamiotsuka, 2 Chome−34−4 ＳＫＹ南大塚

• Ichiran Shibuya

Enfin, ne manquez pas l'expérience Ichiran. Vous pourrez y manger dans les fameux box individuels - il est néanmoins possible de rabattre les séparations. Après avoir coché vos choix de râmen sur une feuille, le bol vous sera servi en toute discrétion par un cuisinier dont vous n'apercevrez que les mains. Le bouillon au porc peut être très épicé : les estomacs doivent être accrochés. À noter que le restaurant est ouvert 24h/24, l'idéal pour les faims de loup à toute heure.

Adresse : 150-0041 Tokyo, Shibuya City, Jinnan, 1 Chome−22−7 岩本ビル B1F

• Sillonez le Japon à la découverte des différents râmen grâce à un JR Pass