Visiter une fabrique de sel dans la péninsule de Noto

Si l’on y réfléchit bien, il est très rare de trouver sur les tables des restaurants japonais les traditionnelles salières et poivrières, agrémentant classiquement les tables occidentales. Lorsque l’on souhaite rehausser son plat, c’est vers la traditionnelle sauce soja que l’on se tourne ou vers le shichimi, ce mélange d'épices magique. Pourtant, le Japon est un pays producteur de sel, notamment dans la péninsule de Noto au nord de la préfecture d'Ishikawa.

Avec sa topographie particulière, la culture du riz a toujours été particulièrement difficile dans la péninsule, qui s’est orientée vers la production de ce condiment. Noto est d’ailleurs un des derniers endroits de l’archipel où le sel est récolté selon les techniques traditionnelles.

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Perpétuer un savoir-faire

À la pointe septentrionale de la péninsule, dans la ville de Suzu, Okunoto Edenmura est une des dernières fabriques de sel à perpétuer le processus de production traditionnel agehamashiki seien. Adossée à un musée dédié à cet or blanc, elle ouvre ses portes aux visiteurs désireux d’en savoir un peu plus sur ce mode de production séculaire.

Ici, pas de marais salants remplis d’eau que le soleil vient peu à peu assécher afin de révéler les cristaux de sel. Les sauniers remplissent de larges seaux en bois d’eau de mer, qu’ils viennent ensuite renverser sur du sable sec, dénommé Kansa. Sable qu’ils viennent ensuite ratisser de nombreuses fois tout au long de la journée jusqu’à évaporation de l’eau et la cristallisation du sel avec le sable. “C’est un métier très dur, il faut être en bonne condition physique”, indique Kenji Kamitani, directeur de la fabrique.

S’en suit alors une période de filtration de ce sel à l’aide d’eau de mer. Le résidu, sorte de saumure, appelée Kansui, sera ensuite purifié par une cuisson d’environ 18 heures à la vapeur. Des boules de sel se forment alors à la surface, que les sauniers récoltent.

Une production pour le Japon

“La production de sel n’a pas lieu toute l’année, mais uniquement de mai à octobre”, explique Kenji Kamitani, “Nous produisons environ 8 tonnes de sel par an, que nous vendons uniquement à travers le pays”, poursuit-il.

S’il n’est donc pas possible de voir les sauniers à l’oeuvre toute l’année, le musée lui, ouvre ses portes continuellement. Très bien documenté, il permet aux visiteurs d’en apprendre énormément sur le sel, sa production et son usage dans la péninsule.